Birnen, Bohnen, Speck – Low-Carb und gründlich abgespeckt

Heute gibt es für meine Seglerkombüse ein leichtes Rezept aus der norddeutschen Landhausküche. Birnen, Bohnen und Speck, die Kombination aus herzhaft und süß ist im Norden und an den Küsten sehr beliebt.

Birnen lassen sich an Bord gut lagern, Speck sowieso. Mit frischen Bohnen wird das verschlankte Rezept eine schnelle Zwischenmahlzeit oder eine überraschende Beilage zu Fisch, Lamm oder Entenbrust.

Birnen Bohnen Speck, ursprünglich ein Eintopf (neudeutsch One-Pot)

Wenn Gerichte süchtig machen und leicht nachzukochen sind, werden sie zu Klassikern. Beim „Grööner Hein“, wie der Eintopf hier im Norden auch genannt wird, ist das so. Vor langer Zeit muss irgendwann im Spätsommer ein Obstbauer auf die Idee gekommen sein, Kochbirnen mit seinen Speckvorräten und grünen Bohnen zu vereinen. Es entstand Geschmackserlebnis, das schon unsere Vorfahren liebten.

Kochbirnen oder Tafelbirnen? Die Unterschiede

Kochbirnen sind meist alte Birnensorten, die erst durch Kochen oder Backen schmackhaft werden. Unsere heutigen Tafelbirnen stammen von den Kochbirnen ab. Ab Juli ist Erntezeit für die Sommerbirnen. Danach folgen Frühherbst- und Herbstbirnen. Die Winterbirnen werden bis in den Januar geerntet.

Wer mehr über die vielen Birnensorten und die Erntezeiten lesen will, schaut am besten mal hier im Gartenjournal rein.

Laut Original-Rezept handelt es sich bei „Beer’n, Bohn un Speck“ um einen Eintopf. Traditionell werden Speck, Bohnen und Birnen in Brühe gekocht, abgeschmeckt und mit Bohnenkraut und Kartoffeln serviert.

Ich habe das Gericht stark abgespeckt, um es frischer und knackiger auf den Teller zu bringen. Anstelle der Kochbirnen habe ich Tafelbirnen verwendet. Der Frühling naht, das Auge isst mit – deshalb soll das Gericht nicht verkocht aussehen. Mit etwa 20 Minuten Streckenzeit ist der Smutje auch schneller am Ziel.

Und das waren meine Zutaten für Personen, als Beilage:

• 1-2 feste Birnen (z.b. Abate Fetel)
• grüne Bohnen, 300 g (alt. weiße Dosen-Bohnen)
• 1 EL Butter (oder Pflanzenöl)
• Ein Stück geräucherter Bauchspeck (gute Qualität)
• Ein Schuss Weißwein (oder Zitrone)
• 1 TL Zucker (falls die Birnen nicht so süß sind)
• Frische Thymianzweige (oder Bohnenkraut)
• 1-2 Frühlingszwiebeln (oder Schalotte/Zwiebel)
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur schnellen Zubereitung:

Die Bohnen putzen und in Salzwasser kurz blanchieren. Die Bohnen sollen bissfest und knackig grün bleiben. Mit sehr kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.

Die Birnen waschen und in Spalten schneiden. Kerngehäuse entfernen.

Vom Bauchspeck hauchfeine Scheiben runterschneiden. Frühlingszwiebeln in feine Scheibchen schneiden. Das Weiße und Grüne separat bereithalten.

Die Birne in Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 10 Minuten leicht anbraten. Durch die natürliche Süße karamellisieren diese ganz leicht. Falls die Birnen nicht süß genug sind, könnt ihr mit einem Teelöffel Zucker nachhelfen. Die weißen Teile der Frühlingszwiebel kurz mitbraten. Mit einem Schuss Weißwein (100 ml) ablöschen, die Bohnen und Thymianzweige dazugeben und noch etwas weiterschmoren. Mit den grünen Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Da mein Hausmacher-Speck so phantastisch war, habe ich ihn einfach auf die Birnen und Bohnen gelegt und nur kurz schmelzen lassen. Mit dieser Methode bleiben die einzeln Aromen klar erhalten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Pfanne servieren.

Dazu passen: Salz- oder Bratkartoffeln, Lammfilet oder kross gebratenene Entenbrust (meine Empfehlung)

Werkzeuge: Kleiner Topf, Sieb, Pfanne, Messer, Brett

Notfalls: Falls ihr nur den fiesen Bauchspeck aus dem Supermarkt bekommt, darf dieser auch in Streifen geschnitten, angebraten und mitgedünstet werden. Da ist es nicht so schade drum.

Keine Angst vor Bauchspeck!

Noch ein Wort zum Speck: Ich habe einen unglaublich aromatischen, marmorierten Bauchspeck aus Kössen, am Fuße des Wilden Kaisers in Tirol verwendet. Wenn ihr solche Metzgereien mit regionalem Fleisch aus eigener Schlachtung, eigener Räucherei und traditionellen Rezepturen findet, greift immer zu. Dann braucht ihr auch keine Bio-Plakette.

Zum Verkochen war mir dieser Jausenspeck viel zu schade. Und keine Angst vor den Kalorien. Ich habe den Speck nur in homöopathischen Dosen verwendet. Es waren nicht mehr als 50-100 Gramm in der Pfanne.

Natürlich gelingt das Gericht auch mit Speck aus dem Schwarzwald oder aus den Vierlanden. Nördlich des Alpenhauptkamms hat er meist ein schönes Raucharoma. Der in der Luft getrocknete, nur leicht geräucherte Speck aus Südtirol ist dagegen viel milder.

Ungekühlt haltbarer Speck ist in jedem Fall mein Lieblingsproviant für das Boot.

Mehr über Speck und seine Lagerung gibt es auch in diesem Artikel.