Thunfisch Frikadellen – Ein schneller Kombüsen-Snack aus Dauerproviant

Wahrscheinlich finden sich Thunfisch Konserven auf fast allen Segelyachten. Kein Wunder, die beliebten Dosen sind beinahe unbegrenzt haltbar. Der Thunfisch ist als kalorienarmer Eiweiß-Lieferant zudem vielseitig einsetzbar.

Fish Cakes, asiatisch, scharf und sogar low-carb

Als neue Zubereitungsidee habe ich ein Rezept für asiatische Thunfisch-Frikadellen entdeckt. Wenn Frisch-Fisch oder Fleisch an Bord fehlen, sind diese raffinierten Fischküchlein eine gute Alternative für clevere Kombüsenchefs.

Warum ist Dosen – Thunfisch so preiswert?

Vielleicht habt ihr euch auch schon oft gefragt, warum Dosen Thunfisch so günstig ist, während frischer Thunfisch sehr teuer oder fast gar nicht mehr verfügbar ist.

Die Antwort ist einfach: In den handelsüblichen Dosen ist nicht mehr der klassische Thunfisch, sondern meistens der „Skipjack“, auch Echter Bonito (Katsuwonus pelamis) genannt. Dieser kleine Verwandte des Tunas wird von den meisten Umweltschutzorganisationen noch nicht als überfischt eingestuft. Auch der Gelbflossenthun (Thunnus albacares), gerne auch heller Thunfisch (Atún Claro) bezeichnet, findet sich in den Dosen. Als noch hochwertiger gilt der Weiße Thun (Thunnus alalunga).

Update 2019. Gut zu wissen: Nicht alle Arten sind komplett überfischt, es lohnt sich, beim Einkauf auf das MSC Siegel zu achten. Bei frischem Thunfisch fragt euren Fischhändler. Es gibt nicht den Thunfisch und nicht alle Arten sind weltweit überfischt, manchmal sind es nur bestimmte Fanggebiete, während andere Regionen noch vertretbar sind.

Trotzdem bleibt die Prognose düster. Mit weltweit zunehmendem Wohlstand und wachsender Bevölkerung wird insbesondere in China, Indien und anderen Schwellenländern der Appetit auf Sushi-Thunfisch und Tuna-Steaks zunehmen. Wer kann es den Menschen dort verdenken oder will es gar verbieten?

Gerade der riesige Pazifik ist eine Art Blackbox. Niemand weiß, wie und mit welchen Methoden dort gefischt wird. An Standards hält sich dort niemand, weil sie kaum zu überprüfen sind.

Bei uns in Europa können wir beim Einkauf jedoch viel selektiver sein. Mittlerweile gibt es viele Markenprodukte, die sich vollständige Nachhaltigkeit und Transparenz auf die Fahne geschrieben haben. Am Ende des Beitrags verlinke ich euch den vollständigen MSC Thunfischbericht 2019. Dort geht es um die Frage „Darf ich Thunfisch überhaupt noch essen?“

Interessante Details dazu findet ihr im neuen Thunfisch Carpaccio Beitrag, der im Februar 2020 erschienen ist.

Dosenthunfisch muss heute „Delfinsicher“ sein

Aber wie ist es um den Dosen-Thunfisch bestellt? Das Quecksilber ist bei den kleineren Skipjacks nicht das Problem, sondern die Fangmethoden. Beim Einkauf habe ich die Etiketten genauer gelesen sowie die Rückseiten gescannt.

In normalen Supermärkten kostet eine kleine Dose zwischen ein bis drei Euro. Je nachdem, ob es ein No-Name Produkt oder eine Bio-Konserve ist. Für das Rezept habe ich zwei Dosen verglichen. In einer Büchse war der Skipjack „Bonito“, in der anderen der „Atún Claro“.

Optisch war der Inhalt beider Dosen nicht begeisternd. Mit den Packungsabbildungen hat der Inhalt nichts zu tun. Wie solche Fotos entstehen, habe ich schon in meinem Foto Special geschrieben.

Geschmacklich waren beide Sorten nah beieinander. Pur hat mir der Atún Claro etwas besser geschmeckt. Das kann aber auch am Öl gelegen haben, in das er eingelegt war.

Auf das Thema Überfischung, BIO Siegel und die Macht des Marktes komme ich im Anschluss noch einmal zurück. Leider gibt es nicht allzu viel, was zu dem Thema Hoffnung macht.

Zunächst aber zum Rezept. Das bewegt sich geschmacklich zwischen den thailändischen „Thod man plah“ und den portugiesischen „Bacalhau“ Fischfrikadellen. Dadurch, dass überhaupt keine Mehlprodukte enthalten sind, sind die Küchlein low-carb und glutenfrei.

Die Zutaten für die asiatischen Fisch Frikadellen (sechs Stück)

• 2 Dosen Thunfisch, natur oder Öl ( MSC Siegel )
• 1 Ei
• 1 Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 TL Fischsauce (oder Salz)
• Pfeffer aus der Mühle
• Frischer oder getrockneter Chili
• Abrieb von einer Limette (optional, falls unbehandelt)
• Frischer Koriander (optional)
• 1-2 Frühlingszwiebeln (alternativ kleine Schalotte)
• 1-2 EL Öl
• Salatblätter für die Deko

Für den Dip:

• Fischsauce, Zucker, Öl, Limettensaft, Koriander, Chili

Hier geht es zur schnellen Zubereitung:

Die Zubereitung ist einfach. Den Thunfisch gut abtropfen lassen. Die Flüssigkeit möglichst herauspressen, sonst werden die Buletten zu wässrig. Mit fein gehacktem Chili, Ingwer, Frühlingszwiebel, Koriander und Knoblauch und Limettenabrieb vermischen.

Die Mischung schmeckt jetzt wie ein scharfer  Thai-Tuna-Salat. Aber heute geht die kulinarische Reise weiter.

Das Ei verrühren und gut mit der Thunfischmasse mischen. Aus der weichen Masse kleine Buletten formen und in Öl braten. Die Frikadellen können jetzt noch leicht auseinander fallen. Mehrmals wenden. Das erste Wendemanöver muss noch sorgfältiger ausgeführt werden. Wenn das Ei gestockt und die Flüssigkeit verdampft ist, werden die Fish-Cakes stabiler.

Während die Buletten braten, schnell das scharfe Dressing aus Fischsauce, Zucker, Öl, Limettensaft, Koriander, Chili anrühren.

Etwa zehn Minuten braten und auf Salatblättern servieren. Ein sehr leckerer und überraschender Appetithappen. Ich verspreche es.

Werkzeuge: Messer, Brett, Schüsselchen, Pfanne, Reibe, Dosenöffner

Darf ich überhaupt noch Dosenthunfisch essen?

Beim Dosenthunfisch ist nicht nur die Überfischung das Problem. Der pazifische Gelbflossenthun ist meist in der Nähe oder tief unter den Delfinschulen zu finden. In der industriellen Fischerei wird per Helikopter nach den beliebten „Flippern“ Ausschau gehalten, um die Tuna-Schwärme aufzuspüren.

Früher wurden Delfine als „Beifang“ einfach mitgefischt. Laut des US-amerikanischen Earth Island Institute (EII) wurden bis Anfang der neunziger Jahre mehr als sieben Millionen Delfine auf diese Art getötet.

Doch in den USA hatte der Verbraucher die Macht. Nach einer großangelegten Kampagne ging der Verzehr so stark zurück, dass sich nur noch Dosen vermarkten ließen, die als „Delfinsicher“ gekennzeichnet waren. Die US-Importeure verpflichteten sich, nichts mehr einzuführen, was durch Umkreisen von Delfinschulen gefischt wurde.

Doch selbst wenn der Delphin Beifang heute stark reduziert wurde, gibt es immer noch das Problem durch sogenannte „Lockbojen“.

Viele Meeresbewohner (wie Haie, Meeresschildkröten, Meeressäuger) sammeln sich unter Treibgut. Das wird von den Lockbojen ausgenutzt. Achtet deshalb beim Einkauf auch auf den Zusatz „ohne FAD“ (Fish Aggregating Devives).

Deutlich weniger Beifang haben Ringwaden, die ohne FAD eingesetzt werden. Falls sich dennoch Delfine in den Netzen verirren, wird der Beifang wieder freigelassen. So die Selbstverpflichtung. Ob und wie die Fischer die Standards einhalten, ist auf hoher See nicht leicht zu überprüfen. Auch nicht alle „delfinsichere“ Labels halten, was sie versprechen.

Eine wirklich vorbildliche Initiative ist die „Organisation Gesellschaft zur Rettung der Delfine e.V. (GRD)“ des legendären Weltumseglers Rollo Gebhard (1921 bis 2013).

Auf der Seite delphinschutz.org findet ihr Details über das Dolfinsafe Label, über Organisationen und aktuelle Entwicklungen. Zusätzlich gibt es eine (Einkaufs)Liste mit den Unternehmen, die sich an die Vereinbarungen halten. Meine spanischen Konserven waren nicht dabei. Nun gut, beim nächsten Mal. Achtet bitte beim Einkauf auf die Label. Auch wenn es etwas mehr kostet.

Erwähnenswert finde ich Marken wie Followfish, die sich Transparenz und Nachhaltigkeit auf die Fahne geschrieben haben.

Followfish hat auch eine schöne Spielerei. Wie der Name schon sagt, kann durch einen QR-Code noch im Supermarkt den Transport Routen gefolgt werden. Zum Beispiel von Male über Colombo nach… Bocholt.

Zumindest bei den ersten zwei Stationen geht bei mir das Kopfkino an. Kleine Dhonis und Fischer, die Thunfische von Hand angeln. Ganz so idyllisch wird es nicht sein, aber die Nähe und Transparenz ist sicher das, was mit dem Marketing Konzept erreicht werden soll. Ich kaufe Followfish Produkte oft, denn hier glaube ich, dass die Standards eingehalten werden. Nur ein einziger Skandal wäre das sofortige Ende der Markenidee.

Bio – Der Ablasshandel unserer Zivilisation

Trotz aller Sorgfalt ist mir bewusst, dass ich mich nur teilweise von meinem schlechten Gewissen freikaufen kann. Ein moderner Ablasshandel, durch den ich mir die Illusion erkaufe, etwas für die Umwelt, den Tierschutz und auch für mich zu tun.

Ein konsequentere Entscheidung wäre es, ab und zu auf Fisch verzichten. Fisch ist eine knappe Ressource und ein Luxusprodukt. Im Schnitt verzehrt der Deutsche 16 Kilo im Jahr. Die Hälfte wäre sicher viel besser für die Meere.

Im Anschluss gibt es hier noch einmal die Links einzeln:

Darf man Thunfisch noch essen?  Ja, man darf! Welche Sorten gefährdet sind, welche nicht, findet ihr hier. Der MSC Thunfischbericht 2019.

delphinschutz.org/projekte/safe-delfinsicherer-thunfisch/thunfischfang-im-tropischen-ostpazifik

Wie immer empfehle ich auch den WWF Fischratgeber:

wwf.de/aktiv-werden/tipps-fuer-den-alltag/vernuenftig-einkaufen/einkaufsratgeber-fisch/einkaufsratgeber-fisch/

followfish.de