Tom Yam Gung, scharfe Garnelen-Suppe aus Thailand, traditionell

Endlich dampft Thailands berühmteste Suppe in meiner Kombüse. Die Tom Yam schmeckt säuerlich-erfrischend und ist dabei schweißtreibend scharf. Leider braucht ihr für die Suppe Zutaten, die es hierzulande nur im Asia-Markt oder in guten Feinkostläden gibt. Diese Zutaten können nicht ersetzt werden.

Das ist die schlechte Nachricht. Die gute Nachricht ist, dass die Suppe sehr kalorienarm ist. Willkommen im Januar.

Die scharfe Tom Yam Gung- was sind die Bestandteile?

Die Tom Yam Gung (dt. Schreibweise) hat ein intensives Aroma. Der Name „Tom“, gesprochen „Dhomm“, bedeutet gekocht und meint eigentlich Suppe. „Yam“ heißen in Thailand scharfe Salate, die durch die Kräuter ein typisches Limetten-Aroma erhalten. Diese Zutaten finden sich auch in der Suppe. „Gung“ heißt übersetzt einfach Garnelen.

Am Ende des Rezeptes gibt es Tipps, wie ihr aus lagerfähigem Proviant – ohne die frischen Aromaten- trotzdem eine recht ordentliche Suppe zubereiten könnt. Aber zunächst der Klassiker.

Wie schmeckt eine Tom-Yam Suppe?

Eine gute Tom Yam zeichnet sich durch intensive, in der europäischen Küche unbekannte, fein ausbalancierte Aromen aus. Die säuerliche Komponente steht im Vordergrund. Salzig und ganz wenig Süß runden den Geschmack ab. Ganz wichtig: Die Suppe muss richtig scharf sein.

In Thailand gibt es die Suppe überall. Als schnelle Schale in einer Garküche am Straßenrand, auf den Märkten, in den Häfen, aber auch luxuriös als Hot-Pot am Chao Phraya in Bangkok. Jedes Restaurant und jede Mama hat ihr eigenes Rezept und bereitet sie etwas anders zu. Enttäuschend war die Tom-Yum für mich nur, wenn sie nicht scharf war. In den Touristenzentren hat sie schon mal nach Abwaschwasser geschmeckt.

Für mein heutiges Rezept habe ich keine Birds-Eye-Chili, sondern Chilischoten aus dem Supermarkt verwendet. Die haben es für europäische Gaumen schon ausreichend in sich.

Welche Shrimps für die Tom-Yam?

Die Thais haben ein recht „unverkrampftes“ Verhältnis zu ihren Shrimps und den Garnelenfarmen. Vom umweltschädlichen Aspekt einmal abgesehen, ist der Geschmack dieser Erzeugnisse wirklich nicht gut.

Weniger ist mehr. Statt kleiner TK-Würmchen zweifelhafter Qualität und Herkunft (das Dschungelcamp lässt grüßen) habe ich „Tiger Prawns“ mit Kopf aus Pazifik-Wildfang in Größe 8-12 (steht für Stückzahl pro kg) bekommen. Ein Exemplar wiegt somit um die 100 Gramm. Das ist ordentlich Garnelenfleisch bei wenig Aufwand.

Wie entsteht das Aroma der Tom-Yam Suppe?

Die wichtigsten Aromaträger sind das asiatische „Suppengrün“ Trio Infernale: Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und die Galgant-Wurzel. Weitere Zutaten sind Limetten, Koriander und Fischsauce.

In vielen Rezepten spielen Knoblauch und Zwiebeln eine Rolle. Ich habe diesmal darauf verzichtet, weil ich einem traditionellen Rezept folgen wollte. Außerdem befinde ich mich zur Zeit in der Zivilisation. 😉

Und das waren meine Zutaten für zwei große Suppen-Schalen:

• 4 Garnelen aus Wildfang (am besten mit Kopf und Schale), etwa 400 g
• 2 Stängel frisches Zitronengras
• 1 daumengroßes Stück Galgant (frisch)
• 3-4 Kaffir-Limetten-Blätter (frisch, TK oder getrocknet)
• 0,7 Liter Krabbenfond (alternativ Wasser oder milde Hühnerbrühe)
• 1 TL Öl (für den Krabbenfond)
• frische Chilis (Birds-Eye im Original oder mildere, nach Toleranz)
• 1 TL Zucker ( Palmzucker im Original )
• 6-8 frische Champignons, (alternativ Austernpilze, Strohpilze im Original)
• 2-3 EL Fischsauce (notfalls Salz)
• Saft von 2 -3 Limetten (nach Größe, alternativ Zitronensaft)
• Frischer Koriander, gezupft (alternativ Frühlingszwiebelgrün oder Schnittlauch)

• Optional: 1 EL Nam-Prik-Pao Shrimpspaste (siehe Warenkunde am Schluss)
• Duftreis als Beilage

Hier geht es zur Zubereitung:

Die Garnelen abspülen und vorsichtig den Kopf abdrehen. Mit einer Schere oder einem scharfen Messer am Rücken aufschneiden. Den Darm gründlich entfernen.

Große Exemplare nach Schmetterlingsart aufschneiden, so garen sie später schneller durch. Wer mag, kann die Garnelen ganz schälen.

Aus den Köpfen (und den Schalen) zunächst den Garnelenfond kochen. Dazu einfach die Köpfe in Öl anrösten, bis sie sich rot färben. Mit knapp einem Liter Wasser auffüllen und für rund 20 Minuten simmern lassen. Falls notwendig, Schaum abschöpfen. Die Köpfe danach entfernen.

Während der Fond kocht, die äußerste Schicht vom Zitronengras abpellen. Mit einem schweren Gegenstand weich klopfen, um das Aroma freizusetzen. Das Zitronengras in große Stücke schneiden, die Galgantwurzel in dünne Scheiben. Die Zitronenblätter grob zerrupfen. Die Chilis zerdrücken und längs aufschlitzen. So geben sie viel Schärfe frei, können später aber aussortiert werden. Alles für wenige Minuten im Fond mitkochen.

Tipp: Die holzigen Wurzeln, Blätter und Chilis in der Suppe werden nicht mitgegessen, sie sind in der Suppe eine schöne Deko. Man sieht und schmeckt woher die exotischen Aromen stammen.

Die Pilze putzen, halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Für zwei bis drei Minuten mitkochen. Jetzt den Saft aus den Limetten auspressen.

Anchließend die Shrimps in die Brühe geben, umrühren, für etwa 15 Sekunden aufkochen und den Topf sofort vom Feuer nehmen. Die zarten Shrimps ziehen in der Resthitze schnell gar und bleiben wunderbar zart.

Ganz zum Schluss den Limettensaft zugeben. Er darf nicht mehr kochen, denn er verliert sofort seine Frische. Danach mit Fischsauce und Zucker würzen. Wer die süße „Prik Nam Pao“ Paste verwendet, kann den Zucker auch weglassen. Alles probieren, nachjustieren und final abschmecken.

Mit Koriander oder Frühlingszwiebelgrün dekorieren. Beilage ist Duftreis. Dieser löscht die Schärfe. Aber nur wenn er nicht in der Suppe versenkt, sondern extra serviert wird.

Werkzeuge: Messer, Brett, Schere optional, Topf, Schöpfkelle

Varianten für die Tom-Yam:

Die Suppe wird häufig auch mit Frühlingszwiebeln, Schalotten und Tomaten serviert.

In Thailand gibt es manchmal eine cremige „New Style“ Variante. Diese ist nicht mit Kokosmilch gekocht, sondern mit süßer Kondensmilch, die in Thailand sehr beliebt ist. Sie bekommt dadurch Ähnlichkeit mit der beliebten Tom Kha Gung.

Tipp: Wer Galgant durch Ingwer, sowie Fisch- durch Sojasauce ersetzen möchte, wird eine schöne Garnelensuppe bekommen. Diese ist dann aber keine echte Tom-Yam.

Kleine Warenkunde zur Tom Yam:

Da es an der Ostsee oder am Mittelmeer unmöglich ist, all die Zutaten aufzutreiben, folgen nun ein paar Tricks, wie ihr den Geschmack halbwegs hinbekommt. Man weiß ja nie, ob ein paar schöne Meeresfrüchte vorbeischwimmen. 😉

Tom Yum Paste als Fertigprodukt

Diese haltbare Paste im Beutel oder Glas muss nicht gekühlt werden und hält bis zu zwei Jahre. Sie enthält im Wesentlichen die oben genannten Gewürze. Mit frischem Limettensaft und Pilzen gelingt die Tom Yam ganz gut. Bitte auf MSG achten. Manche Produkte enthalten den Geschmacksverstärker, andere nicht. Gibt es im Asiamarkt.

Prik Nam Pao „Chili Marmelade“

Ist eine wohlschmeckende, dunkle Chili Marmelade mit Shrimps und vielen Röstaromen.Die Hauptzutaten sind Zucker, Schalotten, Knoblauch, getrocknete rote Chili, Öl und leider auch „MSG“. Wird in Thailand fast immer in die Suppe gegeben. Hier gibt es ein Video zur Herstellung. Einmal geöffnet, sollte sie kühl gelagert werden. Bei mir hält sie aber nie lange, da sie einfach zu allem schmeckt. Aus dem Asiamarkt.

Die Garnelenpaste „Kapi“

Ist ein reines Naturprodukt. Die feste Paste besteht zu 90% aus fermentierten, sonnengetrockneten Garnelen und 10% Salz. Sie hat einen extremen, für manche unangenehmen Geruch, fast wie verdorben. Kapi steckt in jeder Curypaste und auch in der Prik Nam Pao. Wie Fischsauce auch, verleiht Kapi eine schöne Geschmackstiefe ohne hervorzustechen. Eine Messerspitze genügt. Die Pasten können – kühl gelagert – nicht wirklich verderben, sie verlieren mit der Zeit nur etwas an Aroma. Nur im Asiamarkt.

Die letzte Alternative: Rote Curry Paste

Die beliebte Rote Currypaste führe ich auf, weil sie mittlerweile in jedem Supermarkt erhältlich ist. Sie enthält ähnliche Gewürze, nur in einem anderem Mischungsverhältnis und zusätzlich noch etwas Kreuzkümmel. Wenn ihr rote Currypaste verwendet, müsst ihr etwas mehr Säure zugeben.

Für die Original Kräuter gibt es noch folgende Lagerungs-Tipps:

Die frische Galgant Wurzel „Kha“ hält sich – kühl und in Papier gelagert- ein paar Wochen. Sie duftet gesund, irgendwie nach Erkältungsbad: Scharf, nach Nadelhölzern und Zitrus.

Zitronengras hält sich auch gut. Es trocknet mit der Zeit aus und verliert an Aroma.

Die aromatischen Kaffir-Limettenblätter gibt es auch getrocknet. Geschmacklich finde ich sie ok. Auch sie verlieren mit der Zeit ihren Geschmack. Ein paar dieser Blätter habe ich immer an Bord. Zu Hause bewahre ich frische Blätter tiefgekühlt im Gefrierfach auf.

Weitere Hinweise zur Lagerung von Kräutern und Gemüse findet ihr hier bei der Proviantplanung.

Ahoi und „Aroy“ (thail. für smeckt gut) 😉