Fenchel Carpaccio mit Parmesan. Kurs auf Italien, vegetarisch

Heute gibt es den letzten Teil meiner vegetarisch/veganen „Carpaccio Trilogie“. Das Rezept für den Fenchel Carpaccio ist ein Zufallsprodukt. Eine spontane Resteverwertung vom letzten Sonntag und ein aus der Hüfte geschossenes Foto für Instagram. Da es dort so gut angekommen ist, verdient auch diese Version die Aufnahme in den Blog. Das Rezept benötigt neben frischem Fenchel nur noch wenige Zutaten aus dem Basisproviant. Perfekt für die Segler-Bordküche.

Begonnen hat meine vegetarische Carpaccio Passion mit dem rohen Spargel Carpaccio im letzten Mai. Weiter ging es mit einer preiswerten Winter-Variante, aus Kohlrabi geschnitten. Beide Rezepte sind überaus beliebt. Ich bin sicher, weitere werden folgen. 😉

Unnützes Wissen: Carpaccio wurde im Jahr 1950 von Giuseppe Cipriani in Harry´s Bar in Venedig erfunden. Für den Namen stand der berühmte venezianische Frührenaissance-Maler „Vittore Carpaccio“ Pate. Seine Werke waren für leuchtende Rot- und Weißtöne bekannt. Eben genau die Farbpalette des Ur-Carpaccio „Cipriani“ mit Rinderfilet. Im Cipriani bestand das Dressing noch aus einer leichten Mayonnaise mit Senfpulver, Worchestersauce, Zitrone und Milch!

Carpaccio ist mittlerweile zum Synonym für viele dünn aufgeschnittene und marinierte Speisen geworden. Beliebt ist Carpaccio auch aus Fisch oder Gemüse. Heute wird es meist mit einem Dressing aus hochwertigem Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft, Parmesan sowie Pfeffer und Salz serviert.

Die Fenchel Version besticht durch ein intensives, anisartiges und leicht süßliches Aroma. Knackig ist Fenchel sowieso.

Fenchel, Einkauf und Lagerung, was beachten?

Die Knollen müssen beim Einkauf frisch und knackig aussehen. Am besten ist makellos weißer Fenchel ohne Druckstellen. Das Fenchelgrün ist ein Zeichen für Frische. Es schmeckt wie eine Mischung aus Dill und Anis und wird anstelle von extra Kräutern gebraucht.

An Bord hält sich Fenchel – kühl und in Papier gelagert – drei bis vier Tage. Fenchel sieht robust aus, ist aber druckempfindlich. Die verpackten Knollen am besten stoßfest verstauen, damit erst gar keine braunen Druckstellen entstehen können. Bei Flecken notfalls die äußerste Schicht abpellen. Dadurch wird die Knolle allerdings sehr klein, weil diese Schicht auch am dicksten ist. Besser nur die beschädigten Stellen herausschneiden. Noch besser, Fenchel lieber sofort verzehren.

Zu Hause hält er sich, im Gemüsefach des Kühlschranks und in ein angefeuchtetes Küchentuch gewickelt, sogar bis zu 10 Tage.

Die Zutatenliste für zwei Personen als Vorspeise:

• 1-2 Fenchelknollen (am besten mit frischem Grün)
• 1-2 Bio-Limetten oder 1 Bio-Zitrone
• 3 EL sehr gutes Olivenöl
• 2-3 EL Pinienkerne
• 1 Stück Parmesan oder Grana
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung:

Fenchel waschen. Den Wurzelansatz und die oberen Stängel abschneiden.

Fenchel halbieren und den Strunk V-förmig entfernen. Wenn der Fenchel sehr groß ist, kann er auch geviertelt werden. Beginnend von unten den Fenchel in feine Scheiben bzw. Streifen schneiden. Wer einen Trüffelhobel hat, kann diesen verwenden. Wer dickere Streifen mag, nimmt ein scharfes Messer.

Die Scheiben oder Streifen kreis- oder fächerförmig  auf Tellern anrichten. Praktisch ist, dass der Fenchel fast von allein in Streifen fällt.

Mit Limetten- oder Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und marinieren. Wie lange, ist Geschmackssache. Ich finde 30 Minuten schon ausreichend, dann bleibt der Fenchel noch sehr knackig. Andere Rezepte empfehlen zwei Stunden. Je dicker der Fenchel geschnitten ist, desto bissfester bleibt er.

Während der Fenchel mariniert, die Pinienkerne ohne Fett goldbraun anrösten. Aufpassen, die empfindlichen Kerne werden schnell schwarz.

Das Fenchelgrün kleinschneiden und über dem Fenchel verteilen. Die Pinienkerne darüber streuen, Limetten- oder Zitronenschale darüber reiben, sowie pfeffern und salzen. Bei Bedarf noch etwas mehr Öl zugeben.

Veganer können jetzt schon genießen, Vegetarier raspeln sich zusätzlich noch Grana oder Parmesan drüber.

Tipp: Carpaccio kann auch mit Kapern oder Sonnenblumenkernen variiert werden. Fortsetzung ist garantiert.

Werkzeuge: Messer, Brett, Reibe, Pfännchen, alternativ: Trüffelhobel