Spargelsuppe mit Schlei-Räucheraal, ein gelungener Saisonstart

Unsere Segelsaison beginnt immer auf der Schlei, denn im Winterlager liegen wir dort in der Halle. Der Ostsee-Meeresarm gilt als Deutschlands schönster Fjord. Auch kulinarisch gibt es dort einiges zu entdecken. So habe ich für meine Segler-Bordküche zum Saisonbeginn eine regionale Spezialität eingekauft: Den zarten und fettreichen Schlei-Räucheraal. Auch der Spargel stammt aus Norddeutschland. Regional und saisonal, so muss es an Bord schmecken.

Der perfekte Saisonstart: Der Naturpark Schlei

In Schleswig startet unser jährlicher Schlei Marathon. Weiter führt der Törn über Arnis und Kappeln bis nach Schleimünde. Die Schlei ist 42 km lang und durchschnittlich einen Kilometer breit. Die Fahrrinne ist manchmal nur drei Meter tief, was sie für große Schiffe unpassierbar macht. Das Fehlen von Industrie macht den Reiz der Schlei aus. Es gibt fabelhafte Natur, Halbinseln, Schilfgürtel, neongelbe Rapsfelder, alte Reetdach-Häuser, Fischerboote, Bootsbauer, Angler und zwei nervige, aber schöne Brücken. Seit Oktober 2008 ist die Region als Naturpark Schlei anerkannt.

Da wir an einem Wochentag gestartet sind und das Wetter noch sehr frisch war, hatten wir das Privileg ganz alleine dort zu segeln.

Die Schlei, der schönste deutsche Ostsee Fjord (deutsch=Förde)?

Ob der Meeresarm nun ein echter Fjord ist oder nicht, darüber scheiden sich die Geister. Jedenfalls hat die Schlei einen offenen, wenn auch schmalen Zugang zur Ostsee. Schleimünde ist bei Ostwind, wenn ordentlich Welle steht, immer wieder ein Erlebnis. Vor allem, wenn uns der Außenborder direkt an der Ausfahrt im Stich lässt. So wie auf diesem Törn geschehen. 😉

Der Salzgehalt der Schlei nimmt bis nach Schleswig hin ab. Der obere Teil führt Salzwasser, während von Lindaunis bis Schleswig eher Brackwasser steht.

Die Schlei zieht neben den Seglern auch viele Angler an. Fische von A bis Z werden hier geangelt. Aale, Zander, Hecht, Hering, Barsch, Brassen, Schleie, Weißfische, Meerforellen. Vor hundert Jahren war die Fischerei ein wichtiger Gewerbezweig, heute gibt es nur noch wenige Berufsfischer auf der Schlei. Vor allem in Kappeln kann man das noch schön besichtigen.

Tipp: Es lohnt sich immer im Hafen von Kappeln festzumachen und bei der Traditionsräucherei „Föh“ oder bei „Jutta“, direkt vor der Brücke, ein Fischbrötchen oder Räucherfisch zu kaufen.

Eine Besonderheit sind auch die Heringe. Gerade im Frühling, wenn die Wassertemperatur wieder ansteigt, kommen sie in Schwärmen zum Laichen in die Schlei. Mehr darüber gibt es auch hier unter diesem Post hier.

Doch heute geht es um den Schlei-Aal. Das besondere am Aal (Anguilla Anguilla) ist, dass er sowohl Meeres- als auch Süßwasserfisch ist. Er laicht in der Saragossasee (bei den Bahamas) und schwimmt als Larve mit dem Golfstrom bis an die Küsten Europas.

Etwa drei Jahre dauert die Reise, in dieser Zeit entwickelt er sich zum Glasaal. Wenn diese begehrte, kulinarische Delikatesse nicht schon am Atlantik abgefischt wird, kann der Aal anschließend die Flüsse hochschwimmen. In ihren Heimatgewässern werden die Aale erwachsen. Weibliche Tiere sind mit 12 bis 15 Jahren geschlechtsreif, die frühreifen Männchen schon mit sechs bis neun Jahren. Zum Ablaichen kehren die Aale wieder in die Sargossasee zurück. Eine beachtliche Leistung.

Der Europäische Aal gilt als stark gefährdet. Seit 2010 werden Baby-Aale in der Schlei ausgesetzt, um den Bestand und auch den Angeltourismus zu fördern.

Der Aal ist ein sehr fetter Fisch (etwa 300 Kalorien pro 100 Gramm)

Die Schlei-Aale sind, laut Aussage des Besitzers vom „Olschewski’s“ in Schleswig, besonders glückliche und fette Aale. Sie brauchen nur herumzuliegen, das Maul aufzusperren und warten bis ihnen die Beute von alleine hinein schwimmt. Wer noch das Bild mit dem Pferdekopf aus der „Blechtrommel“ vor Augen hat, der sei beruhigt. Aal frisst kein Aas.

Räucherfisch hat in der Schlei Tradition. Und darum geht es heute.

Um Meeresspezialitäten haltbar zu machen, werden sie traditionell in sogenannten „Altonaer Öfen“ mit Buchenholz und Erlenspänen geräuchert und geschmacklich veredelt.

Räucheraal ist eine Delikatesse und kein günstiges Produkt. Ein Kilogramm kostet fast 50 Euro. Das Geld ist gut angelegt. Der Aal hat ein zartes Fleisch, das fast auf der Zunge zergeht, sowie ein feines Raucharoma. Ein kleines Stück Räucheraal macht eine einfache Suppe zum Gedicht. Räucherfisch wird nicht mehr gekocht oder erhitzt.

Tipp: Räucheraal schmeckt auch hervorragend zu Graubrot oder Vollkornbrot und Rührei.

Die Haut des Räucheraals ist sehr zäh. Der Fisch muss gehäutet und entgrätet werden. Am besten schmeckt er, wenn er 30 Minuten vorher aus der Kühlbox genommen wird.

Die Zutaten für die Saprgelsuppe (zwei große Teller)

• Schalen und Abschnitte von einer Portion weißem Spargel
• 4-5 Stangen Spargel für die Einlage (weiß, grün und/oder Köpfe)
• 80-100 g frischer Räucheraal
• 1-2 Frühlingszwiebeln
• Prise Zucker
• Meersalz
• 2 El Butter
• 1 El Olivenöl
• 1-2 Tl Mehl
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Schlagsahne (auf dem Boot auch H-Kochsahne)
• Prise Chiliflakes oder Cayenne Pfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Ein paar Safranfäden (optional)
• Spritzer Zitronensaft
• Frischer Kerbel (alternativ Dill oder Schnittlauch)

Hier geht es zur Zubereitung:

Die Spargelschalen und Abschnitte in einem 3/4 Liter Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Spritzer Zitronensaft kurz aufkochen. Hitze herunterdrehen und den Sud für eine halbe Stunde ziehen lassen.

Den geschälten Suppenspargel in mundgerechte Stücke schneiden, gegebenenfalls halbieren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Weiße und grüne Teile getrennt bereithalten.

Ein Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen. Spargelstücke bei mittlerer Hitze für drei bis fünf Minuten anbraten. (je nach Dicke der Stücke). Nicht zu braun werden lassen. Spargel herausnehmen und beiseite stellen.

Das Weiße der Frühlingszwiebel mit noch etwas Butter im Topf anbraten. Die Zwiebeln mit wenig Mehl bestäuben und anschwitzen. (Wenig Mehl, die Suppe soll keine Mehlpampe werden.)

Den Spargelfond (etwa 500ml) durch ein Sieb zur Mehlschwitze geben, sehr gut klümpchenfrei umrühren, aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen.

Danach die Sahne zur Suppe geben. Mit Salz, Prise Zucker, Chili, Pfeffer, Muskatnuss (Safran optional) und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Wer einen Pürierstab hat, kann die Suppe kurz aufmixen. Ein Schneebesen tut es aber auch.

Kurz vor Schluss noch einen El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das restliche Frühlingszwiebelgrün kurz anbraten, salzen und pfeffern. Die gebratenen Spargelstücke noch mal kurz mitschwenken.

Zum Servieren die Suppe auf Tellern verteilen. Den gebratenen Spargel und die Frühlingszwiebeln in die Mitte legen, die Aalstücke – wenn möglich – darauf auftürmen und mit frischem Kerbel und Pfeffer aus der Mühle servieren (alt. Dill oder Schnittlauch.) Der Aal schmilzt förmlich auf der Zunge. Sehr edel und die perfekte Resteverwertung vor dem eigentlichen Spargel Hauptgang.

Tipp: Wer keinen Aal mag, kann Räucherlachs, anderen Räucherfisch oder Nordseekrabben nehmen. Bitte Räucherfisch nicht mehr erhitzen.

Werkzeuge: Topf, Sieb, Schälchen, Pfännchen, Schneidebrett, Pürierstab oder Schneebesen

Und hier noch ein weiterführende Links zum Thema Aal und Schlei

Aus National Geographic zum Thema Bestand und Aas-Fresserei:

nationalgeographic.de/reportagen/der-aal-frisst-kein-aas

Über den Naturpark Schlei:

naturparkschlei.de/de/Kultur-und-Tourismus/Angeln

Zum Thema Aale aussetzen:

ndr.de/nachrichten/schleswig-holstein/Englische-Aale-sollen-in-Schlei-heimisch-werden

Wikipedia Aal-Wissen

de.wikipedia.org/wiki/Europ%C3%A4ischer_Aal