Nach dem letzten Fast Food Event kehre ich doch wieder zum Slow-Food zurück. Das traditionelle Schmorgericht „Coq au Vin mit Riesling“ passt perfekt zu den immer noch sehr durchwachsenen Temperaturen.
Allein schon der Duft, der bei der Zubereitung durch die Kombüse zieht, belohnt die Geduld. Aufwändig ist das Gericht nicht, es braucht nur etwas Zeit, wenn ihr die Marinierzeit mit einberechnet. Statt Rotwein verwende ich lieber Weißwein, im heutigen Fall einen trockenen Riesling aus Südhessen.
Die Zutaten „Coq au Vin“ für 2 hungrige Segler
- 1 kleines ganzes Hähnchen, ca 1 kg (notfalls 2 Keulen und 1 Brust mit Haut und Knochen)
- 2-3 Möhren
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Stück Staudensellerie (oder Knollensellerie)
- 6-8 kleine Schalotten (oder sehr kleine Zwiebeln)
- 10-20 kleine braune oder weiße Champignons
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- Ein paar Zweige Thymian
- Pfefferkörner, Pimentkörner
- ¾ Flasche trockener Riesling oder anderer trockener Weißwein
- 500 ml Geflügelbrühe (aus der Karkasse, am besten selbstgemacht)
- 75g Speck, z.B. Südtiroler oder mild Geräucherter
- 3-5 Esslöffel Olivenöl
- 1-2 Esslöffel Butter
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 El Mehl
- Glatte Petersilie
Zur Zubereitung „Coq au Riesling“
Das Hähnchen gut abwaschen, abtrocknen und zerteilen: Zuerst den Bürzel großzügig abschneiden und wegwerfen. Danach die Flügel und die Keulen abtrennen – diese lassen sich am Gelenk gut abdrehen. Die Brust anschließend mit einem scharfen Messer längs halbieren. Die Hälften danach nochmals teilen. Ich lasse die Knochen dran. Da bei einem jungen Hähnchen das Skelett noch sehr weich ist, lassen sich die Knochen mit einem scharfen Messer mühelos durchtrennen.
Anschließend auf einem sauberen Brett, mit einem sauberen Messer das Gemüse schälen, putzen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen. Alles mit den Gewürzen in eine Schüssel oder einen Beutel geben. Mit Wein auffüllen und für mindestens 3 Stunden oder über Nacht marinieren.
In der Zwischenzeit aus der Karkasse und einem Teil der Gewürze noch schnell einen Hühnerfond kochen. Das macht kaum zusätzliche Arbeit und schmeckt viel intensiver als ein Industrieprodukt. Zum Wegwerfen ist die Karkasse viel zu schade.
Tipp: Wer mehr über den fatalen Trend zum Thema Brustfilets wissen will, klickt einmal bei der ZDF Reportage hier. Ich kaufe seitdem nur noch ganze Hähnchen vom Händler meines Vertrauens. Mehr darüber steht auch am Ende des Artikels.
Nach der Marinierzeit Fleisch, Gewürze und Gemüse durch ein Sieb abgießen. Die Marinade dabei auffangen. Alles sehr gut trocken tupfen. Den Speck in Streifen oder Würfel schneiden.
In einem größeren Topf drei Esslöffel Öl und ein Stück Butter erhitzen. Die Hähnchenteile salzen und pfeffern und zusammen mit dem Speck anbraten. Die Bruststücke herausnehmen, sobald die eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Gemüse und Gewürze dazugeben und kurz mitbraten.
Alle Zutaten im Topf mit Mehl bestäuben, die Weinmarinade und den Hühnerfond dazugießen und aufkochen lassen.
Falls vorhanden, im Ofen bei 200 Grad knapp 45 Minuten schmoren lassen. Wer keinen Ofen an Bord hat, köchelt das Huhn sanft auf dem Feuer. Die Brustteile erst später dazugeben, sonst werden sie zu trocken. Für etwa 20 Minuten weiter schmoren.
In der Zwischenzeit Petersilie fein schneiden. Pilze putzen und vierteln und in einer zweiten Pfanne mit restlichem Öl und Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gebratenen Pilze zu dem Huhn geben und bei milder Hitze 5-10 Minuten auf dem Feuer garen. Noch mal abschmecken, mit Petersilie und Thymian bestreut servieren. Dazu passt Baguette am besten, weil man es so schön in die Soße tunken kann.
Werkzeuge: mittlerer Topf, 2 Brettchen, Scharfes Messer, Sieb, Schüssel, kleine Pfanne
Tipp: Wer keinen Backofen an Bord hat, aber gebräunte Haut möchte, kann kurz vor Schluss die Hühnerteile in der Pilzpfanne auf der Hautseite kurz noch mal anbräunen. Das sieht dann viel appetitlicher aus.
Natürlich muss bei nicht perfekter Kühlung ein Hähnchen schnell verarbeitet werden. Die Marinade verzögert die Keimbildung etwas. Trotzdem bitte immer ein extra Brett zum Schneiden verwenden.
Und jetzt noch etwas Hintergrundwissen zu dem irrsinnigen Brustfilet Trend:
Wurden vor 20 Jahren noch fast ¾ aller Hähnchen als Ganzes verkauft, lässt es sich so heute fast nicht mehr vermarkten. Selbst Bio Hähnchen werden bereits zu über 80% in Teile zerlegt und verkauft.
Die begehrte Brust macht aber nur 23% des Hähnchengewichts aus. Die weniger beliebten Keulen bringen 33%, auf die Waage, die Flügel noch 12%. Die Karkasse hat einen Anteil von 33 % am Gewicht. Sie wird leider als Abfall betrachtet und kommt gar nicht in den Handel. Schade, denn die Schlachtabfälle werden meist nach Afrika exportiert und ruinieren dort die lokale Geflügelproduktion. Berichte dazu findet ihr auf Youtube.
DIE SEE KOCHT 
hast du schon einmal versucht das Coq au vin im Slowcooker zuzubereiten? Ich werde ja zunehmend zum Slowcookerfan, weil damit Slow-Food supergut gelingt, ohne Anwesenheit und mit geringerem Energieverbrauch, als im Backofen.
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Damit muss ich mich mal beschäftigen und habe schon viel davon gehört. Ich glaube, das ist eher was für zu Hause. Auf dem Boot haben wir nicht so viel Platz. Danke für den Tipp. Liebe Grüße Cornelia
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Ich fange ja auch erst damit an, bin aber echt begeistert. Da es keine Riesentöpfe sind, nehmen sie auch nicht viel Platz ein. aber ich kenne mich nicht mit den Platzverhältnissen auf dem Boot aus, würde mich freuen, wenn du mir irgendwann eine Rückmeldung gibst. Liebe Grüße, Wiltrud
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Hallo Wiltrud, ich habe mich ein bisschen eingelesen. Der Kocher klingt in der Tat sehr spannend, aber für das Boot geht er nicht,weil wir unterwegs keinen Strom haben und auch keinen sicheren Platz, um ihn bei Schräglage mit Inhalt sicher zu stauen. Aber für zu Hause sicher ein Überlegung wert. wobei ich immer noch nicht den Vorteil gegenüber Niedrigtemperatur im Backofen sehe.( vom Stromverbrauch einmal abgesehen). Ich werde das aber im Auge behalten, bei Pinterest sind so viele Rezepte. Lg Cornelia
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Ehrlich gesagt, weiß ich auch keinen weiteren Vorteil 😉
Aber ich hatte in der Vergangenheit Eintöpfe, Brühen und Khoreschte nie im Backofen zubereitet … LG, Wiltrud
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Moin. Da hast Du wohl recht. Meine Oma`s haben auf ihrem Bauernhof auch immer das Viehzeug, wenn es denn geschlachtet werden musste oder sollte, ganz verwertet. So bin ich mit Dir einer Meinung, das Hähnchen ganz kaufen und zubereiten. So eine selbstgemachte Brühe schmeckt ganz anders und kann auch noch als Grundlage für andere Gerichte verwendet werden.
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Moin Peter, ein Huhn vom Bauernhof ist natürlich noch besser. Jedenfalls versuche ich wirklich nur noch ganze Hühner zu kaufen, und ein hühnerfond ist wirklich schnell gekocht und eingefroren. Das geht natürlich nicht auf dem Schiffchen. 😉 liebe Grüße Cornelia
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Was für eine Pfingst Freude! Mein Lieblings- Erinnerungs- Essen aus einem wunderschönen Urlaub .Der Duft der Provence steigt mir bein Anblick der schönen Zubereitungsschritte von Cornelia wieder in die Nase. Mit der Erinnerung belebt sich auch die Atmosphäre in der kleinen Hinterlands Kneipe.Wir saßen im Freien unter Olivenbäumen.
Das Coc au vin war mit Rotwein zubereitet, aber sicher mit einem Huhn aus dem Hinterhof.
Die Weiswein Variante gefällt besonders meinem „Küchenchef“, der sie ins Programm aufgenommen hat. Darauf freue ich mich.– Schöne Pfingst Tage auf Barsö
L G. twin sister I.
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Das freut mich. Ich bin gespannt, ob er es wirklich mal nachkochen. Mit Huhn hat er es ja nicht so. Außer im Römertopf 😉
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Allein schon wegen den immer wieder hier zu findenden wunderbar leckeren Gerichten würden wir sofort mit Dir auf große Fahrt gehen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 🙂
Liebe Grüße, immer eine handbreit Wasser unterm Kiel und einen schönen Pfingstmontag
AnDi
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Hallo Andi, das ist gut möglich, der 1000. Facebook Liker bekommt ein Captain’s Dinner. 😉 Große Fahrten machen wir nicht so oft, eher kleine Törns. Das Boot ist wirklich sehr klein. Aber danke für die Blumen, das freut mich sehr, liebe Grüße Cornelia
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Doch,doch. Das koche ich auf alle Fälle nach. Mein“Küchenpersonal“ hat mich angesteckt. Das ist ein sehr köstliches Gericht, und mit einem Hähnchen direkt vom Land ist man auf der sicheren Seite( wegen des Antibiotika Missbrauchs). die Soup Au Pistou weckt auch Erinnerungen an die Provence. L.G. Johannes
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Hast du auf dem Schiff schon mal mit einem Kochsack oder einer Kochkiste gearbeitet?? LG Astrid
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Hallo Astrid, meinst du so Dinger, die die Speisen ohne Energie warm halten? Ich mache so was mit Kartoffeln im Topf in eine Handtuch eingepackt. Aber eine Kochkiste oder Kochsack habe ich nicht.
Liebe Grüße Cornelia
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