Larb Gai –Thai Salat, authentisches Rezept aus dem Isarn

Mit diesem Original-Larb-Gai-Rezept, entferne ich mich weit weg vom Meer. Die Reise führt uns in den Isarn, in den Nordosten Thailands. Eine andere Schreibweise für den Salat ist Laab (ลาบ). Das Wort „Larb“ soll zwei Bedeutungen haben. Einmal „fein gehackt“, eine andere Übersetzung lautet „Glück“. Beides stimmt. Gerade im Sommer ist dieses erfrischende Gericht ein Glücksfall.

Larb ist ein lauwarmer, sehr scharfer Salat aus gehacktem Fleisch oder Fisch. Da er mit wenigen Zutaten auskommt und einer echten Arme-Leute-Küche entstammt, habe ich mich an Bord erneut dem Larb gewidmet.

Heute für Einsteiger: Larb-Gai mit gehacktem Huhn und Minze

Das Larb-Rezept ist die eingängige Version mit gehacktem Hühnchen (Gai). Sehr populär ist Larb moo (Schwein). Auch gehackte Ente (pet) Wasserbüffel oder Rind (nüa), Fisch (Pla: genauer Wels oder Catfish) oder sogar Innereien sind weit verbreitet. Häufig wird Larb auch roh serviert. Dieser thai/laotische Tatar ist für Fortgeschrittene und nichts für die Bordküche oder Camping. Im Sommer ist unsere Kühlung leider nicht perfekt.

Sicherer ist es immer, das Fleisch zu garen. Bei Huhn und Schwein ist das ohnehin notwendig. In Thailand wird das Fleisch nicht gebraten, sondern nur in Wasser gedünstet. Diese Kochtechnik nennt sich „Ruan“. Warum Wasser und kein Öl? Die Erklärung ist banal: Wasser ist billiger als Öl, für die Menschen dort macht das einen Unterschied. Für uns macht der Verzicht auf Öl den Salat sehr leicht. 😉

Da Larb sehr scharf ist, sind Bakterien im Hack beinahe chancenlos. Den Unterschied von gehacktem Fleisch zu Hackfleisch erkläre ich später im Detail. Abgeschmeckt wird Larb mit reichlich gerösteter roter Chili, Fischsauce, Limettensaft, frischer Minze und der wichtigsten Zutat „Khao Khua Pon“ (ungekochter, getoasteter und zerstoßener Reis).

Auch Laos beansprucht den Salat als Nationalgericht für sich. Die laotische Küche hat viel mit der Isarn-Küche gemeinsam. In beiden Küchen wird meist Klebreis anstelle von Duftreis verwendet. Viele frische Kräuter, meist aus heimischen Gärten, gehören dazu. Aus dem Isarn stammt auch der Grüne-Papayasalat „Som Tam“. Der scharfe Larb ist – meiner Ansicht nach – das beste, was die Isarn Küche zu bieten hat. Im Vergleich zu den anderen Thai Salaten, schmeckt Larb noch eine Spur intensiver.

Welche Zutaten gehören in den Larb: Kleine Warenkunde

Die wichtigste Zutat ist der Klebreis. Dies ist ein stärkehaltiger Reis, der nur in Asia-Märkten erhältlich ist. Wer keinen Klebreis findet, nimmt Paella-, Risotto- oder Milchreis. Habt ihr nichts davon gebunkert, könnt ihr einen normalen Langkornreis nehmen. Auch Basmati- oder Thai-Duftreis sind geeignet. Es geht bei der Zutat um das Röstaroma.

Für den „Khao Khua Pon“ müsst ihr den Reis ohne Fett in einer Eisenpfanne kräftig anrösten. Durch das „toasten“ entsteht ein spezielles Popcorn Aroma, das dem Gericht den unverwechselbaren Charakter verleiht.

Für den Larb braucht ihr keine frische Chili, sondern getrocknete. So haben wir schon zwei Zutaten, die nahezu unbegrenzt haltbar sind. Praktisch.

Die dritte Zutat sind Kaffir-Limetten-Blätter. Frische Blätter haben ein geradezu „umwerfendes“ Aroma. Gekühlt halten sie sich ein paar Tage frisch. In Asia-Märkten findet ihr sie oft als TK-Ware, was eine gute Option ist. Für die Bordküche habe ich mit getrockneten Blättern gute Erfahrungen gemacht. Diese halten im Prinzip ewig. Sie verlieren mit der Zeit leider etwas von ihrem typischen Zitronenaroma. Eine dunkle, nicht zu warme Lagerung bewahrt das Aroma locker für eine Saison.

Hühnerhack an Bord? So bleibt es ungefährlich

Jetzt zum gehackten Fleisch. Ich unterscheide hier bewusst zwischen gehacktem Fleisch und Hackfleisch. Das hat zwei Gründe.

Der erste Grund ist die Hygiene. Gerade bei nicht optimaler Kühlung oder Kühlkette, ist das schnell verderbliche Hack viel zu gefährlich. Durch die größere Oberfläche können sich Bakterien explosionsartig vermehren. Aus diesem Grund gibt es Hühnerhack selten im Handel. Es verdirbt noch schneller. Mehr zur Lagerung von Fleisch von Bord findet ihr hier.

Der zweite Grund ist der Geschmack und die Qualität. Gekauftes Hack ist oft so fein durchgedreht, dass es keinen schönen Biss mehr hat. Mal abgesehen von der zweifelhaften Qualität. Ich habe recherchiert, dass in einer Packung Discounter-Hack das Fleisch von über 200! Tieren stecken kann. Lobbyisten, EU-Verordnungen und Sonderregelungen für Hack-Kennzeichnungspflichten machen es leider möglich.

Wenn ich Hack selber schneide, bin ich auf der sicheren Seite. Mehr als fünf Minuten dauert das nicht. Für den Larb-Gai verwenden die Thais gerne das kräftigere Fleisch von Hühnerkeulen. Dieses enthält mehr Fett. Die westliche Fokussierung auf Brustfleisch ist dort unbekannt.

Wie im Tatar-Artikel schon ausführlich beschrieben, das Fleisch zunächst in feine Streifen, dann in Würfel schneiden. Danach muss es in wenigen Durchgängen nur noch durchgehackt werden. Am besten klappt dies mit einem großen und scharfen Messer. Um sicher zu sein, dass alle Fleischfasern durchtrennt werden, die Fleischmasse ein paar Mal zu wenden und den Schneidewinkel verändern.

Tipp: Bitte vergesst hinterher nicht, das Brett gründlich mit kochendem Wasser abzuschrubben. Dies gilt insbesondere bei Hühnerfleisch. Die anderen rohen Zutaten auf einem zweiten Brett schneiden.

Die Kräuter für den Larb

Minze. Minze. Minze. Mir schmeckt marokkanische Minze am besten. Das ist die handelsübliche Sorte aus dem Gemüseladen. In vielen Marinas werden mittlerweile Kräuter statt Blumen angepflanzt. Tolle Idee.

Koriander ist in diesem Rezept optional. Gute Nachricht für Korianderhasser.

Für die Kräuter Dekoration habe ich zusätzlich „süßes Thai Basilikum“ (Bai Horapha) verwendet. Dieses aromatische Basilikum ist eng verwandt mit dem europäischen Basilikum. Beide Sorten könnt ihr optional verwenden.

Die Zutaten für zwei Personen Larb Gai

• 200 – 250 Gramm Hühnerfleisch, (Brust und/oder Keule)
• 2 El Wasser
• 2 El Fisch-Sauce „Nam Pla“
• 2 Kaffir-Limettenblätter, getrocknet (oder frisch)
• 2 El ungekochter Reis (z.B. Klebreis, Risottoreis, Milchreis)
• 2 bis unendlich viele getrocknete rote Chilis (ersatzw. Cayenne Pfeffer)
• 2 Frühlingszwiebelgrün (ersatzweise Schnittlauch)
• 1 Schalotte
• 2 Limetten (ersatzweise Zitrone)
• reichlich frische Minze
• ein paar frische Korianderzweige (optional)
• ein paar frische Thai Basilikumzweige (optional)
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 El Öl (falls nur Brustfleisch verwendet wird)

Als Beilagen zum Löschen: Eisbergsalat, Gurke, Weißkohlblätter und gekochter Duft-Reis

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Und hier geht es zur Zubereitung im Detail:

Zuerst die zwei Esslöffel Reis in einer kleinen Eisenpfanne mittelbraun anrösten, bis alles nussig duftet und dampft. Den Reis in einer Gewürzmühle oder in einem Mörser mittelgrob zerstoßen (aber nicht pulverisieren). Der getoastete Reis schmeckt am besten ganz frisch gemahlen.

Danach Chilischoten und Kaffir-Limettenblätter gemeinsam in einem Pfännchen anrösten. Abkühlen lassen und mahlen.

Kräuter putzen, Zwiebel, Schalotten und Gemüse schneiden und bereithalten. Reis für die Beilage nach Anweisung aufsetzen. Limettensaft auspressen. Tipp: Wie ihr mehr aus einer Limette herausholt, zeige ich euch in diesem Youtube-Video.

Jetzt das Fleisch – wie oben beschrieben – zu Hack verarbeiten. Eine Pfanne aufsetzen und das Fleisch bei mäßiger Hitze in zwei Esslöffel Wasser und mit einem Spritzer Fischsauce durchgaren. Wer nur mageres Brustfleisch verwendet, kann zusätzlich einen Esslöffel Öl hinzufügen, sonst wird das Fleisch zu trocken. Kontinuierlich umrühren und zerpflücken, damit nichts zusammenklebt. Am Ende sollte die Flüssigkeit fast vollständig verdampft und das Hack durchgegart sein.

Gas ausdrehen und den Salat fertig stellen. Geschnittene Schalotten unterrühren, die Resthitze nimmt den Zwiebeln die Schärfe. Danach Fischsauce und Limettensaft sowie gemahlene Chili-Limettenblätter-Mischung untermischen. Den gemahlenen Reis erst unmittelbar vor dem Servieren hinzufügen. So behält er seinen Biss. Das nussige Popcorn-Aroma balanciert Schärfe und Säure des Dressings.

Wenn der Salat lauwarm abgekühlt ist, die Kräuter hinzufügen: Frühlingszwiebelgrün und Koriander (optional). Die Minze mische ich nicht unter, da sie schnell schwarz wird. Auf Salatbett anrichten. Jetzt Minze über den Salat streuen. Zusätzliche Kräuter und Gemüse extra dazu servieren. Larb immer ganz frisch zubereiten und sofort verzehren. Für mich das beste Sommeressen aller Zeiten.

Werkzeuge: Zwei Schneidebretter, großes scharfes Messer, Gewürzmühle, beschichtete Pfanne und kleines Eisenpfännchen.