Seafood unlimited – Mit Tapas nochmal gründlich Sommer tanken

Ab Sonntag ist Schluss mit lustig, dann ist Winterzeit. Dann sind die Tage der lauen und hellen Segel- und Sommerabende endgültig gezählt (kleine Merkhilfe zur Zeitumstellung: die Stühle werden jetzt wieder ZURÜCK ins Café gestellt, im Frühling wieder VOR das Café).

Da der Altweibersommer noch einmal vorbeischauen soll, wollte ich euch ein paar Seafood-Ideen mit ins Wochenende geben. Jetzt ist die letzte Gelegenheit, frische Meeresfrüchte noch einmal an Deck, auf der Terrasse oder auf dem Balkon zu genießen. Ab Sonntag geht die Sonne um 17.00 Uhr unter. Doof oder?

Meeresfrüchte Tapas, als umweltverträglichere Alternative?

Auf meinem Zettel standen Oktopus, Navajas (Scheidenmuscheln), Almejas und Gambas. Bei den Meeresfrüchten stehen die WWF Ampeln noch nicht komplett auf Dunkelrot. Tuna wurde bereits von meinem Speiseplan gestrichen.

Eingekauft habe ich alles auf dem Fischmarkt in Tarifa, Andalusien. Die Vielfalt in Spanien begeistert mich immer wieder. Auch bei gut sortierten Fischhändlern in Deutschland kann man fündig werden. Hamburg ist hier klar im Vorteil.

Alle Tapas sind unkompliziert und mit nur wenigen Zutaten zubereitet, der frische Eigen- und Meeresgeschmack der Produkte soll nicht überdeckt werden.

Der frische Oktopussalat

Diesen Salat findet man in Spanien wirklich in jeder Tapas Bar. Er ist leicht, frisch und passt gut bei Hitze, aber auch noch in der Fleecejacke.

Oktopus sieht im Ganzen nicht sehr appetitlich aus. Wer frischen Oktopus kauft, muss ihn sorgfältig vorbereiten, sonst wird er zäh.

In Griechenland oder Italien wird der Oktopus noch direkt im Hafen weich geprügelt. Statt diesem Hafenkino gibt es eine sanftere Garmethode.

So wird der Oktopus weichgekocht

Vor dem Kochen den Oktopus ausnehmen, Augen und Kau­werk­zeu­ge entfernen. Eine geschnittene Knoblauchzehe und eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, mit Weißwein und Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Pfeffer und wenig Salz dazugeben und zum Kochen bringen.

Wenn alles sprudelnd kocht, den Oktopus in den Sud geben, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Den Topf zudecken und gut eine Stunde ganz sanft ziehen lassen. Danach sollte der Pulpo zart sein. Sicherheitshalber vorher einmal einstechen, wenn er sich in der Mitte noch wie Gummi anfühlt, noch etwas länger kochen lassen.

Tipp: Tiefgekühlter Pulpo ist nach dem Garen zarter, durch das Einfrieren wird sein Fleisch mürber. Exemplare unter einem Kilogramm Gewicht sollen ebenfalls zarter sein. Das Gerücht mit dem mitgekochten Korken ist dank heutiger Industrie-Korken wohl eher ein Mythos.Ich freue mich auch auf eure Zubereitungs-Tipps.

Da ich in Spanien einen bereits vorgegarten Pulpo bekommen habe, kann ich nicht zu 100% sagen, welche Methode die Beste ist.

Sensible Esser entfernen nach dem Garen die glibberige, rötliche Haut von den Fangarmen. Die weißen, kleinen „Nubsis“ in den Saugnäpfen dürfen ebenfalls entfernt werden.

Die Zuta­ten für den Oktopussalat:

• 1 Stück Okto­pus, etwa 500 g, wie oben beschrieben vorgegart
• 1 rote Paprika, entkernt, gewürfelt
• 2 kleine Toma­ten entkernt, gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
• 1 Knob­lauch­zehe, in fein gehackt
• 1 paar Zweige Petersilie oder Koriander, gezupft
• 4 EL gutes Olivenöl
• Saft einer Limette, alt. Zitrone oder 2 EL Weißweinessig
• 1 frische kleine Chi­li­schote, fein zerrieben
• Pfef­fer aus der Mühle
• Meersalz

So wird der Pulpo-Salat zubereitet:

Die Zubereitung geht schnell, der Salat sollte etwas ziehen und schmeckt am nächsten Tag noch besser. Alles Gemüse passend zurechtschneiden. Den gegarten Oktopus, bzw. dessen Tentakel in Stücke von einem Zentimeter Dicke zerteilen.

Da mein Exemplar bereits vorgegart war, und ich ein lauwarmes Produkt verarbeiten wollte, habe ich die geschnittenen Tentakel in einer Sauteuse schnell für ein bis zwei Minuten in Olivenöl angedünstet. Sofort vom Feuer nehmen. Das Gemüse zu dem lauwarmen Oktopus geben und mit restlichem Olivenöl, Limettensaft (oder Essig), Knoblauch, Chili, Salz, Pfef­fer und den Kräutern ver­mi­schen und etwa eine Stunde durch­zie­hen lassen. Fertig.

Fingerfood: die kleinen Almejas

Statt den großen „Callista Chione“ habe ich diesmal kleine „Almejas“ Venusmuscheln gekauft. Diese werden eher genascht, sie sind nicht zum Sattessen.

Die Almejas müssen sehr gut in Salzwasser gewässert werden, damit sie ihren Sand freigeben. Beschädigte Exemplare unbedingt wegwerfen. Mehr dazu auch hier.

In den Sud können zusätzlich auch eine Möhre oder ein bis zwei Tomaten gegeben werden. Zu den Almejas passen frischer Koriander und Zitronensaft.

Meine Zutaten für zwei Personen als „Racion“ Almejas

• 500 g Almejas, gewässert und gesäubert
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1-2 Knoblauchzehen, in hauchfeine Scheiben geschnitten
• 1 kleine Chili, (frisch oder getrocknet)
• Olivenöl
• 1 Glas Weißwein (200 ml)
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• Koriandergrün und Zitrone

Zur Zubereitung der Almejas und der anderen Tapas:

Zwei bis drei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Den Sud etwas einköcheln lassen. Pfeffern und sparsam salzen, da die Muscheln später noch viel Salz abgeben.

Gas höher drehen, Sud aufkochen lassen und die Muscheln hineingeben. Mit Deckel zudecken. Während des Garens ein- bis zweimal sanft umrühren oder besser nur an der Pfanne rütteln. Die Muscheln werden nach kurzer Anlaufzeit schnell und fast zeitgleich aufpoppen.

Sobald alle Exemplare geöffnet sind, Muscheln mit Koriander bestreuen und sofort mit Zitrone und Weißbrot servieren. Die Meeresfrüchte werden zäh, wenn sie zu lange garen. Geschlossene Exemplare unbedingt aussortieren.

Tipp: Anstelle von Weißwein kann ein sehr trockener Sherry aus Jerez zum Kochen verwendet werden. Auch im Glas macht Sherry noch mehr Lust auf Meer.

Tapa Nr 3: Die Navajas

Die Scheidenmuscheln haben eine sehr charakteristische Form (spanisch: Navajas = Taschenmesser). Ihre länglichen Schalen findet ihr oft an Stränden. In Deutschland werden die länglichen Muscheln eher selten angeboten.

Die Navajas sind in Spanien und Portugal beliebt, sie enthalten viel Fleisch und haben einen milden, leicht süßlichen Geschmack.

Tipp: Ich finde zwei bis drei Navajas pro Personen als Tapa mehr als ausreichend, da man sich schnell an den großen, fleischigen Muscheln „überfressen“ kann.

Die Zutaten für zwei Personen:

• 1 Bündel Schwertmuscheln, Navajas (ensis ensis)
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 – 2 Knoblauchzehen, gehackt
• gutes Olivenöl
• 1 Glas trockenen Weißwein (200ml)
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Glatte Petersilie oder Koriander

Die Muscheln sind sehr sandig. Deshalb unbedingt mehrmals waschen und mindestens eine Stunde – besser zwei – in kaltem Salzwasser wässern. Das Wasser zwischendrin öfter wechseln. Die Schwertmuscheln fangen im Wasser sofort an, wie „Aliens“ zu züngeln. Dieses „Lebendmittel“ ist nichts für sensible Gemüter. 😉

Für die Zubereitung Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Sud etwas einköcheln lassen. Danach das Gas höher drehen, die Muscheln in den Sud geben und mit Deckel zudecken. Vorsichtig ein- bis zweimal rütteln. Auch hier werden die länglichen Schalen zeitgleich aufgehen. Sobald die Muscheln geöffnet sind servieren, denn das Fleisch wird schnell zäh und gummiartig.

Zum Servieren mit glatter Petersilie, Meersalz und Pfeffer bestreuen.

Tipp: Auch gegrillt und mit grobem Meersalz bestreut sind die Navajas ein Leckerbissen. Leider ist die Grillsaison vorbei.

Wer jetzt seinen Seafood Appetit immer noch nicht gestillt hat, kann noch die politisch unkorrekten Gambas braten, denn die dürfen in Spanien einfach nicht fehlen.

Die Zutaten für die Gambas a la plancha (Medio ración):

• 10 – 12 mittlere Gambas, roh und mit Schale
• 2 Chilis, geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• reichlich Olivenöl, Koriander und Zitrone

Zubereitung der Gambas a la plancha:

Die Gambas vorbereiten. Da ich nur eine kleine Pfanne habe, drehe ich aus Platzgründen den Kopf vorher ab und ziehe mit einer Pinzette den Darm heraus. Wer keine Pinzette hat, kann die Schale der Garnelen am Rücken mit einer kleinen Schere aufschneiden, dann liegt der Darm frei und lässt sich einfacher entfernen. Die geputzten Gambas abspülen und sehr gut trocken tupfen.

Chilis und Knoblauch in Olivenöl anbraten, bis der Knoblauch goldgelb wird. Dann die Gambas in die Pfanne geben. Von beiden Seiten insgesamt drei bis vier Minuten im Knoblauchöl anbraten. Perfekt sind sie, sobald sie sich rot gefärbt haben. Aufpassen:  Gambas können schnell übergart und somit zäh werden.

Mit Meersalz, Pfeffer und Koriander bestreuen und mit den Fingern essen. Fertig ist Seafood Tapas Orgie. ¡buen provecho!

Wer noch mehr Lust auf Seafood hat, kann bei Fischküche.blogspot.de reinschauen. Ich kenne kaum einen deutschsprachigen Blog, der soviel Seafood im Repertoire hat. Kompliment an den oder die Macher.