Das perfekte Beef-Tatar selbst gemacht. Es hackt mal wieder an Bord

Heute gibt es ein Rezept, das das Herz eines jeden Seewolfs höher schlagen lässt. „Rinder-Tatar klassisch“ gelingt auch in einer Kombüse oder beim Camping. Voraussetzung hierfür ist eine lückenlose Kühlkette, penible Hygiene und ein gutes Stück Rindfleisch aus vertrauenswürdiger Quelle. Jetzt braucht es nur noch ein scharfes Messer, ein Brett, etwas Fingerfertigkeit und ein paar bodenständige Zutaten aus der Proviantkiste.

Rindertatar selber machen – ganz ohne Fleischwolf

Rindertatar, selbst geschnitten, hat zwei Riesenvorteile. Der erste Vorteil ist geschmacklicher Natur. Bei gekauftem Hack, das durch den Wolf gedreht wurde, werden die Fleischfasern mehr zerquetscht als geschnitten. Die Zellstruktur wird beschädigt, das Fleisch schmeckt wie ein matschiger Brei. Viele Restaurants servieren zu fein durchgedrehtes Fleisch, das mit dem rohen Ei fast schleimig schmeckt. Nicht so schön.

Der zweite Vorteil liegt in der Kontrolle. Hackfleisch hat eine zigfach vergrößerte Oberfläche. Keime können sich darauf explosionsartig vermehren. Deshalb solltet ihr euer Schabefleisch – wie Beef – Tatar auch genannt wird – immer erst unmittelbar vor dem Verzehr herstellen.

Beef Tatar selbst gemacht- Welches Fleisch ist geeignet?

Wer Tatar selber machen will, sollte den Metzger seines Vertrauens aufsuchen. Fragt explizit nach Fleisch, das ihr zu rohem Tatar verarbeiten wollt. Der Schlachter wird euch nichts schlechtes verkaufen, sondern ein geeignetes Stück Fleisch empfehlen und frisch abschneiden. Tatar sollte maximal 6% Fett enthalten. Manche bevorzugen das teure Rinderfilet, ich finde ein Hüftsteak tut es auch. Oberschale, Nuss oder „falsches Filet“ aus der Schulter sind ebenfalls geeignet. Damit es schmeckt, sollte das Rind abgehangen sein.

Tipp: Wenn ihr das Fleisch zerkleinert, wird euch im Inneren eine leicht bläulich/violette Verfärbung begegnen. Kein Grund zur Panik. Die äussere rote Farbe kommt vom Farbstoff Myoglobin, der das Fleisch in Verbindung mit Sauerstoff rot färbt. Da kein Sauerstoff ins Innere des Fleisches gelangt, kommt es zu den Verfärbungen. Während der Herstellung des Tatars wird sich das Hack in kurzer Zeit wieder rötlich färben.

Aber Wahrschau: Wenn das Fleisch braun verfärbt ist und schlecht riecht, ist schon Alarmstufe rot. Kauft bitte nichts aus der Schutzgasabteilung. Das Fleisch sieht dort zwar leuchtend rot aus. Das sagt aber nichts über Frische und Keimgehalt aus. Mehr über den Umgang und die Lagerung von rohem Fleisch findet ihr am Ende des Rezeptes. Jetzt soll es erstmal schmecken. 😉

Beef Tatar oder Beefsteack á la Tartare?

Der Legende nach sollen die Tataren unter ihren Sätteln Fleisch mürbe geritten haben, um es anschließend am Lagerfeuer roh zu verzehren. Ich halte das für einen Mythos, denn jeder vernünftige Kerl wäre früher oder später auf die Idee gekommen, das Fleisch über dem offenen Feuer zu grillen.

Zu stimmen scheint, dass das „Beefsteack á la Tartare“ (offizielle Schreibweise aus 1921) zusammen mit einer Sauce á la Tartare erstmals von George Auguste Escoffier serviert wurde. Aus diesen vielen Erzählungen resultieren wohl die unterschiedlichen Schreibweisen.

Heute wird das Rinder-Tatar meist im Selbstbausatz serviert. Jeder kann sich nach seinen Vorlieben Zutaten und Mengen selbst anmischen.  Alle anderen Zutaten sind gut haltbar oder sogar Dauerkonserven wie Cornichons, Kapern und Anchovis.

Die Zutaten für 2 Personen als Vorspeise:

• 300 g-400 g mageres Rindfleisch z.B. Filet oder Hüfte (vom Metzger)
• 1 Zwiebel oder Schalotte, fein gewürfelt
• 2 EL Kapern, abgetropft
• 4-6 Cornichons, alternativ Gürkchen
• 2-4 Anchovis
• 1-2 Eigelb (sehr frische Eier)
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Dijon Senf
• ½ TL Piment d’Espelette oder Paprika
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Petersilie, Schnittlauch, Kresse und/oder Limette für die Deko
• Optional: Worchestersauce, Tabasco, Cognac

Hier geht es zur Zubereitung:

Falls notwendig, erst einmal das Messer schärfen. Danach das Rindfleischstück kalt abwaschen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben, danach in dünne Streifen schneiden. Die Streifen anschließend in sehr feine Würfel zerteilen. Jetzt seid ihr schon fast fertig.

Das gewürfelte Fleisch nur noch in wenigen Durchgängen mit dem Messer durchwiegen. Nach jedem Durchgang das Messer (oder das Brett) um 90 Grad drehen. So lange wiederholen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Meist sind zwei bis drei Durchgänge genug. Das Tatar soll noch Textur und Biss haben.

Anschließend Fleisch salzen und pfeffern und zu Klopsen formen. Wer hat, kann es in einen Serviettenring drücken, dann sieht das Ergebnis schöner aus. Ich habe mir aus einem aufgeschnittenen Joghurtbecher eine Form gebastelt und als optische Spielerei noch eine Schicht aus Gurke/Zwiebel/Petersilie/Öl mit eingebaut.

Das geformte Beef auf einen Teller oder Brett stürzen. Rundum mit den Zutaten dekorieren. In vielen Rezepten wird das Ei in einer Kuhle direkt auf dem Fleisch platziert. Ich benutze lieber ein extra Schälchen. Dann kann sich jeder nach und nach soviel Ei nehmen, wie er mag.

Wer Geschirr sparen möchte, kann alle Zutaten direkt in einer Schüssel vermischen und abschmecken. Das macht aber weniger Spaß.

Das Beef-Tatar Rezept gibt es unter diesem Link hier zum Herunterladen oder zum Ausdrucken. Es lohnt sich aber noch die Hygienehinweise weiter unten zu beachten.

Werkzeuge: Großes Wiegemesser, Brett, Messerschärfer, Serviettenring oder ähnliches

Und jetzt noch ein paar Hinweise zu dem richtigen Umgang mit rohem Fleisch.

Beef Tatar- Auf was muss ich sonst noch achten?

Sorgfalt beginnt beim Einkauf. Legt den Metzger auf das Ende eurer Shoppingtour. Achtet darauf, die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Bittet den Fleischer das Fleisch zu vakuumieren oder packt es zu Hause sofort in gut verschließbare Frischeboxen. Fleisch sollte bei maximal 3-4 Grad gelagert werden.

Haltet beim Transport zum Schiff unbedingt die Kühlkette ein. Am besten packt ihr es in der Kühlbox zwischen zwei Eisakkus. Ich verwende gerne eisgekühlte Weinmanschetten. Andere schwören auf gefrorene PET-Wasserflaschen als zusätzliche Kühlakkus.

Trotzdem verarbeite ich das Fleisch noch am selben Tag.

Was häufig übersehen wird: Die größte Gefahr geht oft nicht vom Fleisch aus. Ein schlecht gespültes Brett kann ein echter Risikofaktor sein. Da beim Schneiden ein intensiver Kontakt mit dem Brett entsteht, sollte die Schneideunterlage vorher gründlich heiß abgeschrubbt werden. Zur Sicherheit gieße ich manchmal sogar kochendes Wasser über das Brett (zur großen Belustigung des Captains).

Mehr über den Umgang mit Fisch und Fleisch findet ihr hier.

Tipp: Wer mit dem Fleisch unsicher ist, kann alles immer noch medium bis well done anbraten, dann bekommt ihr zusätzlich schöne Röstaromen und eine toll gewürzte Rinderfrikadelle. Risikogruppen, wie Schwangere, Kinder und Immun-Geschwächte sollten generell die Finger von rohem Fleisch lassen.