Vietnamesische Nudelsuppe „Pho bo“ – nicht in Windeseile, aber schnell gekocht

Die „Pho Bo“ ist eine aromatische Suppe, zubereitet aus den Grundzutaten Reisnudeln, Rindfleisch, Zwiebeln und Kräutern. Kennen und lieben gelernt, habe ich die „Pho Bo“ in HCMC, dem ehemaligen Saigon. Traditionell wird die Brühe stundenlang geschmort. Es gibt aber auch eine schnelle „Cheater“ Variante, die in etwa 30 Minuten fertig ist. Perfekt für die Segler Bordküche. An kalten Tagen passt sie hervorragend.

Wie wird die „Pho“ ausgesprochen?

Übrigens wird die Suppe nicht wie das ähnlich geschriebene Hinterteil ausgesprochen, sondern wie eine Mischung aus Fock und „fuck“ aber ohne das „ck“. Ganz einfach, oder? 😉

„Pho Bo“, eines der weltbesten Rezepte, einfach zubereitet

Die vietnamesische „Pho Bo“ gilt als französisch inspiriert (vom Pot au Feu abstammend). Der Genuss von Rindfleisch war in Vietnam früher eher unbekannt, denn Ochsen dienten als Arbeitstiere. Hauptsächlich Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, manchmal auch Huhn oder Schwein standen dort auf dem Speiseplan. Die französisch – vietnamesisch – chinesische Fusion macht die leichte Pho zu einem der besten Gerichte der Welt, wie ich finde.

Traditionell wurde die Pho zum Sonnenaufgang serviert. In Hanoi ist sie immer noch das bevorzugte Frühstück. Die Suppenküchen in ganz Vietnam servieren sie mittlerweile zu jeder Tageszeit.

Das Aroma der Pho Brühe wird im wesentlichen von Sternanis, Zimt und Ingwer bestimmt. Je weiter man in den Süden kommt, desto würziger schmeckt die Suppe. Zusätzlich zu Sternanis, Zimt und Kardamom kommen noch Gewürznelken, Koriander- und Fenchelsamen in die Brühe.

Ich habe die Suppe vor langer Zeit im Binh Tay Markt in Cholon kennengelernt. Dieser Stadtteil wird hauptsächlich von Chinesen bewohnt. Meine Pho Variante für das Boot ist eher die südliche Version. Für zusätzliche Würze sorgen die unwiderstehliche Hoisin-Sauce und die scharfe Sri-Racha Sauce.

Die Zutaten für zwei große Portionen

Für die Brühe:

• 1 Liter Rindersuppenbasis, gute Qualität z.B. Fonds von Oscar
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 mittlere Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen

Die Gewürze:

• 1 Sternanis (ganz wichtig)
• 1 kl. Zimtstange (wichtig)
• Nelken (optional)
• Koriandersamen (optional)
• Fenchelsamen (optional)

Anmerkung: Zur Not geht auch ein TL chinesisches 5-Gewürze Pulver oder Lebkuchengewürz

• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Zucker (optional)
• 1-2 EL Fischsauce (alt. Salz)

Für die Einlage:

• 200-300 g Rindersteak (Filet, Hüfte oder Flank)
• Reisnudeln 3-4 mm breit (alt. schmale Weizennudeln)
• 1 mittelgroße Zwiebel oder 2 Schalotten
• 2 Frühlingszwiebeln (optional)
• frische Chilis (Menge nach Geschmack)
• Eine handvoll Mungobohnensprossen (optional, da kein haltbarer Bord-Proviant)

Zum Verfeinern (nach Geschmack und Vorräten)

• Kräuter Auswahl: Koriander, Minze, Thai Basilikum
• Limetten, geviertelt
• Hoisin-Sauce und/oder Sri-Racha Sauce

Tipp: Je mehr Kräuter ihr verwendet, desto authentischer schmeckt die Suppe. Aber auch nur mit Frühlingszwiebeln oder Schalotten bekommt ihr ein gutes Ergebnis. Es hat nicht jeder einen asiatischen Kräutergarten dabei. 😉

Hier geht es zur Zubereitung schnelle „Cheater Pho“

Die Zwiebel halbieren und mit dem grob zerteilten, ungeschälten Ingwer ohne Fett im Topf anrösten. An den Schnittflächen darf alles dunkelbraun werden. Das gibt die begehrten Röstaromen. Grob zerdrückte Knoblauchzehe zum Schluss dazugeben. Mit gut einem Liter Wasser auffüllen. Einen guten Suppenfond wie z.B. von Oscar im Sud auflösen und erhitzen.

Parallel dazu, in einem separaten Pfännchen, die Gewürze ohne Fett anrösten bis sie leicht duften. In ein Tee-Ei oder Säckchen geben und für ein halbes Stündchen in der Brühe mitköcheln lassen. Am Schluss mit Pfeffer, Zucker und einigen Teelöffeln Fischsauce (alternativ, einfach Salz) abschmecken.

Während die Brühe zieht, die Einlage vorbereiten:

Das Rindfleisch in sehr feine Scheiben schneiden (am besten quer zur Faser). Tipp: Falls möglich, das Fleisch vorher ins Tiefkühlfach legen. Angefroren lässt es sich viel dünner schneiden.

Die Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen und weich werden lassen. Wie das genau funktioniert, lest ihr hier beim Phad-Thai Rezept.

Die Kräuter, zupfen, waschen und trocken tupfen. Koriander ist gut, Thai-Basilikum und Minze noch besser. Wer keine Kräuter hat, kann nur das Grün von Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch nehmen. Das Auge isst immer mit. Grüne Farbtupfer sehen einfach besser aus.

Die Chilischoten in feine Ringe schneiden. Die Schalotte oder Zwiebel in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Die Limette heiß waschen, abreiben und vierteln. Alles auf einem extra Teller bereithalten.

Bei der Pho ist das „Mise on Bord“ sehr wichtig. Stehen die Komponenten Brühe, Nudeln, Kräuter und Fleisch bereit, kann es losgehen.

Die gegarten Reisnudeln in tiefe Suppenschüsseln aufteilen. Die rohen Rindfleisch-Scheiben, Chili, Frühlingszwiebeln und Schalotten auf den Nudeln anrichten und sofort mit der kochendheißen Brühe übergießen. Das Fleisch gart erst in der Suppe und bleibt dadurch wunderbar zart und rosa.

Jetzt nimmt sich jeder soviel Kräuter und Limette, wie er mag. Auch mit Hoisin und Sri-Racha Sauce darf nachgewürzt werden. Spätestens dann ist das feine Aroma der Brühe ohnehin überdeckt. 😉

Werkzeuge: Brett, Messer, Teesieb o.ä., mittlerer Topf, Wasserkocher, Pfännchen, Schöpfkelle, Schalen

Tipp: Das Rezept, bzw. dessen Interpretation stammt aus dem phantastischen Kochbuch „Mekong Food“. Dort geht es eher um asiatische Kochtechniken, als um möglichst viele Rezepte.

Der Autor Michael Langoth hat die hohe Kunst der Nudelsuppen geradezu seziert. Dazu hat er schöne Bilder und Anleitungen in meinem geliebten Baukastensystem mitgeliefert. Wer die asiatische Küche verstehen will, kommt an diesem Buch kaum vorbei. Hier geht es zu der informativen Facebook Seite des Buchs. Das Buch erscheint in der Edition Styria.

PS: Falls eure Fleischvorräte nicht mehr zum Rohverzehr anregen, könnt ihr das Fleisch auch mittels einer Schöpfkelle in der Brühe vorgaren.

Wer sicher ganz gehen möchte, kocht das Suppenfleisch wirklich gar und schneidet es danach in Streifen (das dauert dann allerdings Stunden bis es wieder zart wird). Diese Variante ist für zu Hause geeignet oder wenn ihr TK-Vorräte anlegen wollt. Auch eine Kombination aus gegartem und rohem Rindfleisch ist möglich.

Falls wieder Kritik zum von mir verwendeten Fertig – Fond bzw. Brühwürfel auftaucht: Natürlich bereite ich die Suppenbasis zu Hause original mit Suppenfleisch und Suppenknochen zu und koche sie über Stunden. Auf dem Boot ist das einfach Unfug. 😉

Wer tiefer in „Pho“ Materie eintauchen möchte, kann mal hier reinschauen. Eine ganze Website nur zum Thema Pho. Von den Zutaten bis hin zu Tipps wie ihr eure eigene Suppenküche eröffnet. Sehr genial.