Boeuf Bourguignon. Zum Saisonende braucht der Segler etwas Warmes

Segelst du noch, oder schmorst du schon? Zum Trost und Ausgleich für die beendete Segelsaison im Norden gibt es endlich wieder Schmorgerichte und viel Rotwein. Nach dem vietnamesischen Bò Kho vor ein paar Wochen soll es diesmal französisches Boeuf Bourguignon sein.

Davon gibt es unzählige Versionen, jede Variante claimt für sich DAS Original zu sein. Ich habe meine Version nach meinem alten französischen Kochbuch zubereitet und mit einer Prise von Julia Childs Kochtechniken abgeschmeckt. Das Ergebnis war gut. Einfachheit in der Zubereitung, möglichst wenige Werkzeuge und keine industriellen Produkte zu verwenden, darauf kommt es mir bei meiner Bordküche an.

Und das waren die Zutaten, diesmal für 4 Personen:

• 1,3 kg Rindfleisch zum Schmoren z.B. falsches Filet
• 2 El Öl oder Butterschmalz
• 100 g geräucherter Schinkenspeck
• 1 Flasche junger Rotwein (Burgunder, Cote du Rhone oder ähnlicher)
• 2 cl Marc de Bourgogne oder anderer Trester Schnaps
• ½ l Rinderfond oder -brühe, am besten selbstgemacht
• 1-2 EL Mehl
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Knoblauchzehen, grob zerstoßen
• 1-2 EL Tomatenmark
• 1 mittlere Karotte, zerkleinert
• 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie, geschnitten (optional)
• 1 große Zwiebel, in Würfel geschnitten
• Frisches Kräutersträußchen: z.B. Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, Rosmarin
• Etwa 20 kleine, weiße Zwiebeln
• 300 g frische Champignons
• Zusätzlich Petersilie für die Pilze
• 1-2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl

Kleine Zwiebeln

Speck, Knoblauch

Kräutersträußchen

Alles gut vorbereiten…

…und bereit legen

Die Vorbereitung:

Für das Boeuf Bourguignon habe ich mich für das preiswerte „falsche Filet“ entschieden. Dies stammt aus der Rinderschulter, durch seine Form hat es optisch Ähnlichkeit mit echtem Filet, das Muskelfleisch ist aber viel grobfaseriger und von einer kräftigen Sehne durchzogen. Falsches Rinderfilet wird durch langes Schmoren sehr zart und lässt sich später einfach mit Gabel oder Löffel zerpflücken. Falsches Filet wird auch als Schulterfilet oder Buglende verkauft.

Vor der Zubereitung muss es pariert und von Sehnen und Silberhaut befreit werden.

Tipp: Bei meinem 1,3 kg Stück Fleisch hatte ich nach dem Parieren etwa 250 g Fleischabschnitte, aus denen ich mit etwas Suppengrün und Gewürzen den Rinderfond gekocht habe. Fertigprodukte möchte ich in meiner Küche nicht verwenden. Dieser Schritt ist optional.

Hier geht es zur Zubereitung:

Den Speck in Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf anbraten. Es gibt Rezepte, die blanchieren den Speck vorher, ich finde das ist nicht unbedingt notwendig. Die Schwarte darf mitgebraten werden. Speck herausnehmen und beiseite stellen.

Das parierte Fleisch in dicke Stücke (5 cm x 6 cm) schneiden und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Bei mittelstarker Hitze portionsweise anbraten, bis die Stücke von allen Seiten gebräunt sind. Ich verwende Butterschmalz, hitzebeständiges Öl tut es aber auch. Nicht alles Fleisch auf einmal braten, da es sonst anfängt „zu kochen“, es würden dann keine Röstaromen entstehen.

Fleisch portionsweise anbraten

Herausnehmen

Wurzelgemüse anbraten, Tomatenmark anschwitzen

Mit Wein, Brühe und Gewürzen auffüllen

Zum Schluss die Sauce reduzieren

Pilze und Zwiebeln dazu

Das gebräunte Fleisch herausnehmen. In dem Schmortopf sollte jetzt ein schöner brauner Bratensatz entstanden sein. In diesem Topf auch die gehackte Zwiebel und das Wurzelgemüse anrösten. Eventuell noch etwas Fett dazugeben. Aufpassen, dass der Bratensatz im Topf nicht anbrennt, notfalls kurz vom Feuer ziehen. Den Topfinhalt mit einem Esslöffel Tomatenpüree für ein bis zwei Minuten anschwitzen. Danach die Fleischwürfel samt ausgetretenem Fleischsaft wieder dazugeben. Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden ablösen.

Zur Verfeinerung habe ich zusätzlich noch 2 cl Marc de Bourgogne (oder anderen Tresterschnaps/Grappa) über die Fleischwürfel gegeben. Den Marc mit einem langen Feuerzeug entzünden (Wahrschau, große Flamme!) und den Topf schwenken, bis die Flammen erlöschen, der Alkohol also verbrannt ist.

Warum ich flambiere? Ich habe das aus meinem französischen Kochbuch, und mir macht der Showeffekt einfach Spaß. Nur bei ausreichendem Abstand zur Bordwand durchführen. Ausführliches zum Thema flambieren gibt es bei Mario Kaps.

Die Fleischbrocken mit 1 EL Mehl bestäuben, Kräutersträußchen, Knoblauch, gebratenen Speck, Pfeffer und wenig Salz dazugeben. Mit Rotwein und Rinderfond ablöschen, bis das Fleisch gut bedeckt ist.

Kurz aufkochen lassen und zugedeckt für mindestens 3-4 Stunden bei 150 Grad im Ofen garen, vergessen oder was anderes z.B. Sport machen. Wer keinen Ofen hat, kann es auch auf ganz kleiner Flamme auf dem Herd schmoren.

Während das Fleisch langsam mürbe und zart wird, die Zwiebeln und Pilze vorbereiten. Dazu die geschälten, ganzen Zwiebeln in einer kleinen Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. Mit etwas Brühe ablöschen und für etwa 20 Minuten weich köcheln, bis fast alle Flüssigkeit wieder verdampft ist. Zwiebeln beiseite stellen.

Die Zwiebeln und….

…Pilze extra anbraten

Danach die geputzten und geviertelten Pilze ebenfalls in Butter anbraten, bis sie eine schöne braune Farbe erhalten. Wer mag, kann eine halbe gestoßene Knoblauchzehe mit den Pilzen mitbraten. Mit Petersilie bestreuen und bereit halten.

Nach etwa vier Stunden war das Fleisch butterzart und ist fast von alleine zerfallen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen. Fleischstücke und Speck vorsichtig herausnehmen und beiseite stellen. Kräutersträußchen und Schwarte entfernen und wegwerfen.

Die Sauce durch ein Sieb geben. Wer das mag, kann das weichgekochte Gemüse noch durchpassieren. Die Sauce auf dem Herd etwas einkochen lassen. Wenn sie noch zu dünnflüssig ist, kann sie mit etwas Mehlbutter „beurre manié“ gebunden werden (1 El Mehl und 1 El Butter verkneten und unterrühren).

Das Fleisch wieder in die Sauce geben, die sautierten Zwiebeln und Pilze ebenfalls.

Sofort servieren. Dazu passen Nudeln, Kartoffeln, Stampf oder Baguette und natürlich Burgunder Rotwein. Bon appétit.

Werkzeuge: Großer Schmortopf mit Deckel, Messer, Brett, Sieb, kleine Pfanne, Schüsselchen