Steamed Fish, gedämpfter Fisch mit Ingwer – Kantonesisch und kalorienarm

Mit guten Vorsätzen bin ich mental ins neue Jahr gesegelt. Mit gedämpftem Fisch setze ich sie bis auf weiteres um. „Steamed Fish“ ist eines meiner Lieblingsgerichte, das ich in verschiedenen Variationen in Thailand kennen und lieben gelernt habe. Schlank werden durch phantastisches Essen? Mit dieser Gar-Methode klappt es.

Wie funktioniert Dampfgaren?

Dampfgaren ist eine gesunde und schonende Art der Zubereitung. Im Wasserdampf behalten Lebensmittel ihre Farbe, Nährstoffe und Vitamine. Auch der natürliche Eigengeschmack der Speisen bleibt erhalten. Fett wird fast nicht gebraucht. Ich habe mich für dieses milde Kantonesische Rezept entschieden, weil es mit sehr wenigen Zutaten auskommt. Wieder ein Gericht, das perfekt für meine Segler-Bordküche geeignet ist.

Fisch dämpfen ohne Dampfeinsatz?

Professionell ausgestattete Küchen haben ihre Helfer und Helferlein. Der unvermeidliche Thermomix (no way!) oder spezielle Dampfgarer. Aber auch ohne Profi-Geräte kann im Wasserdampf gegart werden. Entweder mit klappbaren Einsätzen, die es für kleines Geld gibt oder einfach mit etwas Improvisationstalent.

Alles was genügend Abstand zum kochenden Wasser schafft ist geeignet. Ein großer Topf oder Wok mit Deckel plus Serviettenring oder ähnliches tut es auch. Das kann beim Garen zwar etwas klappern – es funktioniert dennoch.

Bambuskörbchen eignen sich selbstverständlich sehr gut.

Bitte beim Dämpfen den Deckel nicht allzu oft lüften. Eine gleichbleibende Temperatur ist wichtig. Wie bei allen Zubereitungen kommt es auf das richtige Timing an. Dampfgegartes kann schnell zerkocht sein. Bei Fisch ist das oft nur eine Sache von Sekunden.

Kantonesisch gedämpfter Fisch – exotisches aus Supermarktzutaten

In guten Chinarestaurants, die sich in Deutschland leider an einer Hand abzählen lassen, werden meist ganze Fische gedämpft. Dieses Rezept habe ich vor einiger Zeit in New York entdeckt. Unmengen frischer Ingwer, Frühlingszwiebeln, Koriander, eine aromatische Soße und alles perfekt auf den Punkt gegart. Unvergesslich! Umso glücklicher war ich, bei „The Woks of Life“ endlich eine unkomplizierte Zubereitungsart gefunden zu haben, die der New Yorker Erinnerung sehr nahe kommt.

Anstelle des ganzen Fischs verwende ich heute Fisch-Filets. Perfekt ist der feste Skrei „Winterkabelau“ von den Lofoten. Aber auch TK-Ware in guter Qualität ist geeignet.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

• 400g Fischfilet, wie Skrei bzw. Kabeljau, Scholle, frisch oder als TK-Ware
• 1 großes Stück frischer Ingwer (100g)
• 3-4 Frühlingszwiebeln (alternativ kleine, junge Lauchstange)
• kleiner Bund Koriander
• Optional: etwas Selleriegrün
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL Wasser
• 2 EL Öl
• 1 EL brauner Zucker
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Wasser zum dämpfen

Als Beilage: Jasminreis

Hier geht es zur schnellen Zubereitung:

Fisch vorbereiten. Eventuelle Gräten mit der Pinzette herausziehen, in portionsgerechte Stücke teilen. Falls aufgetaut wird: Bitte so langsam und schonend wie möglich auftauen.

Tipp: Für das Boot kaufe ich gerne TK-Fischfilets und lasse sie in der Kühlbox, in einer gut verschließbaren Frischhaltedose, zum Beispiel vom Emsa, langsam auftauen. Dadurch habe ich einen Kühlakku mehr an Bord. Am nächsten Tag Auftauflüssigkeit wegschütten, den Fisch abwaschen und gut trocken tupfen.

Ingwer und Frühlingszwiebeln in sehr feine Julienne-Streifen schneiden. Koriander grob zupfen und hacken. Alles beiseite stellen.

Aus der Sojasauce, Salz, Zucker und zwei Esslöffel Wasser die Sauce anrühren. Solange abschmecken, bis eine gute Balance aus Süß und Salzig entstanden ist. Die Mischung hängt von eurer Sojasauce ab, deshalb gibt es hier keine konkreten Mengenangaben. Sauce bereit halten.

Die Fischfilets pfeffern und leicht salzen und auf einen Porzellanteller oder in ein Dampfkörbchen legen. Damit der Fisch nicht festklebt, kann er auf Backpapier oder ein Salatblatt gelegt werden. In Thailand werden auch Bananenblätter verwendet. Hatte ich gerade nicht zur Hand. 😉

Wasser in einem großen Topf oder Wok etwa ein bis zwei Zentimeter hoch einfüllen.

Den Dampfeinsatz vorbereiten. Not macht erfinderisch. Falls ihr nichts Geeignetes an Bord habt, funktioniert auch eine leere Thunfischdose. Wasser zum Kochen bringen und den Teller oder das Körbchen hineinstellen. Bitte nicht bei Vollgas dämpfen, schon wenig Dampf lässt den Fisch gar werden. Nach etwa 10 Minuten mit einer Messerspitze den Gargrad prüfen. Wenn der Fisch keinen Widerstand mehr leistet, ist er gut. Aufpassen, der Dampf ist sehr heiß.

Hitze abdrehen. Falls auf einem Teller gedämpft wurde, Flüssigkeit abgießen.

Den gedämpften Fisch mit jeweils einem Drittel Ingwer, Koriander (Selleriegrün optional) sowie den grünen Frühlingszwiebelstreifen belegen.

Parallel dazu restlichen Ingwer in sehr heißem Öl in einer Sauteuse für eine Minute bräunen. Die vorbereitete Sojasoßenmischung und die restlichen Frühlingszwiebelstreifen noch für 30 Sekunden mitdünsten. Die heiße Mischung sofort über dem Fisch verteilen. Mit restlichem Koriander bestreuen und schnell servieren, sonst wird der Fisch kalt. Als Beilage passt Jasminreis. Diesen nach Anweisung noch vor dem Fisch garen und warmhalten.

Ich verspreche, dieses Gericht werdet ihr immer wieder kochen. Es passt perfekt zu den guten Vorsätzen nach Sylvester.

Werkzeuge: Großer Topf/Wok mit Deckel, Bambuskörbchen oder Dämpfeinsatz oder „aufgebockter“ Teller, Sauteuse, Schüsselchen, Brett, Messer

Vielen Dank nochmal an „The Woks of Life“ für das schöne Rezept und die toll bebilderte Beschreibung.