Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut? – Jetzt ist Wintersalat Zeit (vegan)

Im Januar wird es mit bunten Salaten eng. Die Geschäfte bieten zwar alles an, aber das meiste kommt von weit her und schmeckt nicht so gut wie im Sommer. Endivien und Feldsalat liebe ich zwar, aber die Blättchen halten weder in der Kombüse noch in der Speisekammer lange durch. Außerdem mag ich nicht jeden Tag Blattsalate essen. Eine knackige Alternative ist der asiatische Blaukraut-Wintersalat, der im wesentlichen aus dem regionalen Blaukraut (Rotkohl) und Möhren besteht. Sesamkörner und Sesamöl im Dressing geben dem Salat eine fernöstliche Note.

Wintersalate, nachhaltig aus regionalem Lagergemüse

Weil im Winter in Mitteleuropa fast nichts wächst, gab es früher in jedem Haus einen kühlen Raum oder Keller für saisonales Lagergemüse. Neben Kartoffeln und Äpfeln wurden dort Rüben, Möhren andere Wurzelgemüse und Kohl aufbewahrt. Dort hielten sich die Wintergemüse erstaunlich lange frisch. Regionale und saisonale Zutaten waren selbstverständlich, es gab nichts anderes. Heute fühlt sich im Januar ein Wintersalat aus Rotkohl exotischer an, als ein Tomatensalat mit Avocado. Verrückte Welt.

Warum Rotkohl oder Blaukraut?

Eigentlich müsste der Kohl Lila-Kohl heißen. Da es laut Wikipedia das Wort „Lila oder Violett“ früher noch nicht gab, war der Name der dominanten Farbe bestimmend. Hierbei gibt es regionale Unterschiede.

Roher Rotkohl hat von Natur aus eine bläulich-violette Farbe. Rotkohlsaft wirkt chemisch betrachtet als Säure-Basen-Indikator. Die kurze Faustregel: Je säuerlicher die Zubereitungsart (zum Beispiel durch Essig oder Wein), desto rötlicher färbt sich das Kraut. Je alkalischer die Zutaten, desto blauer bleibt es. Dass das Gemüse im Norden und an den Küsten Rotkohl genannt wird, hat mit der Säure zu tun, die im Norden gerne in den Rezepten dabei ist. Der Name Blaukraut ist in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz verbreitet. Unnützen Wissen: Rotkraut ist der sprachliche Zwitter, der in meiner ursprünglichen Heimat Hessen und in der Mitte Deutschlands üblich ist.

Rotkohl Wintersalat – regional, knackig und preiswert

Frischer Rotkohl eignet sich hervorragend für einen knackigen Wintersalat. Auch ohne Keller ist er im Gemüsefach oder in der Proviantkiste bis zu 14 Tage haltbar. Und Rotkohl ist ergiebig. Wer einmal Rotkraut selbst gehobelt hat, kennt diesen Effekt. Aus einem einzigen Kohlkopf lassen sich Berge von Rotkraut raspeln. Selbst wenn Töpfe und Schüsseln schon überquellen, nimmt das Raspeln kein Ende. Dann ist die Stunde des Salats gekommen.

Die Zutaten für eine mittlere Schüssel mit Salat:

• ¼ Kopf Rotkohl oder einige Rotkohlblätter
• 1 große Möhre (alternativ Stück Sellerieknolle)
• 1 kleine Zucchini (alternativ Salatgurke)
• 1-2 Frühlingszwiebeln
• 1 Stück frischer Ingwer
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2-3 EL Balsamico oder anderer milder Essig
• 1 EL brauner Zucker oder 1-2 EL Ahornsirup
• 2-3 EL neutrales Öl
• 2 EL Sesamkörner (frisch geröstet)
• frischer Koriander (alternativ Petersilie)
• 1 EL dunkles Sesamöl ( optional, es ist sehr intensiv)

Die Zubereitung:

Blaukraut in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Strunk und die äußeren dicken weißen Rippen vorher entfernen. Falls notwendig, auch den harten Mittelstrunk der einzelnen Blätter abschneiden.

Tipp: Wer den restlichen Rotkohl erst später verbrauchen möchte, schneidet ihn am besten nicht an, sondern schält sich nur einige äußere Blätter ab. Der Kohlkopf bleibt dadurch intakt und lagerfähig.

 

Das geschnittene Kraut leicht salzen und das Salz gründlich einmassieren (am besten mit Gummi-Handschuhen). Alternativ das Kraut mit einem Kartoffelstampfer oder Caipirinha Stößel weich stampfen. Das Kraut etwas ziehen lassen. Durch diese Maßnahmen wird es zarter und bekömmlicher. Falls Flüssigkeit austritt, diese wegschütten.

Während das Salz einzieht, Karotte, Zucchini, Frühlingszwiebeln und Ingwer in feine Streifen schneiden. Die Sesamkörner ohne Fett in einem kleinen Pfännchen hellbraun anrösten. Die Frühlingszwiebelstreifen in ein Schüsselchen mit kaltem Wasser legen. Dadurch mildert sich die Schärfe und die Streifen kringeln sich dekorativ.

Aus Öl, Essig, Zucker, Pfeffer und Salz das Dressing anrühren, bis Süße und Säure in einer guten Balance sind. Bitte nicht am Öl sparen, Öl ist ein Aromaträger und lässt das Dressing besser am Gemüse haften. Wer mag, kann den Salat zusätzlich mit dunklem Sesamöl abschmecken. Sesamöl schmeckt sehr aromatisch, seid deshalb beim Dosieren vorsichtig. Wenn ihr kein Sesamöl vorrätig habt, ist das kein Beinbruch.

Zum Finalisieren die Karotten, Zucchini, Ingwer und die abgetrockneten Zwiebelstreifen zu den Kohlstreifen geben. Das Dressing nochmals gut umrühren und alles gut durchmischen. Zum Servieren mit gezupftem Koriander und den Sesamkörnern bestreuen.

Der Salat lässt sich hervorragend aufbewahren. Die bunten Farben der anderen Zutaten verliert er nach einer Weile, weil das Lila sehr dominant ist. Ich serviere den Salat am liebsten zu kräftigen Schmorgerichten, weil er so schön knackig ist.

Ich bedanke mich bei Frau Ziii aus Österreich und Springlane für die schöne Inspiration.

Tipp: Wer von Wintersalaten nicht genug bekommen kann, kann auch den bunten Bete Salat probieren.