Bundmöhren und Baba Ganoush. Hochsaison für Veganes

Im Winter essen wie ein Eskimo, im Sommer wie ein Hase. Gute Idee, denn endlich gibt es regionales Obst und Gemüse im Überfluss. Außerdem ist der Kalorienbedarf in der warmen Jahreszeit nicht so hoch wie im Winter. Das gilt auch an Bord.

Gemüse steht jetzt auf dem Speiseplan. Die Märkte quellen über, die Vielfalt ist überwältigend. Besonders schön finde ich, dass es immer mehr regionales Gemüse gibt. Viele Anbieter züchten alte Obst- und Gemüsesorten, die wieder nach was schmecken.

Glücklich sind die, die einen Wochenmarkt oder einen türkischen Gemüseladen vor der Tür haben. Hier habe ich die farbenfrohen Bundmöhren gefunden. Die bunten Möhren sind alte Sorten. Es gibt sie in gelb, weiß, rot und violett. Einige Sorten sind süßer als ihre orangefarbenen Verwandten. Ein klassischer Bund Möhren tut es natürlich auch.

Zu den Möhren: Baba Ganoush, vegan oder mit Joghurt

Um dem Körper noch ein paar Kalorien zuzuführen, habe ich zu den Möhren das orientalische Auberginenpüree „Baba Ganoush“ zubereitet. Der Name soll übersetzt sowas wie „verhätschelter Daddy“ bedeuten. Wer das cremige Gericht kennt, kann sich gut vorstellen, wie der Name entstanden sein könnte.

Baba Ganoush stammt aus der arabischen Küche. Die Hauptbestandteile sind Auberginen und Sesampaste (Tahina). Die Vorspeise wird in der gesamten Levante als Dipp zu Fladenbrot oder Falafel serviert. Ich kenne es aus Israel, der Türkei und Ägypten.

Baba Ganoush enthält nicht viele Zutaten. Da ich es von Grund auf selbst zubereiten will, brauche ich ein paar Arbeitsschritte mehr. Das besondere an Baba Ganoush ist der rauchige Geschmack. Dieser entsteht durch das Garen der Auberginen über dem offenen Feuer. Aber auch in der Pfanne oder im Ofen gelingt die Vorspeise.

Fange ich mit der Sesampaste an:

Die Zutaten für die Sesampaste (ergibt etwa drei bis vier Esslöffel Paste)

• 4-5 EL Sesamsaat, ungeschält oder geschält, je nach Geschmack
• 1-2 EL Sesam- oder mildes Sonnenblumenöl

Da ich nur etwa drei Esslöffel Sesampaste für das Rezept benötige, habe ich die Creme selbst gemörsert. Für die Zubereitung ist geschälter oder ungeschälter Sesam geeignet. Die ungeschälten Körner schmecken intensiver, für manche Zungen zu bitter. Wer ein mildes Aroma möchte, sollte geschälten Sesam verwenden.

Den Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett hell anrösten. In den Mörser geben und zu einer cremigen Paste zerreiben. Ein bis zwei Esslöffel Öl unterrühren und kurz weiter mörsern. Schon nach fünf Minuten hatte ich eine intensiv schmeckende Sesampaste komplett ohne Zusatzstoffe.

Tipp: Natürlich könnt ihr auch einen Pürierstab oder einen (Thermo)Mix(er) verwenden, bei so kleinen Mengen ist das nicht ratsam, da alles in den Messern hängen bliebe. Bei größeren Portionen ist das was anderes.

Mit der frischen Paste kann das Baba Ganoush zubereitet werden:

Dafür brauche ich:

• 2 mittelgroße Auberginen (am besten türkische Sorten)
• 1-2 Knoblauchzehen (optional)
• Saft einer Zitrone
• 3 EL Tahini Sesampaste (wie oben beschrieben)
• 2-3 EL bestes Olivenöl oder mehr
• 2-3 EL Joghurt (mindestens 3,5%)
• Frische Kräuter (glatte Petersilie, alternativ Minze oder Koriander )
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Mildes Chili z.B. Piment d´Espelette

Hier geht es zur Zubereitung des Baba Ganoush: 

Die Auberginen auf dem Holzkohlegrill oder direkt auf einer Gasflamme weich garen. Dann bekommen sie ihr rauchiges Aroma. Leider verbrennen sie so auch schneller.

Für meine Auberginen habe ich eine Technik angewendet, die nicht die ganze Zeit „bewacht“ werden muss. Diese Methode kommt mit wenig Fett aus, die Auberginen werden trotzdem gleichmäßig gegart. Einen Backofen haben wir nicht an Bord.

Die halbierten Auberginen kreuzweise einritzen, ohne die Haut zu beschädigen. Dann salzen, umdrehen und für 30 Minuten ziehen lassen. Dnach Salz und braune Flüssigkeit abspülen oder abtupfen und die Flüssigkeit mit Küchenpapier herauspressen.

Mit der Fleischseite nach unten in einer Pfanne bei milder Hitze in Olivenöl weich braten. Durch die Einschnitte garen die Auberginen gut durch. Ein Deckel sorgt für gleichmäßige Hitze. Abkühlen lassen und das Fruchtfleisch aus der Schale schaben.

Knoblauch mit einem Messer zu einer Paste zerreiben. Das Baba Ganoush soll nur eine leichte Knoblauchnote bekommen. Puristen lehnen Knoblauch sogar ab. Ganz wie ihr wollt.

Das weiche Auberginenfleisch zu einer groben Paste zerpflücken.

Tahinipaste mit Zitronensaft vermischen und danach zum Auberginenpüree gehen. Olivenöl nach und nach unterrühren. Mit Pfeffer und Salz und eventuell noch mehr Zitronensaft abschmecken. Mit Kräutern, Piment d´Espelette oder Chili und Olivenöl dekorieren. Nicht zu kalt servieren.

Das vegane Baba Ganoush ist nun fertig. Der Geschmack ist sehr intensiv und die Masse recht mächtig. Deshalb gibt es auch Varianten mit Joghurt, um die Intensität des Sesam zu mildern. Der Joghurt macht das Püree erfrischender.

Tipp: Natürlich könnt ihr gekaufte Tahini Paste aus dem Glas verwenden. Die lässt sich ungekühlt sehr gut aufbewahren.

Zum Baba Ganoush passt Fladenbrot. Ich mag das Püree auch zu Gemüse, wie zu den bunten Möhren.

Die restlichen Zutaten:

• 1 Bund bunte Möhren (ersatzweise normale Möhren)
• 1-2 EL gutes Olivenöl
• 1 TL Piment d’Espelette
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Zucker (alternativ Honig)
• Petersilie oder Möhrenkraut

Ein paar Worte zum Piment d´Espelette

Das Trendgewürz ist nicht irgendein Chili-Pulver. Es stammt Espelette, einem kleinen Ort südlich von Biarritz. Die Chilis gelangten erst im frühen 16. Jahrhundert in die alte Welt. Ein baskischer Seemann, der Columbus begleitete, soll die Pflanzen mitgebracht haben. Die Schoten haben eine ganz milde Schärfe mit leicht rauchiger Note. In Espelette ist der Anbau ab 1650 historisch belegt.

Die Produzenten haben sich zu einer Gemeinschaft Appellation d’origine controllée (AOC) zusammengeschlossen. Hoffen wir, dass sie die riesige Nachfrage auch bedienen können. Die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt 😉

Die Zubereitung der Bundmöhren ist einfach. Möhren waschen und in Form schnitzen. Salzen, mit dem Piment bestreuen und in Olivenöl bei milder Hitze zugedeckt weich garen. Je nach Dicke der Möhren dauert das etwa 20 Minuten. Gegen Ende der Garzeit die Hitze höher drehen und die Karotten mit einem Teelöffel Zucker karamellisieren.

Das Möhrenkraut kann als grüner Farbtupfer verwendet werden. Der Kapitän hat zwar protestiert: „Er sei kein Meerschweinchen und erst recht kein Hase.“ 😉

So werden Möhren richtig an Bord gelagert:

Möhren immer kühl und dunkel, am besten in Zeitungspapier lagern. Bundmöhren sollten sofort vom Grün befreit werden, denn es entzieht den Wurzeln die Feuchtigkeit. Möhren immer erst unmittelbar vor der Weiterverarbeitung waschen, dann halten sie länger.

Möhren in Plastik bitte aus der Verpackung nehmen und in Papier packen. So wird Schimmel vermieden. Bundmöhren halten nicht so lange wie normale Karotten.

Und falls ihr Sesampaste nicht mögt, könnt ihr auch die griechische Variante „ Melintsanosalata“ zubereiten. Der Salat schmeckt fruchtiger und kommt ohne Tahini aus. Kali orexi!

Werkzeuge: Sieb, Messer, Brett, ein oder zwei Pfannen, Mörser oder Mixer, Schälchen