Mies-Muscheln mit Chorizo und frischen Kräutern – „abenteuerliches“ Rezept

Im Herbst ist Muschelzeit, die Segelboote stehen fast alle schon im Winterlager. Mit einem schönen Muschelessen holen wir uns traditionell noch etwas Meeresfeeling nach Hause. Heute mit einem raffinierten Rezept für Bouchot-Muscheln, zu dem mich ein spannendes Kochbuch inspiriert hat.

In „Staats Geheimnisse“ von Schiffskoch-Kollege Stephan Staats gibt es nicht nur mediterrane Rezepte, sondern jede Menge Seemannsgarn direkt von den Mega-Yachten. Über das Buch und den Autor erzähle ich am Ende noch mehr.

Bouchot-Muscheln aus Frankreich, gewürzt mit einer Prise Spanien und Portugal

Für das heutige Muschelessen habe ich die feinen Bouchot Miesmuscheln aus der Bretagne bekommen. Diese Muschel-Variante wird an Pfählen gezüchtet (frz: „bouchot“). Die kleinen Muscheln gelten als besonders wohlschmeckend. Weiterer Vorteil: Fertig gegarte und geöffnete Muscheln machen sich im Topf nicht so breit. Außerdem habt ihr so länger Spaß am Muschelessen. Ein Kilogramm Muscheln beschert euch um die 120 Exemplare. Das Essen ist richtige Fummel-Arbeit. 😉

Miesmuscheln mit Chorizo, eine abenteuerliche Kombination

Stephan Staats bezeichnet sein Rezept als eine „Surf & Turf“ Variante. So nennt man üblicherweise Hummer mit Rinderfilet, ein „Dicke Hose“ Essen ohne kulinarische Raffinesse. Unnützes Wissen: Das US-amerikanische „Surf & Turf“ hat es sogar schon in die „Enzyklopädie des schlechten Geschmacks“ geschafft. Bemerkenswert.

Die One-Pot-Muscheln sind ein gelungenes Beispiel für Surf & Turf

Meeresfrüchte kombiniert mit Fleisch, können raffiniert schmecken. Das Rezept, das mich an die wunderbare portugiesische Cataplana erinnert, beweist dies. Die Portugiesen kochen hierbei Venusmuscheln mit Schweinefleisch. Gegart wird alles in einem speziellen geschlossenen Kupfertopf, der Cataplana. Ganz ähnlich funktioniert das Rezept.

Hier die Zutaten für zwei hungrige Seefahrer:

• 1-1,5 kg Miesmuscheln (z.B. Bouchot)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stück Chorizo, alternativ Sobrasada oder Paprika Salami (etwa 100g)
• 1 rote Zwiebel oder 2 Schalotten
• 1 Möhre (optional)
• 2 Knoblauchzehen
• 1-2 frische Chili oder getrocknet z.B. Piment d’Espelette (nach Belieben)
• 1 Glas trockener Weißwein oder mehr
• 1 Lorbeerblatt
• Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Kräuter:

• Ein paar Rosmarin- und/oder Thymianzweige
• Reichlich  „Blattkräuter“ wie: Glatte Petersilie, Estragon, Basilikum

Hier geht es zur Zubereitung nach „Staats-Geheimnis“ Art:

Die Muscheln vorbereiten:

Sind die Muscheln frisch, riechen sie nach Meer und Algen. Die Schalen sollten fest verschlossen sein. Falls nötig, die Schalen mit einem Messer von Seepocken befreien. Muscheln mit kaltem Wasser waschen. Barthaare abziehen. Beschädigte Exemplare aussortieren. Meistens sind die Muscheln schon sehr gut vorgesäubert.

Tipps: Beim Waschen öffnen sich die Muscheln manchmal ein wenig. Wenn sie sich durch leichtes anklopfen wieder schließen, sind sie lebendig.

Muscheln nach dem Einkauf schnell verzehren. Möglichst nicht wärmer als bei + 4° aufbewahren. Ich lasse mir beim Fischhändler immer etwas Eis mitgeben, um die Kühlkette beim Transport einzuhalten. Feucht zugedeckt und gut gekühlt, halten sie sich ein paar Tage. Meist gibt es Muscheln in Vakuumverpackungen mit aufgedrucktem MHD. Ich würde das trotzdem nie bis zum Ende ausreizen.

Die schnelle Zubereitung der Bouchot Muscheln:

Kräuter zupfen, falls notwendig vorher waschen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Chili kleinschneiden. Chorizo in dünne Scheiben schneiden.

In einem Wok mit Deckel (oder in einem großem Topf) das Öl erhitzen. Die Chorizo, Zwiebel, Karotte und Knoblauch leicht anbraten. Chili und Pfeffer nach Geschmack zugeben. Mit Wein ablöschen und zusammen mit Thymian und Rosmarin etwa fünf Minuten einkochen. Es muss noch Flüssigkeit im Topf verbleiben, damit die Muscheln zum Garen ordentlich Dampf abbekommen.

Hitze erhöhen und die Muscheln sowie die Hälfte der Blattkräuter in den Sud geben. Deckel drauf und ab und zu rütteln. Nach etwa fünf Minuten sollten alle Muscheln geöffnet sein. Restliche Kräuter erst zum Servieren drüberstreuen.

Dazu passt Weißbrot und natürlich Weisswein.

Tipp: Wenn ihr nicht alle Kräuter bekommt, ist das kein Problem. Der eine liebt Basilikum, ich finde Estragon ganz großartig. Die Kombination findet sich in Supermärkten häufig in der „Kräuter der Provence“ Mischung. Hauptsache ist, die Kräuter kochen nur kurz mit. Und es bleiben genug übrig, um sie zum Schluss darüber zu streuen.

Werkzeuge: großer Topf mit Deckel oder Wok, Brett, Messer, Sieb, Schalenteller

PS: Das Rezept ist frei interpretiert aus dem Buch „Staatsgeheimnisse“. Der Autor Stephan Staats ist ein hervorragender Koch. Früh hat ihn die Abenteuerlust und die Liebe zum Meer gepackt. Schon bald wurde er von superreichen Yacht-Eignern engagiert. Seine Erlebnisse hat er jetzt zusammengetragen. Das schön gestaltete Buch ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

In seinen Geschichten nimmt uns Stephan Staats mit auf eine abenteuerliche Reise. Wer jetzt Indiskretionen oder Protzereien im Geissen-Style erwartet, wird enttäuscht sein. Es geht in seinen Geschichten immer um oben und unten. Klar, wird auch mal Kaviar vom Helikopter eingeflogen oder 42 Sorten Eis für einen Siebenjährigen fabriziert. Aber auch die unausweichliche Enge auf See, Stürme, Mobbing, Alkohol, 20 Stunden Tage oder die Tatsache, dass das alles ganz schnell wieder vorbei sein kann, werden thematisiert.

Mit seinen mediterranen Rezepten entführt uns Stephan Staats auf eine Reise rund ums Mittelmeer. Von spanischen Albondigas bis hin zu Zitronen-Tahini aus Ägypten. Alle Rezepte sind einfach zuzubereiten. Genau wie bei mir, nennt er alternative Zutaten, falls etwas fehlt. Das Muschelrezept habe ich mit ihm persönlich diskutiert. Stephan möchte, dass seine Kreationen anregen. Improvisationen sind ausdrücklich erlaubt. So sollte es sein. Hauptsache Kochen an Bord macht Spaß, ob auf 7m oder 150m. Ahoi.