Skrei „Winterkabeljau“ mit Cannellini Bohnen, auf der Haut gebraten

Noch vor meinem Lofoten Trip, zum Skrei nach Norwegen, habe ich mir in Hamburg den Winterkabeljau eingekauft, um den Geschmack des Fischs unmittelbar vergleichen zu können. Schmeckt man einen Unterschied? Zwischen einem sogenannten „Catch of the day“, also fangfrischem Fisch direkt vom Kutter am Meer? Und Fisch, der hierzulande im guten Fachhandel verkauft wird?

Wie frisch ist fangfrischer Fisch wirklich?

Natürlich habe ich in Hamburg immer die Hoffnung, dass der Fisch gestern noch im Meer geschwommen ist. In den seltensten Fällen ist das möglich.

Zwischen Fang, Anlandung, Verarbeitung, Logistik und Transport vergehen mindestens zwei bis drei Tage, vor allem wenn ein Fisch aus entlegenen Regionen kommt und er nicht eingeflogen wird. Wenn strenge Qualitätskriterien und die Kühlketten eingehalten werden, ist das vollkommen in Ordnung und führt zu keinerlei Qualitätsverlust. Bei dem streng kontrollierten Skrei, seid ihr auf der sicheren Seite.

Am Ende des Rezepts erkläre ich genau warum. Sorry, dass es schon wieder um diesen Fisch geht, aber die Saison dauert nicht mehr lange. Das muss ausgenutzt werden. Mit diesem Rezept wird es wieder rustikal und frühlingshaft. Die Zutaten sind bis auf den frischen Fisch durchaus bordtauglich und haltbar. Die schmackhaften Cannellini Bohnen sind, wie schon bei der Ribollita, wieder dabei.

Trocken oder aus der Dose: Wie verwende ich Cannellini Bohnen?

Die gesunden Cannellini Bohnen sind getrocknet oder als Konserve erhältlich. Die trockenen Hülsenfrüchte schmecken mir besser, leider haben sie eine erheblich längere Kochzeit. Wenn ihr trockene Cannellini Bohnen verwenden wollt, müsst ihr sie über Nacht einweichen und am nächsten Tag in ungesalzenem Wasser für ein bis zwei Stunden weich kochen.

Dosenware verkürzt die Zubereitungszeit erheblich und schont den Energieverbrauch. In jedem Fall müssen die Bohnen vor der Zubereitung gut abgespült werden.

Die Zutaten für zwei Personen

• 2 dicke Stücke Skrei mit Haut, insgesamt 300g – 400g
• 2-3 EL gutes Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1-2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2-3 gute Aroma Tomaten (alternativ aus der Dose)
• 1-2 Tassen Cannellini Bohnen getrocknet (oder eine kleine Dose)
• 500ml – 700ml Hühner- oder Gemüsebrühe (aufgelöst)
• Ein paar Zweige Thymian (alt. Salbei oder Rosmarin)
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl und Petersilie zum Garnieren

Tipp: Anstelle des Skrei gelingt das Gericht auch mit Wolfsbarschfilet, Heilbutt oder einem anderen festen Weißfisch.

Hier geht es zur Zubereitung:

Das Gemüse kleinschneiden. Zwiebel in Würfel, Möhren und Sellerie in Scheiben, Tomaten in Stücke. Knoblauchzehen zerdrücken und pellen.

In einem Topf Olivenöl mittelstark erhitzen. Zwiebeln für zwei Minuten anbraten. Hitze etwas herunterdrehen und danach Möhre, Sellerie und Tomaten zugeben. Für fünf Minuten weiter anschwitzen. Die weichgekochten, gewaschenen Bohnen dazu und mit der Brühe auffüllen. Wenn ihr keine gute Hühnerbrühe habt, nehmt Gemüsebrühe. Wenn ihr nichts davon dabei habt, lieber einfach nur Wasser verwenden. Noch nicht salzen. Aufkochen und danach bei niedriger Hitze für mindestens eine Stunde köcheln.

Wenn die Bohnen weich genug sind (öfter probieren), Pfeffer, Salz und ein paar Thymianblättchen zugeben und für eine weitere halbe Sunde kochen. Falls der Eintopf zu flüssig ist, noch etwas länger kochen lassen.

Und so wird der Skrei auf der Haut gebraten:

Den Skrei eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

Den Fisch kalt abwaschen, portionieren und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Die Filets auf der Fleischseite mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Je nach Dicke der Filets müsst ihr ab jetzt noch mit 10 Minuten Zubereitungszeit rechnen.

1-2 El Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen. In einer beschichteten Pfanne seid ihr auf der sicheren Seite, was das Wendemanöver angeht. Das Skreifilet mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und insgesamt für sechs bis acht Minuten auf der Haut braten (kommt auf die Dicke des Filets an).

Nach etwa vier Minuten noch etwas Olivenöl, sowie Zitronenschale, Thymian und ein zwei grob zerstoßene Knoblauchzehen zugeben. Während der Fisch auf der Haut brät, die Fleischseite ab und zu mit dem aromatisierten Öl begießen (Teelöffel). Durch das heiße Öl kann der Fisch von oben etwas anziehen, gleichzeitig wird er sanft aromatisiert.

Zum Ende der Garzeit die Filets behutsam wenden und für etwa 30 Sekunden auf der Fleischseite weiter braten. Vom Feuer nehmen und ruhen lassen. Durch die Restwärme in der Pfanne gart er perfekt nach. Er soll innen noch fast glasig sein. Der Garpunkt liegt bei unter 50 Grad.

Während der Fisch ruht, den Bohneneintopf auf tiefen Tellern anrichten. Fisch auf das Gemüsebett legen und mit Petersilie und Thymianzweigen garnieren. Wer möchte, kann noch etwas frisches Olivenöl oder das Bratfett darüber gießen.

Tipp: Wer Zeit sparen will, verwendet Bohnen aus der Dose. Wer bissfestes Gemüse mag, ist schon nach etwa 30 Minuten am Ziel.

Wer sich vor der Fischbraterei an Bord scheut, was ich gut verstehen kann, für den gibt es eine schnelle portugiesische Seefahrer-Variante aus dem Backofen. Alternative Zutaten sind hier Kichererbsen, Ras el Hanout und Koriander. Ihr findet das Rezept im Effilee Magazin und auch online. Das liest sich sehr lecker und sieht gut aus.

Werkzeuge: Brett, Messer, Topf, Pfannenwender, beschichtete Pfanne

Welche Qualitätskriterien muss ein Skrei erfüllen?

Um das Markenzeichen und Siegel „Skrei“ zu erhalten, muss der Kabeljau strenge Qualitätskriterien erfüllen. Diese füllen einen dicken Ordner. Die Skrei Patrouille (kein Scherz) kontrolliert deren Einhaltung ganz genau.

Wer oder was ist überhaupt dieser Skrei?

Der Skrei ist zunächst eine fantastische Marken Idee. Vergleichbar ist vielleicht „Dry Aged Beef“ oder stilles Mineralwasser. Als Experte für gut gemachte „Verbraucherinformationen“ sind mir erfolgreiche Marketing-Strategien immer sympathisch. Durch die immer größere Transparenz, sind diese heutzutage ohnehin nur erfolgreich, wenn das Produkt auch richtig gut ist. Schwindel fliegt früher oder später auf. Harte Zeiten für byzantinische Königsnüsse. 😉

Aber zunächst etwas unnützes Wissen: Der „Skrei“ spricht sich nicht so aus, dass er sich auf „Schrei“ reimt. Der Norweger spricht ihn eher wie das englische „Grey“ aus, nur mit einem „S“ davor . Das „r“ muss zusätzlich gerollt werden. Wenn also Wortspiele, dann empfehle ich „50 Shades of Skrey….“ Für Skrei gibt es bestimmt mehr als 50 Rezepte.

Aber zurück zum Markenfisch. Der „Skrei“ kann wirklich was. Der norwegische „Winterkabeljau“ unterscheidet sich vom Dorsch oder dem Küstenkabeljau. Der Fisch darf noch mit gutem Gewissen verzehrt werden. Es gibt eine strenge Fangquote und Auflagen, was die Fangmethoden angeht. Das wirkt sich auf die Qualität aus.

Wer sägt schon gern an dem Ast, auf dem er sitzt?

Die Norweger haben ihre Lektion gelernt. Waren vor zwei Jahrzehnten die Kabeljaubestände noch massiv dezimiert, haben sich heute durch die Quote wieder gut erholt. Nur wenige zertifizierte norwegische Betriebe dürfen den qualitätskontrollierten Skrei weiterverarbeiten.

Aber man bleibt wachsam. So wurde die Gesamtfangquote für Kabeljau 2017 in Norwegen wieder gesenkt. Mit knapp 340.000 Tonnen (nur für Norwegen) liegt sie deutlich niedriger als im Vorjahr. Kontrollen finden laufend statt, sowohl auf dem Meer, als auch in den verarbeitenden Betrieben.

Update: Skrei Saison 2018 – 2020 Fangquoten

Für 2018 wurde die „total allowable catch“ (TAC) Quote für den nordost-arktischen Kabeljau – dazu gehört der norwegische Skrei – von 890.000 Tonnen im Jahr 2017 auf rund 775.000 Tonnen gesenkt. Norwegen und Russland mit dem Fanggebiet Barentsee teilen sich diese Quote. Im Jahr 2019 waren noch 725.000 Tonnen erlaubt, für 2020 wird die Quote wieder minimal auf 738.000 erhöht. Der Nordatlantik-Kabeljau-Bestand ist also stabil. The empfohlene Quote des „International Council for the Exploration of the Sea“ (ICES) liegt immer etwas niedriger, zeigt aber die gleiche Tendenz.

In der Nordsee dagegen sind die Fang-Quoten für 2020 um 50% gesenkt worden, weil die Bestände in keinem guten Zustand sind. Beim Ostsee-Dorsch sind sogar minus 60 Prozent für die westliche Ostsee vorgesehen. So schlimm steht es dort um den Kabeljau. So hofft man, dass sich die Bestände erholen.

Sogar Greenpeace, die sonst vom Kabeljau abraten, macht beim Lofoten Skrei eine Ausnahme.

Was macht die Qualität des Skrei aus?

Nur geschlechtsreifer Kabeljau darf das Siegel bekommen. Skrei muss ausgenommen und ohne Kopf mindestens zwei Kilo wiegen. Das schützt den Bestand. Der Skrei (übersetzt der Wanderer) muss aus Wildfang stammen. Auf seiner langen Reise von der arktischen Barentsee bis zu den Lofoten nimmt er kaum Nahrung zu sich, das Fleisch ist Muskelmasse pur. Demnach ist er nie ist in trüben Gewässern geschwommen oder wurde gar gefüttert. Das wirkt sich auf den Geschmack aus. Die kristallklaren Gewässer des Nordatlantiks gelten als die saubersten der Welt. Der Skrei ist kaum mit Schadstoffen belastet.

Der Winterkabeljau darf nur von Anfang Januar bis Ende April in seinen natürlichen Laichgründen gefangen werden. Meist hat der dann ein Alter von fünf bis sieben Jahren. In den geschützten Gewässern der Lofoten und Vesterålen, findet er dank des wärmeren Golfsstroms beste Bedingungen vor. Nach dem Ablaichen Mitte März schwimmt der Skrei zurück in die eiskalte Barentsee (sofern er nicht abgefischt wurde).

Skrei, der das Siegel bekommt, muss ausgenommen, vollständig ausgeblutet und mit Meerwasser gewaschen sein. So bleibt das Fleisch beinahe schneeweiß. Dazu muss er über ein makelloses Äußeres verfügen. Er darf nicht gequetscht sein oder andere sichtbare Mängel haben, wie sie durch große Netze entstehen.

Der Skrei muss nach dem Fang in vier Stunden angelandet und innerhalb von 12 Stunden verarbeitet sein. Nach Größen sortiert, wird er in Styroporkisten auf Eis gepackt. Die Temperatur muss durchgängig zwischen 0-2 Grad liegen. Das garantiert eine Haltbarkeit von bis zu 12 Tagen. Erst danach fängt er an, sich geschmacklich zu verändern. In der Skrei Hochsaison herrscht in den wenigen Verarbeitungsbetrieben extreme Hektik. Je schneller die zugeteilte Quote erfüllt wird, desto mehr Gewinn bleibt dem Betreiber. Ein Gabelstapler fährt einem dann schon mal über die Füße. 😉

Die Legende, dass Skrei ausschließlich mit Langleine und Handangel gefangen wurde, kann ich nicht zu 100% bestätigen. Wir haben einige kleinere Fischkutter mit gut gefüllten Netzen gesehen. Aber wie gesagt, es waren lokale Fischer und keine Hochseetrawler.

So das war es zunächst zum Skrei. Mit dem Ende der Skrei-Saison kehrt auf den Lofoten noch lange keine Ruhe ein. Dann wird der Stockfisch produziert. Mehr über den „Stockafissa“, Kabeljauzungen, Lebertran, Rogen und den Tourismus erzähle ich demnächst. Die Lofoten sind eine „Once in a lifetime“ Erfahrung. Im Juli/August kommen dann Schwärme von Touristen. Vielleicht wird nachhaltiger Tourismus das neue Gold der Lofoten. Ich kann es verstehen.

PS: Der Fisch aus Hamburg hat vorzüglich geschmeckt, die Qualität war tadellos.

Die Reise zum Skrei wurde vom Norwegian Seafood Council unterstützt. Vielen Dank für die Gastfreundschaft und dafür, dass ich dabei sein durfte.