Grüner Couscous Salat, Rezept mit Minze und Rucola, vegan

Ein Couscous-Rezept habe ich bisher immer vermieden, weil das so ein typisches Foodblogger Thema ist. Couscous Zubereitungen gibt es von A-Z. Von Couscous mit Avocado (unvermeidlich) bis Couscous mit Zucchini, was ziemlich ok ist. Zusätzlich wird mir Couscous durch fertige To-go Salate in Plastik verleidet, die in jedem Supermarkt den Käufern auflauern. Meist sind diese überwürzt und pappig. „Grüner Couscous als Salat“ – mit diesem Rezept probiere ich es jetzt selbst, denn es gibt doch einiges was für Couscous beim Segeln oder beim Camping spricht.

Erstens: die schnelle und energiesparende Art der Zubereitung. Couscous muss nicht gekocht werden. Zweitens ist der sättigende Couscous die beste Methode spärlich vorhandenes Frischgemüse zu strecken. Und drittens schmeckt Couscous am nächsten Tag noch besser. Er lässt sich gut vorbereiten und ist ziemlich vielseitig.

Unterschied von Couscous zu Bulgur (Grieß oder Grütze)

Cous Cous besteht aus Hartweizengries, manchmal aus Hirse oder Gerste. Zum Garen wird der Grieß nur mit kochendem Wasser übergossen oder gedämpft. Couscous ähnelt der sardischen Fregola oder dem Bulgur (Rezepte hinter dem Link). Bei der Couscous Herstellung wird der Hartweizen zunächst gemahlen. Das gemahlene Getreide dann angefeuchtet, zu kleinen Kügelchen zerrieben und danach getrocknet. Bei Produkten im Handel ist der Couscous in der Regel schon vorgegart. Dieser Couscous muss nur in heißem Wasser quellen.

Bulgur ist kein Grieß, sondern eine Grütze. Das Weizenkorn wird in der Herstellung vorgekocht, die Kleie bei der anschließenden Trocknung mechanisch entfernt (parboiled). Danach wird das Korn grob oder fein mit einem Grützeschneider gehäckselt. Daraus ergeben sich andere Kochzeiten. Grober Bulgur braucht deutlich länger, um zu garen.

Lagerung und Haltbarkeit von Couscous

Da Couscous Fett enthält, kann er ranzig werden. Couscous deshalb trocken und kühl in fest verschließbaren Vorratsbehältern aufbewahren, idealerweise nicht länger als ein halbes Jahr.

Die Zutaten für zwei als Beilagensalat:

• 1 Tasse Couscous (Tasse = 200ml)
• 1 Tasse Wasser oder Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone oder Limette
• 1-2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
• 1 TL Pul Biber (optional, alt. Harrisa Pulver)
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 2-3 Frühlingszwiebeln mit Grün
• 2-3 EL Sonnenblumenkerne, gerne auch Pistazien, Cashew oder Pinienkerne
• 1-2 kleine Chilischoten frisch, ersatzweise getrocknete
• Handvoll Rucola oder Babyspinat

Für das Kräuterpesto:

• Eine Handvoll frische Kräuter: Petersilie, Minze, Koriander, Estragon, Dill (je nach Verfügbarkeit)
• Abrieb von einer Bio-Zitrone
• Olivenöl (2-3 El oder mehr)

Hier geht es zur schnellen Zubereitung des Salats:

Couscous abmessen, z.B. mit einer Tasse. In eine Schüssel füllen und mit der exakt gleichen Menge kochendem Wasser oder Brühe übergießen. Zudecken und quellen lassen.

Während der Couscous quillt, die Sonnenblumenkerne (oder andere Nüsse/Körner) ohne Fett in einem Pfännchen hellbraun anrösten bis sie duften. Herausnehmen. Den Kreuzkümmel ebenfalls rösten, das intensiviert das Aroma. Das Gewürz anschließend mit der Gewürzmühle grob mahlen.

Kräuter zupfen, waschen, abtrocknen. Frühlingszwiebel und gepellte Zwiebel in feine Ringe schneiden. Rucola oder Babyspinat ebenfalls waschen und grob zerrupfen. Chili in feine Ringe schneiden.

Die Zwiebelringe in einem Esslöffel Olivenöl im Pfännchen bei mittlerer Hitze braten bis alles goldgelb und weich ist. Salzen, Pfeffern und Cumin hinzufügen. Ich gebe noch einen  Teelöffel rotes „Pul Biber“ dazu, dann färben sich die Zwiebeln schön goldorange. Gut vermischen und abkühlen lassen. Die vorbereiteten Kräuter für das Pesto möglichst klein vorschneiden, das spart später Arbeit beim mörsern. Etwas Schale von der Bio-Zitrone zu den Kräutern reiben. Chili hinzufügen. Anschließend alles im Mörser zermahlen, Olivenöl und Saft der Zitrone unterrühren.

Tipp: Wer einen Pürierstab besitzt, kann diesen verwenden. Wer weder Mörser noch Stab hat, kann die Kräuter mit dem Messer auf einem Brett zerkleinern, dann das Olivenöl später hinzufügen.

Alles zu dem abgekühlten Couscous geben. Mit einer Gabel gut vermischen und auflockern. Gegebenenfalls nach eigenen Vorlieben nachwürzen. Couscous saugt Gewürze geradezu auf.

Varianten: Dazu passen auch Kichererbsen, Zucchini und Feta. Rucula kann durch Babyspinat ersetzt werden.

Fazit: Der Salat lebt von den Kontrasten. Die süße, karamellierte Zwiebel, die gerösteten Körner, leichte Schärfe, Cumin und dazu die Frische von Minze und Rucola. Der nussige Couscous ist überraschend locker und leicht. Farblich bleibt er im grünen Farbspektrum, das sieht harmonischer aus. Gefunden habe ich das Rezept bei Ottolenghis „Genussvoll vegetarisch“. Die Zutaten habe ich etwas abgewandelt. Ohne Feta ist der Couscous sogar vegan. Mit Merguez oder Lamm eine Super Beilage zum BBQ. Wenn nur das Wetter nicht wäre…

Werkzeuge: Messser, Brett, Schüssel, Pfännchen, Gewürzmühle, eventuell: Mörser oder Pürrierstab