Toskanische Bohnensuppe Ribollita: „Die Aufgewärmte“

Die Aufgewärmte? Nein, nicht ich bin gemeint. Könnte es aber sein, denn zum ersten Schnee hat mir die „Ribollita“ herzerwärmend gut geschmeckt. Heute ist so ein eiskalter Tag.

Was gehört im Original in den Bohnen-Brot-Eintopf „Ribollita“?

Wie immer existieren unzählige Rezeptvarianten. Mit und ohne Speck (Pancetta), dazu viele Gemüsevariablen, je nach Saison und was Garten oder Markt so hergeben.

Ganz sicher gehören weiße „Canellini“ Bohnen, Zwiebeln, Suppengrün, Brot, Olivenöl und der spezielle toskanische Schwarzkohl in die Ribollita. Manche Köche verwenden Hühnerbrühe, andere sogar Bratensaft. Mittlerweile fast überflüssig zu erwähnen, dass es sich bei dem Gericht um ein traditionelles Arme-Leute-Essen handelt.

Es eignet sich perfekt, um altbackenes Brot zu verbrauchen und für Gemüse, das bald von Bord muss. Auch Zucchini, Kürbis, Kartoffeln, Lauch können in die Ribollita geschnitten werden. Das One-Pot Rezept ist ein schönes und gesundes Reste-Essen.

Der Name „Ribollita“ bedeutet sinngemäß „wieder aufgekocht“. Es stimmt, der Eintopf hat mir am nächsten Tag noch besser geschmeckt. Die Konsistenz der Suppe erinnert nach längerer Kochzeit an einen Gemüsebrei.

Was ist Schwarzkohl (aka Palmkohl)?

Wie ich bei meiner Recherche auf Youtube entdeckt habe, schwören die toskanischen Köche auf Schwarzkohl (Cavolo nero). Manchmal wird er auch Palmkohl genannt. Dieser soll nur im speziellen Klima der Toskana sein kräftiges Aroma entwickeln. Bei uns ist er seltener zu finden. Ich hatte in meinem Lieblingsgeschäft, dem Frische-Paradies in Hamburg, das Glück fündig zu werden.

Ersatzweise könnt ihr zu dieser Jahreszeit Grünkohl verwenden. Wem das alles zu „kohllastig“ klingt, nennt das Ganze neudeutsch „Kale“. Die Blogs sind voll von „Kale-Chips“, „Kale-Smoothies“, „Detox mit Kale“, das ganze Programm eben. Wer Grünkohl scheut, kann die dunkelgrünen, äußeren Blätter des Wirsings nehmen. Die schmecken ebenfalls kräftig und haben Biss.

Die Zutaten für zwei Personen (es lohnt sich, die Mengen zu verdoppeln)

• 125 g weiße Canellini Bohnen, getrocknet (oder eine kleine Dose)
• 1 daumendicke Scheibe Pancetta, optional (alt. anderer Speck)
• 1-2 mittelgroße Möhren
• 1-2 Selleriestangen (alt. Stück Knollensellerie vom Suppengrün)
• 2 Knoblauchzehen (oder mehr)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 3-4 frische Tomaten (oder kleine Dose Schältomaten)
• Ein Büschel Schwarzkohlblätter
• 1 paar Zweige Thymian
• Lorbeerblatt
• 1 Prise Piment d’ Espellette (optional nach Belieben, alt. anderer Chili)
• ¾ Liter Hühnerbrühe, selbstgemacht (oder gutes Fertigprodukt)
• reichlich gutes Olivenöl
• Bauern-Weißbrot, gerne altbacken
• Parmesan Käse am Stück, am besten mit Rinde
• Petersilie (optional)

Hier geht es zur Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag ohne Salz in Wasser weich kochen (für 1- 1,5 Stunden). Bohnen abspülen und bereithalten. Tipp: Wer Dosenware verwendet, sollte die Flüssigkeit ebenfalls gut abspülen. Ich fand die losen Bohnen geschmacklich um Klassen besser.

Gemüse vorbereiten: Zwiebel würfeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch in Scheiben schneiden. Kohl waschen und Blätter von den dicken Rippen zupfen. Die Blätter grob zerkleinern.

Pancetta in feine Streifen schneiden oder würfeln.

Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie im Öl anbraten. Diese sogenannte „Sofrito“ dient häufig als Basis für italienische Rezepte.

Den geschnittenen Pancetta etwas später dazugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze für zehn Minuten weiterbraten. Damit nichts anbrennt, öfters umrühren. Salzen, pfeffern und das Lorbeerblatt hinzufügen.

Grob zerkleinerte Tomaten zum Sofrito geben. Wer frische Tomaten verwendet, kann diese vorher überbrühen und häuten. Dosentomaten sind im Winter auch keine schlechte Wahl.

Tipp: Wer gar keine Tomaten hat, kann wenig Tomatenmark verwenden. Es geht um die schöne Farbe.

Die Hälfte der Bohnen mit etwas Wasser zu einem Brei pürieren (mit Zauberstab, Flotte Lotte oder Mörser). Wer diese Werkzeuge nicht hat, kann es mit einem Caipirinha Stößel oder ähnlichem versuchen. Den Bohnenbrei mit den restlichen Bohnen zum Gemüse geben und gut unterrühren.

Das Gemüse mit einem ¾ Liter Hühnerbrühe auffüllen und aufkochen. Mit Chilipulver (optional) und Thymian würzen. Zum Schluss die grob gezupften Kohlblätter in die Suppe geben. Deckel drauf und für mindestens eine Stunde -gerne länger- köcheln lassen. Für einen noch kräftigeren Geschmack, darf ein Stück Parmesanrinde mitgekocht werden.

Während die Suppe leise kocht, das Brot in Olivenöl mit etwas Thymian und einer grob zerstoßenen Knoblauchzehe goldbraun anrösten.

Tipp: Das Brot kann gewürfelt oder in Scheiben geschnitten werden. Einige Rezepte kochen das Brot direkt mit, dann wird der Eintopf zum Brei. Mir persönlich ist mehr Biss lieber, das Brot weicht ohnehin schnell durch. Hier gibt es einen Youtube Link zu einem Original Rezept aus einer typischen Trattoria in der Nähe von Florenz.

Zum Servieren das Brot auf Suppentellern verteilen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer möchte, kann noch gutes Olivenöl darüber träufeln und mit Petersilie verzieren.

Parmesankäse über die heiße Suppe raspeln oder hobeln. Heiß servieren, dann schmilzt der Käse und verbindet sich herrlich mit der Brühe.

Werkzeuge: Messer, Brett, Topf, Pfännchen, Sparschäler, kleine Schüssel, Mixer oder Mörser

PS: Je öfter die Suppe aufgewärmt wird, desto besser schmeckt sie. Wer zu Hause und in der Stadt ist, stellt sich das ganze an einem Lagerfeuer, am Kamin, im Cockpit oder auf einer Berghütte vor. Dazu passt Rotwein, am besten Chianti. Das gibt rote Bäckchen und Glücksgefühle. Garantiert. Nachschlag!