Peruanisches Lachs Ceviche – in „Tigermilch“ eiskalt gegart

Ausgerechnet Ceviche! Muss „Die See kocht“ auch noch bei diesem Food-Trend mitschwimmen? Ja, muss sie. Denn hier im Blog geht es ums Essen auf oder am Wasser. Fisch und Seafood dürfen da nicht fehlen. Beim Ceviche „kocht“ der Fisch ganz ohne zu kochen. Purer und frischer kann ein Fischgericht nicht schmecken.

Ceviche ist das neue Sashimi!

Nach den Sushi-Bars machen in den Großstädten jetzt Cevicherias auf. Nein, ich meine nicht „Cervecerias“ Bierbars, sondern Gasthäuser, die sich auf die Rohfisch-Delikatesse spezialisiert haben. Auch auf den Food-Truck Festivals ist Ceviche heimisch geworden. Da der Fisch wirklich frisch sein muss, ist Hamburg ganz klar im Vorteil.

Woher stammt Ceviche?

Ceviche stammt aus Peru und wird dort vor allem an der Küste gegessen. Der kalte Humboldtstrom des Pazifiks sorgte schon immer für reichlich Fisch und Meeresfrüchte. Ceviche ist für die Limeños (Einwohner von Lima) so wichtig wie für uns das Brot. Am 28. Juni ist in Peru sogar der offizielle Tag des Ceviche.

Was ist Ceviche und woher stammt es?

Bereits ab 200 n. Chr. wurde in Peru roher Fisch im säuerlichen Saft der Tumbos (eine Verwandte der Passionsfrucht) mariniert. Die Limetten führten die Spanier erst viel später ein. Verfeinert mit scharfen Zutaten entwickelte sich das Nationalgericht.

Wie viele Arme-Leute-Gerichte ist es vermutlich aus der Not heraus entstanden. Brennmaterial war rar, für ein Feuer war oft keine Zeit. Fisch gab es damals noch im Überfluss. Zusätzlich ist das Marinieren eine gute Methode, um Fisch ohne Kühlung zu konservieren.

Das spanische Wort „Ceviche“ stammt vom peruanischen Quechuawort „siwichi“ ab. Das bedeutete frischer Fisch. Dieser wird grob gewürfelt, in Scheiben geschnitten und mit Limettensaft, der „leche de tigre“ mariniert. Das Eiweiß denaturiert, der Fisch oder das Seafood werden sozusagen kalt „gegart“.

Auf die Frische kommt es an:

Frischer Fisch in Sushi Qualität ist die Grundvoraussetzung. Dazu braucht es nur noch Limetten (notfalls Zitronen oder saurer Orangensaft), eine rote Zwiebel, Pfeffer, Salz, frische Chili und frischen Koriander.

Wissenschaftlich fundiert beschreibt die fantastische Seite seriouseats.com exakt die Vorgänge während des „Garens“. Sehr lesenswert.

Wo kaufe ich frischen Fisch, wie lagere ich ihn?

Frischer Fisch ist in der Kombüse ein schwieriges Thema. Da Fisch in viel kälteren Temperaturen lebt, als ein Warmblüter an Land, vermehren sich schon bei normalen Kühlschranktemperaturen (plus drei Grad) Bakterien und Enzyme schneller als in Fleisch. In der Kühlbox wird es noch schlimmer.

Frischer Fisch sollte diese Kriterien erfüllen:

Falls ihr nicht selbst angeln könnt, achtet beim Einkauf auf einen vertrauenswürdigen Fischhändler. In Hamburg kaufe ich in der großen Elbstraße. Hier wird soviel Fisch umgesetzt, dass ich immer 1A Ware bekomme.

Frischer Fisch riecht nach Meer, aber nie nach Fisch. Diese Regel gilt auch für Shrimps, Tintenfisch und Jakobsmuscheln. Frischer Fisch sieht fest aus und lässt sich nicht eindrücken. Die Augen sollten klar und glänzend sein, die Kiemen hellrot und keinesfalls bräunlich. Wenn Fisch tagelang in Eispfützen schwimmt, ist Vorsicht angesagt.

Ceviche gelingt mit jedem festeren Weißfisch wie zum Beispiel Wolfsbarsch, Dorade, Seebarsch, Steinbutt, Kabeljau, Seezunge oder Steinbeißer. Eine gute Variante für Einsteiger kann auch frischer Lachs sein, so wie in meinem Rezept. Thunfisch lasse ich mal außen vor, seit ich versuche, zu diesen vermeiden. Kauft immer den Fisch, der am frischesten aussieht. Fragt nach „Sushi“ Qualität oder dem „Catch of the day“.

Die Lagerung von Fisch

Die beste Art Fisch zu lagern, gibt es nicht. Verarbeitet Fisch möglichst sofort. Mit Eis könnt ihr den Verwesungsprozess etwas verlangsamen. Packt die Fischfilets dazu in einen verschließbaren Gefrierbeutel und legt diesen auf Eis. Bedeckt den Fisch mit einer weiteren Schicht Eis. Als nützlich haben sich blaue Eispacks für die Kühlbox oder auch eine gefrorene Wein-Kühlmanschette erwiesen. Trotzdem bleibt die Lagerung immer nur ein Kompromiss für den Anreisetag. Ich verarbeite den Fisch noch am selben Tag.

Tipps zur Zubereitung:

Schneidet den Fisch nicht zu dünn. Serious-Eats rät, jedes Stück Fisch wie ein kleines Steak zu betrachten. Wie beim Braten auch, entsteht ein Kontrast zwischen dem „gegarten“ Äußeren und dem rohen Inneren. Zu dünn geschnitten, ist der Fisch zu schnell „well done“.

Und jetzt kommen wir zu dem wichtigsten Punkt, dem Marinieren. Bei Serious-Eats gibt es sogar eine Versuchsreihe, die genau zeigt, was die Marinade während der Denaturierung bewirkt. Auf meinen Fotos könnt ihr das auch schon gut erkennen.

Nach einer Minute ist der Fisch äußerlich kaum verändert. Nach fünf Minuten ist er außen schon etwas fester. Trotzdem erinnert er eher noch an Sashimi. Ab 10-15 Minuten Marinierzeit ist er perfekt: Außen mit fester Konsistenz und innen zart und weich. Auch 30 Minuten Garzeit sind noch in Ordnung.

Nach einer Stunde ist der Fisch meist schon zu durch. Und um bei der Steak-Analogie zu bleiben: „Well done“ bekommt dem Fisch nicht gut. Es soll aber Leute geben, die es genau so mögen. Echte Ceviche Puristen marinieren den Fisch nur vier Minuten lang. Jeder wie er mag, das müsst ihr ausprobieren.

Und das waren meine Zutaten, als Vorspeise

• 300 g – 400 g frischer Weißfisch (oder auch Lachsloins)
• 2-3 Limetten, notfalls Zitrone oder beides gemischt
• 1 kleine rote Zwiebel
• Frische Korianderblätter
• Frischer Chili (Jalapeño im Original, Schärfe nach Geschmack)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Und für mein Rezept zusätzlich:

• Ein Stück Salatgurke
• Ein paar Radieschen oder kleine Rübchen
• ein bis zwei Frühlingszwiebeln
• Wurzelgemüse, Bete oder Blattsalate als Salatbett zum Anrichten

Hier geht es zur schnellen Zubereitung:

Fisch in Würfel oder Scheiben von knapp einem Zentimeter schneiden. Limetten rollen und auspressen. Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. Koriander waschen und grob hacken. Chili fein würfeln. Wer es nicht so scharf möchte, entfernt die Kerne vorher.

Alles vermischen, mit Pfeffer und Meersalz abschmecken und nach Geschmack zwischen fünf Minuten und einer halben Stunde marinieren lassen. Ab und zu umrühren. Die Balance zwischen Salz und Säure macht das Ceviche perfekt, deshalb gibt es hier keine exakten Mengenangaben. Mal sind die Limetten trockener, mal saftiger, mal süßer.

Für meine Variante habe ich noch ein paar Rübchen in dünne Scheiben geschnitten, und ein Stück entkernte Gurke gewürfelt und untergemischt. Weil das Auge mitisst, habe ich mein Ceviche auf Bete Carpaccio gebettet und mit Frühlingszwiebelstreifen dekoriert. Jeder andere Blattsalat passt aber auch.

Tipp: Fangt beim erstenmal mit der Ceviche-Basis-Version an. Variieren könnt ihr später mit Mango, Orangen, Avocado, Paprika, Staudensellerie, Möhren, Knoblauch oder Kokosmilch. Wichtig ist, dass das Ceviche weder ein Obst- noch ein Gemüsesalat wird. Fisch oder Meeresfrüchte sind der Hauptbestandteil.

Was ist Tigermilch?

„Leche de tigre“ also Tigermilch, ist die Flüssigkeit, die auf den Tellern zurückbleibt. In Peru ist es üblich, diesen Limetten- und Fischsaftmix nach dem Essen zu trinken. Tigermilch soll ein hervorragendes Mittel gegen Hangover sein. Manchmal wird Tigermilch auch als Aperitif serviert, oft zusammen mit einem Shot „Pisco“. Sozusagen als Vorsorge und Nachsorge in einem.

Werkzeuge: Messer, Brett, Schüssel, Eispacks oder Eiswürfel

PS: Und zum Schluss noch ein Blick auf andere Landesküchen. Roh marinierter Fisch steht weltweit auf den Speisekarten.

In Frankreich und auch in Französisch-Polynesien nennt sich das ganze „Poisson Cru“, auf den Fiji Inseln „Kokonda“. Die cremige Kokosmilch spielt hier eine wichtige Rolle. Sie mildert die Säure und macht das Essen gehaltvoller.

In Thailand fand ich roh marinierte Garnelen „Gung Chae Nam Pla“ wunderbar. Hier braucht ihr nur noch Knoblauch, Birds Eye Chili, Fisch Sauce und eine gute Hepatitis A Schutzimpfung.

Auf den Philippinen nennt sich das ganze Kinilaw oder Kilawin. Dieses traditionelle Gericht wird in Palmessig, Limetten und Ingwer eingelegt.

In Spanien und Südamerika gibt es Escabeche, in Italien (Escabecio). Hierzu wird Fisch in Gemüse und Essig eingelegt.

Und zu guter Letzt sind die spanischen Tapas „Boquerones en vinagre“, aber auch heimischer Rollmops und Bismarckhering entfernte Verwandte.

Alles schmeckt lecker. Hauptsache Fisch! 😉