Spargelsuppe Finkenwerder Art – mit Speck und Jakobsmuscheln

Die Spargelsaison läuft jetzt volle Kraft voraus. An Spargel kann ich mich nicht sattessen, vielleicht gelingt mir das endlich mit Spargelsuppe. Ich koche sie aus den Schalen, auch wenn es Bedenken(träger) gibt, die das wegen möglicher Belastungen ablehnen.

Da ich den Spargel immer sehr großzügig schäle, die Schalen also sehr fleischig sind, wäre es Verschwendung diese wegzuwerfen. Natürlich sollte der Spargel sehr frisch und ohne holzige Enden sein – also am besten regional eingekauft werden.

Wer ganz sicher gehen will, kauft am besten Bio- oder gleich Suppenspargel. Der Sud wird nicht bitter, wenn folgendes beachtet wird: Den ungeschälten Spargel waschen und in das Kochwasser zusätzlich etwas Butter, Zucker und Zitrone geben. Nur kurz kochen lassen.

Nur ganz frischen Spargel verwenden

Aus den Schalen den Sud kochen

Die Zutaten sind bis auf den Spargel und die Jakobsmuscheln sowieso alle an Bord gebunkert. Natürlich gelingt die Suppe auch ohne Fischeinlage.

Zutaten für 2 große Teller Spargel-Suppe mit Nachschlag

• Schalen und Endstücke von etwa 1 kg sehr frischem (Bio) Spargel
• 1l Wasser
• 2-3 Stangen weißer Spargel extra als Einlage, in Stücke geschnitten
• 1/2 Bio-Zitrone
• Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Schalotte (alternativ kleine Zwiebel/Frühlingszwiebel), fein gewürfelt
• 2-3 Esslöffel Butter
• 200 ml H-Kochsahne
• 50g Südtiroler Speck, in feine Würfel oder Streifen geschnitten
• Für die Einlage zusätzlich: Jakobsmuscheln, Thymian
• frischer Kerbel (alternativ glatte Petersilie)

• Mehl und Eier optional, (falls mehr Bindung für die Suppe gewünscht wird)

Hier geht es zur Zubereitung der Spargelsuppe Finkenwerder Art:

Die gewaschenen Spargelstangen schälen und die Enden abschneiden. Schalen, Endstücke, Zitronenscheiben und Zucker in einen mittleren Topf geben, mit knapp 1l Wasser auffüllen. Einmal aufkochen, Gas abdrehen und die Schalen im geschlossenen Topf etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

Spargelschalen kurz aufkochen und garziehen

Schalotten würfeln

Frischer Kerbel

Südtiroler Speck

Danach den Spargelfond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Beiseite stellen.

Im Topf nun Speckwürfel und Schalotten in Butter knusprig hellbraun ausbraten. Beides herausnehmen, zudecken und beiseite stellen.

Den hellbraunen Bratensatz inklusive ausgelassenem Speckfett mit etwa 700ml des Spargelfonds ablöschen. Die zusätzlichen Spargelstücke hinein geben und für ca 7 Minuten garen (Spargelköpfe etwas später). Danach die Sahne hineinrühren und für weitere 5 Minuten garen.

Wer noch mehr Kalorien und Geschmack mag, gibt auch noch einen Stich Butter dazu. Bei Bedarf noch mit Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker und Salz abschmecken.

Frische Jakobsmuscheln

Muscheln extra anbraten

Sobald die Sahne im Topf ist, die Jakobsmuscheln in einer kleinen Pfanne mit etwas Pfeffer, Salz und Thymian kross in Butter/Öl anbraten. Das dauert insgesamt nur 3-4 Minuten. Die Jakobsmuscheln sollen innen noch glasig bleiben. Speck und Schalotten auch in die Pfanne geben, damit sie wieder heiß werden.

Zum Servieren die Jakobsmuscheln in die Suppenteller verteilen. Gebratenen Speck und Schalottenwürfel darauf aufschichten. Die Suppe vorsichtig angießen und die Spargelstücke gerecht verteilen. Mit reichlich Kerbel bestreuen und sofort servieren. Lecker! Und danach direkter Kurs auf den Boots-Spargel als Hauptgang.

Tipp: Die Suppe wird durch die Sahne nur ganz leicht gebunden und hat eine dünnflüssige Konsistenz. Wer es lieber gebunden mag, stellt sich aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze im Topf her. Ich bin allerdings kein Fan von Mehlsoßen und Suppen.

Eine mehlfreie Variante mit mehr Bindung wäre auch, die Sahne mit ein bis zwei Eigelb zerquirlen und die Spargelsuppe damit legieren. Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Ei.
Werkzeuge: Mittlerer Topf, kleine Pfanne, Schüssel, Sieb