Mongolisches Beef aus Flanksteak. Es gibt endlich Fleisch!

„Die See kocht“ wurde im Sommerheft der Yacht 16/2016 als „schöner Blog mit vielen kreativen Rezeptideen“ empfohlen. Im großen Urlaubsteil geht es ums Kochen an Bord. Ein tolles Heft und vielen Dank für das Lob. Der Monat Juli war bis jetzt der Erfolgreichste seit Bestehen des Blogs.

Und schon wird in einem klassischen Segelforum diskutiert. Ein „Dödel“ (kein Witz) schreibt: „Das sei wohl eher so ein vegetarisches Ding, davon kriege er Depressionen.“ Das lasse ich nicht auf mir sitzen. Da mir meine Leser am Herzen liegen, gibt es mit mongolischem Rindfleisch eine kleine Kurskorrektur. Mehr Fleisch geht nicht. 😉

Was ist Mongolisches Beef?

Sicher ist, in der Mongolei gibt es dieses Gericht nicht. Mongolisches Rindfleisch, auch Mongolisches-BBQ-Beef genannt, ist eine westliche Erfindung. Über den Ursprung gibt es keine genaue Quelle. Ähnlichkeiten zum japanischen Teriyaki sind vorhanden.

Wahrscheinlicher ist eine US-Amerikanische Herkunft. Das Rezept soll eine Kreation chinesischer Einwanderer sein. Als Konzession an den amerikanischen Geschmack, entwickelten sie das süßlich-scharfe Wok-Gericht. Heute ist es in unzähligen asiatischen Restaurants auf der ganzen Welt zu finden. Mongolisch ist dabei allenfalls der hohe Fleischanteil. Die traditionelle chinesische Küche verwendet viel weniger Fleisch.

Drei Gründe für weniger Fleisch-Konsum

Trotzdem gibt es für meine generelle Fleisch-Zurückhaltung im Blog drei Gründe, auf die ich kurz eingehen möchte.

Erstens: Fleisch grillen geht immer. Darüber muss ich nicht mehr schreiben.

Zweitens: Frisches Fleisch lässt sich im Hoch-Sommer nicht problemlos lagern. Deshalb kaufe ich in dieser Jahreszeit weniger Frischfleisch ein. Das Risiko ist mir zu hoch.

Und Drittens: Aus moralischen Gründen möchte ich einfach weniger Fleisch essen. Über Massentierhaltung und gutes Fleisch gibt es bei „The Masked Chef“ Tommy einen Artikel. Lesenswert.

Mongolisches Beef aus Flanksteak – Was ist das?

Der Kapitän war begeistert, endlich wieder Fleisch satt! Das Fleisch wird im Wok gebraten, ein perfektes Fallback, falls ein Gewitter spontan den Grillabend verhagelt.

Neben Rindfleisch stehen nur noch Knoblauch, Zucker, Ingwer, Sojasauce, Chilis und Frühlingszwiebeln auf der Zutaten-Liste. Das gibt es in jedem Supermarkt und in meiner Proviantkiste.

Was ist das besondere am Flank-Steak?

Das Fleisch aus dem Bauchlappen eignet sich perfekt für das Mongolische-Beef. Es schmeckt zart und aromatisch – wenn es gut abgehangen ist und richtig aufgeschnitten wird.

Dabei ist Flank-Steak schon lange kein Geheimtipp mehr. Einige Gourmet-Online Versender und bekannte Grossisten bieten das Steak aus US- oder Südamerika Import für mittlerweile 30 bis 40 € pro Kilogramm an.

Als ich dies dem Schlachter meines Vertrauens erzählt habe, hat er sich scheckig gelacht. Mein Flanksteak war gut abgehangen, von dunkler Farbe und etwas eingetrocknet (neudeutsch: Dry Aged!). Es war nicht in Plastik vakuumiert. Perfekt für mein Vorhaben.

Der Schlachter hat eine eigene Rinderzucht in der Ostsee-Region. Mehr Details verrate ich nicht, denn Flanksteaks lassen sich nicht in unbegrenzter Zahl aus der Kuh schneiden. Übrigens hat es nur 11 € pro Kilo gekostet. Als ich das Geschäft verlassen habe, hat er immer noch den Kopf geschüttelt und vermutlich die Preise erhöht. 😉

Flanksteaks gibt es in Dänemark in vielen Supermärkten. Für das Rezept brauche ich nur einen Teil des Steaks. Der Rest kann bei gutem Wetter gegrillt werden.

Und das waren die Zutaten für das Mongolische Beef:

• 300 g Flanksteak, quer zur Faser in Scheiben geschnitten (alt. anderes Stück vom Rind)
• 1 TL Öl
• 1 TL helle Sojasauce (alt. auch Fischsauce)
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Speisestärke
• 3-4 EL Öl zum Frittieren
• 1 EL gehackter Ingwer
• 1-2 EL gehackter Knoblauch
• 2-4 getrocknete Chili Schoten (Menge nach Geschmack)
• 3 EL dunkle Sojasauce (Ketjap Manis), alt. helle Sojasauce
• 2-3 EL Wasser
• 2 EL brauner Zucker (oder weniger, bei dunkler Sojasauce)
• 1 TL Speisestärke mit 1 EL Wasser gemixt
• 2-4 Frühlingszwiebeln, diagonal geschnitten (alt. Stück Lauch oder Zwiebel)

Jasminreis als Beilage, toll schmecken auch Taco-Fladen (Rezept hier).

Hier geht es zur Zubereitung im Wok:

Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Nur wer Timing und Temperatur außer Acht lässt, kann in der Kombüse Schiffbruch erleiden.

Zuerst das Fleisch quer zur Faser in Scheiben von fünf mm Dicke schneiden. In einem Teelöffel Öl, heller Sojasauce und frischem Pfeffer für eine Stunde marinieren.

Den Reis aufsetzen und nach Packungsanweisung garen.

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, schneiden, bzw. hacken und alles bereitstellen. Erst wenn der Reis gar ist, mit dem Fleisch beginnen. Denn ab jetzt dauert alles nur noch vier bis fünf Minuten.

Reichlich Öl im Wok (oder Eisenpfanne) bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen.

Parallel dazu das Fleisch abtupfen. Die Streifen in der Speisestärke wenden, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Überschüssige Stärke abklopfen.

Die Fleisch-Streifen zügig nebeneinander ins Öl legen und frittieren (so wie bei Frühstücksspeck). Nach einer Minute wenden und nur noch für weitere 30 Sekunden braten. Fleisch herausnehmen und auf einem schräg gestellten Teller oder auf Zewa „parken“, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Tipp: Wenn ihr zuviel Fleisch auf einmal ins Öl gebt, wird das Fleisch nicht knusprig. Die Temperatur fällt zu stark, das Fleisch beginnt zu „kochen“. Lieber portionsweise braten. Leider passiert das auch mit nicht richtig abgehangenem Fleisch.

Das heiße Öl bis auf einen Esslöffel abschöpfen und die Hitze herunterdrehen. Ingwer und ganze Chilis ins restliche Öl geben. Umrühren und nach 15 Sekunden den gehackten Knoblauch zugeben. Nur für wenige Augenblicke weiter braten, der Knoblauch soll nicht verbrennen. Mit Sojasauce und Wasser ablöschen. Falls ihr süßen „Ketjap Manis“ verwendet, braucht ihr keinen weiteren Zucker mehr. Falls ihr helle Sojasauce benutzt, dürfen es bis zu zwei Esslöffel Zucker sein.

Die Sauce für ein bis zwei Minuten simmern lassen und die Stärke/Wasser Mischung zugießen. Die Flüssigkeit wird sofort geleeartig. Falls die Masse verklumpt, noch vorsichtig Wasser nachgießen.

Zum Schluss die Frühlingszwiebeln und das Fleisch für maximal 30 Sekunden unterrühren. Es bleibt keine Sauce übrig, das Fleisch wird rundum glasiert. Die süßlich, scharfe Tunke schmeckt köstlich „Umami“. Die Chilis werden nicht mitgegessen.

Sofort servieren. Zur Deko noch mit extra Frühlingszwiebelgrün bestreuen. Je mehr das Fleisch abkühlt, desto klebriger wird die Glasur.

Werkzeuge: Messer, Brett, Wok oder Eisenpfanne mit hohem Rand, Pfannenwender, Teller

Tipp: Das Fleisch muss scharf angebraten werden. Dabei entsteht Rauch. Wer das in der Kombüse scheut, kann es draußen, mit Pfanne oder Wok auf einem Holzkohle-Grill versuchen. Aufpassen, sobald dunkle Sojasauce oder Zucker ins Spiel kommt, muss Hitze reduziert werden. Zucker verbrennt sofort.

Inspiriert zu diesem Rezept hat mich „The woks of life“. Eine tolle Seite für authentische asiatische Rezepte mit richtig guten Fotos und Erklärungen.