Papaya Salat – Som Tam Thai – Original Rezept heute als Boatfood

Der Som-Tam – auch Tam-Som – aus grüner Papaya, ist eines der berühmtesten und besten Thai-Gerichte. Die erfindungsreichen Thai (es könnten auch Laoten gewesen sein) hatten die Idee, unreifes Obst wie Gemüse zu verwenden und daraus einen säuerlich-scharfen Salat zu schnitzen.

Das Nationalgericht schmeckt durch die Balance von Limette, Knoblauch, Zucker und salzigen Fischaromen unglaublich lecker und herrlich „Umami“. Höllisch scharf ist der Salat sowieso. In Thailand wird der Som-Tam immer frisch zubereitet, besser gesagt gestampft. „Som“ steht für säuerlich, „Tam“, gesprochen „dham“ bedeutet stampfen.

Dass stumpfe „dham, dham, dham“ Geräusch stammt von den Mörsern der mobilen Garküchen und Grillstände, die sich auf dieses Gericht spezialisiert haben. Feste Restaurants haben Som-Tam oft gar nicht auf der Karte. Traditionell wird der Salat mit gedämpftem Klebreis und Grillhähnchen „Gai Yang“ serviert.

Som-Tam Küchen erkennt der Tourist an den weißen Gemüseschnipseln, die vorbereitet in den Auslagen liegen. Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich das helle Gemüse als Papaya identifiziert habe. Es erinnert an Weißkohlstreifen.

Ein Gericht, das unterwegs mit wenigen Hilfsmitteln gelingt, findet immer Platz in meiner Kombüse. Gerade zum BBQ schmeckt der Salat hervorragend. Kalorienarm ist er auch.

Der Duft der grünen Papaya? Wer ihn sucht, muss zu Netflix gehen.

Die grüne Papaya duftet kaum, auch wenn es einen preisgekrönten und poetischen Film zum Thema gab. (L’Odeur de la papaye verte, 1993)

Die unreife Frucht ist sehr knackig und hat die elastische Struktur, die wir für den Som-Tam brauchen. Grüne Import-Papaya aus Thailand gibt es im Asiamarkt. Dort kostet sie ein kleines Vermögen, so ab 8 € pro Stück.

Manchmal bieten Supermärkte und Discounter aus Versehen oder Unwissen Papayas an, die komplett unreif sind. Das sind dann grüne Totschläger, die ahnungslosen Kunden verkauft werden. Diese Exemplare reifen nicht mehr richtig nach. Was kaum jemand weiß: Genau diese Früchte sind für den Som-Tam geeignet. Meine Papaya aus Brasilien hat nur 99 Cent gekostet. Ein Schnäppchen.

Mehr über die reife Papaya und die richtige Lagerung der Tropenfrucht gibt es nach dem Rezept. Aber zunächst die Zutaten:

Zutaten, für zwei Portionen als Beilage für das BBQ

• 1 unreife, grüne Papaya (normal groß)
• 2-4 kleinere junge Knoblauchzehen
• 2-5 frische Thai Chilis (oder andere, nach Geschmack)
• 2 EL Dried Shrimps (schwer zu bekommen, aber es lohnt sich)
• 1-2 EL brauner Zucker (Palmzucker im Original)
• 1-2 Limetten, je nach Größe (ca. 3 EL Saft )
• 2 EL Fischsauce
• Handvoll grüne Thai-Schlangenbohnen (ersatzw. gedünstete Prinzessbohnen)
• Handvoll Cherry Tomaten oder 1-2 normale Tomaten
• Handvoll Erdnüsse, am besten ungesalzen

Optional:

• 1 EL Tamarindensaft zusätzlich

Beilagen:

Gurke, rohe Weißkohlscheiben oder Bohnen zum Löschen der Schärfe

Hier geht es zur Zubereitung:

Die Papaya Streifen erzeuge ich auf traditionelle Art. Schneller geht es mit einer Reibe oder einem Julienne-Schäler. Ich bevorzuge die rustikale Handarbeit und das unregelmäßige Ergebnis.

Zunächst die Papaya mit einem Sparschäler schälen. Danach ein scharfes großes Messer in die Arbeitshand nehmen, die andere Hand hält die Papaya.

Gleichmäßig und rhythmisch Kerben von etwa einem halben Zentimeter Tiefe längs in die Frucht schlagen. Achtet dabei auf eure Finger. 😉

Wenn ihr genug Kerben beisammen habt, die Streifen mit einem Sparschäler oder Messer runterschälen. Durch diese Technik erhaltet ihr feine, unregelmäßige Streifen. Sobald sie sich nicht mehr teilen, neue Kerben in die Frucht hacken.

Arbeitet euch rundherum bis zu den Kernen vor. Papaya reift von innen nach außen. Reifes Fruchtfleisch wird nicht verwendet, das ist zu süß und zu weich. Die Gemüsestreifen beiseite stellen.

Die Erdnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Und so entsteht das Som-Tom Dressing:

Im thailändischen Original braucht ihr einen großen Mörser, in dem der gesamte Salat gestampft und gemischt wird. In Europa und erst recht auf einem Segelboot besitzt kaum jemand dieses Gerät. Also müssen die Arbeitschritte geteilt werden.

Habt ihr einen kleinen Mörser an Bord, bereitet ihr darin das Dressing zu. Habt ihr nichts davon dabei, funktioniert ein gutes Thaimesser, ein Holzbrett, ein Stampfer und eine Schüssel.

Und so geht es: Chili, Knoblauchzehen und Zucker zu einer groben Paste zerstoßen. Die getrockneten Shrimps zur Paste geben und fleißig weiterstampfen. Danach die Hälfte der gerösteten Erdnüsse dazugeben. Das Ergebnis soll nicht zu fein werden, sondern bröckelig bleiben.

Wer keinen Mörser hat, muss jetzt mit der Paste vom Brett in eine Schüssel umziehen.

Update: Die Schlangenbohnen in Stücke von etwa fünf Zentimetern Länge schneiden. Die Thai Schlangen-Bohnen werden nicht gekocht. Sie sollen weniger Giftstoffe enthalten. Wer deutsche Prinzessbohnen oder Buschbohnen verwendet, muss sie kochen oder blanchieren. Bei meinen TK-Prinzessbohnen von Iglo ist eine Garzeit von 5 Minuten angegeben. So bleiben sie knackig grün. Empfindliche Mägen sollten sie länger kochen.

Die Bohnen im Mörser (oder auf dem Brett) etwas weichklopfen, damit sie das Dressing besser absorbieren können.

Jetzt den Limettensaft zu dem Shrimp-Chili-Bohnen-Gemisch pressen. Wer möchte, kann die ausgepresste Schale dazugeben, dies gibt zusätzliches Limettenaroma. Danach mit der Fischsauce abschmecken.

Zum Schluss die Papayastreifen und die geschnittenen Tomaten unterheben. Mit einem großen Löffel alles für ein bis zwei Minuten vermengen. Dazu das Dressing immer wieder nach oben schaufeln und alles sanft weiterstampfen, aber nichts zermatschen. Ziel ist es, viel Dressing zu erhalten. Auf Tellern verteilen, und mit den restlichen Erdnüssen bestreuen. Frisches Gemüse zum Neutralisieren der Schärfe dazu servieren.

Süß, salzig, sauer, die dominante Schärfe und der Knoblauch geben dem Salat das unwiderstehliche Aroma, der bis auf die Erdnüsse keinerlei Fett enthält.

Werkzeuge: Großes Messer, Brett, Sparschäler, Mörser (optional), Holzstampfer, Salatschüssel, kleines Pfännchen

Tipps für alternative Zubereitungen: Wer keine getrockneten Shrimps findet, wird dank der Fischsauce einen ordentlichen Som-Tam zubereiten können.

Statt Papaya eignen sich auch unreife grüne Supermarkt-Mangos, die haben ein säuerlich-harziges Aroma. An heimischem Gemüse sind Möhren, Kohlrabi oder Steckrübe möglich. Dann stimmt die Konsistenz, geschmacklich wird es etwas anders. Salatgurke finde ich zu wässrig. Weisskohl wäre einen Versuch wert.

Dried Shrimps sind ein guter Dauer-Proviant für Thai Gerichte, wie z.B. Pad Thai. In einem kleinen Gläschen aufbewahrt, halten sie sich – an einer kühlen Stelle gelagert – für ein bis zwei Wochen. Zu Hause bewahre ich sie tiefgefroren auf, dann halten sie ewig.

Papaya als Obst? Wie lagern und aufbewahren?

Wer die gesunde Papaya als Obst genießen will, sollte beim Einkauf auf gelbliche Farbtupfer an der Schale achten. Dann ist sie schon vorgereift und es gibt gute Chancen, dass sie noch ausreift. Den Reifegrad könnt ihr ertasten. Je leichter sie sich eindrücken lässt, desto weiter ist sie. Vollreife Früchte haben eine gelb-rötliche Schale.

Reife Papaya schmeckt süß und aromatisch, insbesondere mit Limettensaft, der wie ein Aromabooster wirkt. Reife Papaya hat sehr weiches Fruchtfleisch und ist für den Salat nicht geeignet.

In Zeitungspapier gewickelt, reift die Papaya bei Zimmertemperatur gut nach. Erst wenn die Schale auf Druck nachgibt, hat sie ein feines Aroma entwickelt. Papayas mögen keine Kälte unter sieben Grad. Sie ist eben eine Tropenfrucht.

Die Papaya gibt Ethylen ab. Das heißt, anderes Obst kann schneller verderben, wenn es mit der Papaya zusammen in der Obstkiste gelagert wird. Das kann auch ein Vorteil sein. Mangos werden ebenfalls sehr häufig unreif verkauft. Sie reifen nach meiner Erfahrung gut nach.

Richtig gute und reife Papaya habe ich leider nur in den Tropen oder auf Gomera gefunden. Höchste Zeit mal wieder ins Warme zu reisen. 😉