Suppe da draussen? Macht Lust auf Suppe und Meer…Rettich drinnen

An diesen trüben Tagen steigt die Lust auf Suppen und Gerichte, die eine langsame Zubereitung brauchen. Bei einer Rinderbrühe ist das beispielsweise der Fall; sie lässt sich vielfältig einsetzen und ist somit perfekt für meine Segler – Bordküche geeignet. Der Lebensmittelverschwendung wird damit auch vorgebeugt.

Heute gibt es Meerrettich mit gekochtem Rindfleisch – ein deutscher Klassiker. Die Zutatenliste ist sehr klein und sehr einfach. Das einzige was man für die Rinderbrühe noch braucht, ist viel Zeit. Davon hat man in der Winterlagerzeit auch genug. Die Meerrettich – Soße geht dafür im Handumdrehen.

Gibt es wirklich die perfekte Brühe?

Die perfekte Brühe anzusetzen scheint eine Wissenschaft für sich. Kalt aufsetzen oder heiß aufsetzen? Fleisch vorher anbraten? Wie oft abseihen, abschöpfen und so weiter…

Unzählige Variationen und Tipps gibt es. Ich will die Forschung an dieser Stelle nicht vertiefen. Grob vereinfacht gesagt, geht es um den Verwendungszweck:

Will man eher eine kraftvolle Brühe, besser alles kalt aufsetzen. Hierzu empfehlen sich auch weniger attraktive Fleischstücke wie Knochen, Beinscheiben etc…Geht es eher um das Fleisch, kann dieses vorher sogar angebraten werden. Wichtig ist immer, dass die Brühe nicht sprudelnd kocht, sondern knapp unter dem Siedepunkt gart.

Und keine Angst, jedes Rindfleisch wird während des Garvorgangs hart und zäh. Geduld ist hier das Zauberwort, irgendwann wird jedes Stück wieder mürbe.

Bei meiner Variante habe ich zunächst eine Knochenbrühe angesetzt, danach das magere Rindfleischstück angebraten und in der Knochenbrühe sanft gar ziehen lassen.

Verschiedene Partien vom Rind

Wurzelgemüse vorbereiten

Die Gewürze bestimmen den Kurs

Die Zutaten für 4 Personen für die Suppe

• 2 Suppenknochen (das Mark entfernen, für später) 😉
• 1 oder 2 Beinscheiben vom Rind
• 1 kg Rinderbrust/Tafelspitz/Bürgermeisterstück oder ähnliches
• 2-3 l Wasser (bis alles gut bedeckt ist )
• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
• 1 Zwiebel
• 1 Esslöffel Öl
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• Meersalz
• Ein paar Wacholderbeeren (optional)
• 1-2 Nelken
• 1-2 Lorbeerblatter
• 1 kleines Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleines Stück vom Sternanis (optional)
• Frische Petersilie

Und für die Meerrettichsoße:

• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl, gestrichen
• 1 guter Schuss Sahne
• 400 ml von der Rinderbrühe
• 2-4 EL Meerrettich aus dem Glas (oder frisch)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker

• 500-700 g Kartoffeln, festkochend

Und so wird die Suppe im Detail zubereitet, das Ergebnis soll eine gute Brühe & zartes Fleisch sein:

Fleisch und Knochen gründlich waschen. Das Suppengrün grob würfeln (nicht zuviel, es soll keine Gemüsesuppe werden), Zwiebel mit Schale halbieren und ohne Fett an den Schnittflächen anrösten. Die Knochen und das durchwachsene Fleisch dazugeben, mit reichlich kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und gut abschäumen. Die anderen Zutaten und Gewürze auch dazugeben und alles zugedeckt leise simmern lassen. Zwischendrin immer mal wieder abschäumen.

Knochenbrühe mit Suppengrün

Am Ende alle Zutaten entfernen

Brühe abseihen, sauberes Tuch

Parallel dazu brate ich das magere Fleischstück in etwas Öl rundum separat an und gebe es in die angesetzte Knochenbrühe. Das Fleisch wird in dieser eher gar gezogen als gekocht.

Das Fleisch braucht nun mindestens 3 Stunden. Um festzustellen ob es gar ist, es einfach mit einer Fleischgabel hochheben– rutscht es herunter, ist es fertig.

Alles herausnehmen, das ausgekochte Gemüse wegwerfen und die Brühe durchseihen. Dazu ein sauberes, gut ausgespültes Küchentuch verwenden, das wirklich keine Parfumstoffe mehr enthält. Die Brühe ist jetzt fertig. Eventuell noch abschmecken.

Tipp:  Geschmacklich kann jetzt noch Kurs auf viele Regionen genommen werden: Von einer vietnamesischen Phở bò bis hin zu einer Tiroler Knödelsuppe. Diese Rezepte sind noch in der Blog Werkstatt. 😉

Übrigens: Die Brühe lässt sich sehr gut einfrieren. Auch das ausgekochte, durchwachsene Fleisch, lässt sich verwenden z.B. kleingewürfelt als Suppeneinlage. Wegwerfen gibt es nicht.

Mehlschwitze herstellen

Frischen oder fertigen Meerrettich dazugeben

Brühe und Sahne angießen

Anrichten und Servieren

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, waschen, zerteilen und in Salzwasser 20-30 Minuten garen. Danach abgießen und ausdämpfen lassen.

Die Meerrettich Soße ist sehr einfach und schnell gemacht:

Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, das Mehl einstreuen und eine Mehlschwitze herstellen. Stets gut umrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt.

Brühe nach und nach angießen, den Meerrettich (aus dem Glas oder frisch gerieben) einrühren und auch einen guten Schuss Sahne dazugeben. Alles gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Falls die Soße zu dick wird, einfach noch etwas Brühe und oder Sahne nachfüllen.

Mit Salz, Prise Zucker, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Fertig

Jetzt nur noch das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, mit der Soße und Kartoffeln auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp 1: Für mein Rezept habe ich Meerrettich aus dem Glas verwendet, weil er haltbarer ist. Frischer Meerrettich ist natürlich noch besser, aber leider gibt es ihn nicht immer und überall. Wer keinen Meerrettich hat, kann auch Wasabi nehmen, den gibt es sogar als Pulver.

Kalt lässt sich das Fleisch besser aufschneiden

In der Brühe wieder erwärmen

Tipp 2: Damit die Suppe nicht doch aus Versehen anfängt zu kochen, lasse ich sie zu Hause im Backofen simmern. Da habe ich bessere Kontrolle über die Temperatur. Falls das Fleisch und die Suppe am Vortag gekocht wurde, kann es in der Brühe wieder erwärmt werden. Kalt lässt es sich auch besser aufschneiden.

Werkzeuge: Großer Topf, Sieb, Brett, Messer, Tuch, große Schüssel (Suppe) und kleiner Topf und Sauteuse für Kartoffeln und Meerrettich

PS: Wer eine gute Suppe mal von Grund auf zubereiten will, kann auch bei „The masekd Chef“ reinschauen. In diesem – von Anthony Bourdain inspiriertem – Pot au Feu Rezept wird alles genau erklärt. Für ein Segelboot vielleicht zu aufwändig, es lässt aber auch Platz für Variationen. So muss Kochen sein.