Mit Pasta „Alto Adige“ ran an den Speck

Südtiroler Speck gehört zu meinem absoluten Lieblingsproviant. Warum? Er ist sehr vielseitig, der perfekte Frischfleischersatz und muss noch nicht einmal gekühlt werden.

Ran an den Speck kam ich durch einen Bekannten, der seit langem in Südtirol lebt. Er schwört auf den Speck, legt aber gleichzeitig auch viel Wert auf gesunde und vollwertige Ernährung. Ein Widerspruch? Nicht wenn man sich den Speck und seine Entstehungsgeschichte einmal genauer unter die Lupe nimmt.

Speck als Proviant, auch ein Zeichen von Nachhaltigkeit

Speck war früher für die Bauern die einzige Möglichkeit Fleisch haltbar zu machen. Speck steht für maßvollen und bewussten Fleischgenuss. Durch sein einzigartiges Aroma kann schon eine kleine Menge Speck jeder Mahlzeit die nötige Würze geben.

Südtiroler Speck verdankt seinen typischen Geschmack seiner Produktionsstätte Südtirol. In dieser einmaligen Kulturlandschaft wird die Speck-Kultur seit langem zelebriert. Denn dort, wo alpenländische und mediterrane Kultur aufeinander treffen, herrscht ein einmaliges Klima mit sehr viel Sonne und sauberer Alpenluft.

Während nördlich der Alpen, Schinken hauptsächlich durch Räuchern haltbar gemacht wird (z.B. der rauchige Schwarzwälder), wird in südlichen Ländern der Schinken meistens luftgetrocknet (z.B. Parma, San Daniele oder Serrano Schinken).

Die Südtiroler haben beide Kulturen und Techniken vereint. Der typische Südtiroler Speck wird nur leicht geräuchert, danach reifen die Schinken für mindestens 22 Wochen nach alter Bauerntradition in der kühlen frischen Bergluft.

Um sich den Tiroler Speck geschmacklich heranzutasten, sollte man ihn am besten zunächst einmal pur genießen. Hauchdünn aufgeschnitten zum Frühstück oder als schöne Brotzeit. An Gerichten gibt es unzählige Möglichkeiten. Von typischen Südtiroler Gerichten wie Speckknödel über unzählige traditionelle Pastagerichte.

Der Speck, der eigentlich ein Schinken ist

Achtung Verwechslungsgefahr: Der feine Südtiroler hat nichts mit dem in Deutschland meist erhältlichen fetten Bauchspeck zu tun. Der Begriff „Spek“ stammt aus dem althochdeutschen und heißt „etwas Dickes, Fettes“. Und um es auch ganz klar zu sagen, mit den aufgespritzten deutschen oder dänischen Supermarkt-Wasserbomben hat Südtiroler Speck rein gar nicht zu tun.

Mit dem Qualitätszeichen g.g.A. (geschützte geografische Angabe) darf nur Speck ausgezeichnet werden, der nach der traditionellen Methode hergestellt wird. Dies alles steht schön auf der Homepage des „Südtiroler Speck Konsortiums“. Zu den Spitzfindigkeiten des EU Rechts, habe ich aber noch einiges mehr herausgefunden. Jeder kann für sich entscheiden, ob er damit einverstanden ist. Mir schmeckt er jedenfalls noch.

Deshalb folgt jetzt erst mal ein typisches Südtiroler Nudel Rezept, das wirklich auch ein schnelles und einfaches Bootsrezept ist. Danach kommt noch ein bißchen was zum Nachdenken.

Pasta „Alto Adige“ mit Speckstreifen, die Zutaten für 2 Personen

• 150-200g Bandnudeln z.B. Tagliatelle
• etwa 100g Südtiroler Speck am Stück
• 1 mittlere Zwiebel (oder große Schalotte)
• 1-2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• Frische Chili, Menge nach Geschmack (alt. getrocknet)
• Frischer Knoblauch
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• Eine handvoll geviertelte Cherry Tomaten (oder andere)
• Frische glatte Petersilie (und/oder Basilikum oder Rosmarin)
• 100ml Weißwein (optional) am besten Sauvignon Blanc

Zusätzlich nach Geschmack:

• Parmesan am Stück
• H-Kochsahne (optional)
• Getrocknete Tomaten (nur wer das mag)

Und so geht die Zubereitung:

Den Speck von der Schwarte befreien. Wer empfindlich ist, entfernt auch die Gewürzschicht. Eine dicke Scheibe abschneiden und diese danach in feine Streifen und dann in Stifte schneiden. Die Zwiebel schälen, ebenfalls in feine Streifen schneiden oder würfeln. Chili der Länge nach aufschlitzen. Knoblauch in hauchfeine Scheiben schneiden. Die Petersilie und andere Kräuter waschen und fein schneiden.

Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und salzen. Nudeln zugeben, öfter mal umrühren. Parallel dazu die Pfanne erhitzen. (wann genau, hängt von der exakten Garzeit der Nudeln ab).

Die Zwiebel und den Speck bei mittlerer Flamme anbraten. Die Schwarte extra und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und der Chili würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und kurz vor Ende der Garzeit die Knoblauchscheiben und die Tomatenviertel zum dem Speck geben.

Wenn die Nudeln noch schön bissfest sind, sie einfach mit einer Zange in die Pfanne heben. Wem das zu trocken wird, der kann noch etwas Nudelwasser nachgießen.

Mit den Kräutern, z.B. glatte Petersilie und Basilikum servieren. Nicht ganz stilecht, aber auch immer lecker: etwas Käse (Parmesan oder auch Bergkäse) darüber reiben.

Tipp: Wer viel Hunger hat, kann auch noch etwas Kochsahne dazugeben. Wer Schärfe nicht gut verträgt, nimmt die Chili am besten nach 1-2 Minuten wieder raus.

„Welches Schweinderl hätten S‘ denn gern?

Wo viel Licht, ist auch viel Schatten: Der Begriff g.g.A. ist ehrlicherweise eine ziemliche Mogelpackung. Denn er bezieht sich nur auf den Herstellungsprozess, nicht aber auf die Herkunft des Fleisches.

Laut einer EU-Verordnung können Produkte mit einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A) vermarktet werden, obwohl der Rohstoff aus einer anderen Region kommt. Das kennt man auch vom Olivenöl.

Da der Südtiroler Speck mittlerweile so beliebt ist, kommen für die Herstellung 3 von 4 Schweinen aus Deutschland. Der Rest stammt aus Holland, Dänemark und Spanien. Positiv sei wenigstens anzumerken, dass die Schweine aus kontrollierter deutscher oder dänischer (Massen)Tierhaltung stammen. Es werden keine lebenden Schweine über den Brenner transportiert, denn aus gestressten Tieren ließe sich auch kein guter Schinken herstellen.

Positiv auch: Der wundervollen alpinen Kulturlandschaft bleiben die Schweine-KZs und die ganze Gülle erspart. Um die gewaltige Nachfrage an Südtiroler Speck bedienen zu können, müssten mehrere Millionen Schweine in Südtirol gezüchtet werden. In den letzten Jahren waren das aber nur noch wenige tausend Exemplare.

Der geschützte Name „Südtiroler Speck g.g.A.“ bezieht sich also nur auf das traditionelle Know-how, die Produktion und Reifung. Immerhin findet all dies in Südtirol statt.

Und ehrlich gesagt ist mir der kontrollierte, luftgetrocknete Speck immer noch lieber als ein wässriger, geklebter Formfleischvorderschinken. Auch wenn ich es schon bedenklich finde, dass fast jeder Südtiroler Speck, den ich in Dänemark oder an der Ostsee auf dem Segelboot esse, zweimal über den Brenner gefahren wurde.

Und so wird der Südtiroler Speck genau hergestellt:

Der Schinken wird vor der Herstellung vom Knochen getrennt, das Fleisch wird mit natürlichen Gewürzen und Kräutern gewürzt. Jeder Produzent hat ein eigenes Rezept für seine Gewürzmischung. Die aromatischen Mischungen enthalten Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder.

Die Schlegel werden vor dem Räuchern maximal drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt, im fertigen Produkt darf der Salzgehalt nicht mehr als 5% betragen. Beschleunigende Methoden wie Spritzpökeln sind verboten. Der typische milde Geschmack entsteht beim anschließenden Räuchern. Für das Kalträuchern wird zumeist Buchenholz verwendet. Die Temperatur des Rauchs liegt bei maximal 20°C.

In den Wochen danach soll der Speck bei max. 15 °C und 60-90% Luftfeuchte in Räumen mit gutem Luftaustausch reifen. Die Schimmelschicht, die dabei entsteht, ist unbedenklich und wird am Ende der Reifezeit abgewaschen. Sie verleiht dem Speck seinen zarten nussartigen Geschmack. Erst nach der Qualitätskontrolle wird die Schutzmarke „Südtiroler Speck g.g.A“ in die Schwarte eingebrannt.

Südtiroler Speck – wieder mal ein echter Marketing Erfolg

In den 60iger Jahren war Südtiroler Speck noch ein Geheimtipp. Wie ich in einem „Zeit“ Artikel aus dem Jahre 1965! gelesen habe, wurde der Speck damals überhaupt noch nicht exportiert.

Mit Speck fängt man aber schon immer Mäuse: damals wurden zunächst immer mehr Genießer in Form von Touristen importiert. Schnell fingen die Bauern an, die Produktion zu erhöhen.

Kleine Anekdote am Rande: 1966, auf einer Spezialitätenwoche im Berliner Hilton, wurde der Südtiroler Speck noch beschlagnahmt – nach dem damals gültigem Recht durften Lebensmittel dieser Art nicht älter als zwei Monate sein. Erst nach einer politischen Intervention beim Oberbürgermeister Willy Brandt wurde der Verzehr erlaubt.

Seitdem geht es mit der Karriere des Specks steil nach oben. Das Konsortium Südtiroler Markenspeck gibt es seit 1992, die Umsätze überschreiten schon lange die Millionen. Der Südtiroler Speck g.g.A. ist eines der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens.

Und nur 40% von den etwa 6,4 Mio. produzierten Speck-Hammen (Speckseite mit 4,5kg Gewicht) erhalten das begehrte Gütesiegel.  „Südtiroler Speck g.g.A.“ ist leicht erkennbar am Logo mit dem grünen Trägersteg. Danach sollte man wenigstens Ausschau halten.

 Zum perfekten Glück gibt es noch den echten Bauernspeck

Wem die Lust auf den Speck doch ein wenig vergangen ist, der kann es noch mit dem seltenen, nur in begrenzten Mengen erhältlichen „Bauernspeck“ versuchen. Dieser soll tatsächlich noch von ausgewählten Schweinerassen stammen, die in Südtirol geboren wurden und in traditionellen Familienbetrieben, unter strengen Vorgaben und Haltungsrichtlinien, aufgezogen wurden. Bauernspeck hat eine noch feinere Maserung, eine mürbe Konsistenz und zergeht auf der Zunge. Ein nicht ganz preiswertes Vergnügen, aber politisch viel korrekter.

Speckwissen: Den Speck richtig schneiden und lagern

Das besondere am Speck ist, dass er je nach Schnitttechnik einen anderen Geschmack bekommt. Ich schwöre auf die traditionelle Methode: hauchdünn und nur mit dem Messer aufgeschnitten. In den Südtiroler Bergen, direkt auf den Hütten, wird der Speck traditionell zünftig am Stück serviert.

Damit das Aroma voll zur Geltung kommt, schneidet ihn am besten so: Das Speckstück aus der Folie nehmen und mindestens 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur atmen lassen. Eine dicke Scheibe (etwa 3cm) vom Speck abschneiden. Die Schwarte abtrennen, eventuell auch die Gewürzkruste dünn abschneiden. Wer es würziger mag, lässt diese dran.

Die dicke Scheibe jetzt, je nach Rezept in Würfel, Scheiben (möglichst dünn gegen die Faser) oder Streifen schneiden.

Wie wird der Speck aufbewahrt?

• Speck sollte am Stück gekauft werden, da die Scheiben schnell austrocknen und hart werden.
• Speck bitte kühl und luftig lagern. Er braucht keine Kühlbox.
• Lagert ihn nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie Knoblauch oder Zwiebeln.
• Als Proviant das Speckstück nie in Plastik verpacken, dann schwitzt er und fängt an zu schimmeln.
• Schlagt ihn am besten ein sauberes Geschirrtuch/Leinentuch ein.
• Speck kann nur austrocknen, nicht verderben.
• Sollte sich trotz sorgfältiger Lagerung im Tuch Schimmel bilden, diesen einfach einer Küchenbürste abbürsten.

Ich wünsche “An Guatn!, „Buon appetito“ oder einfach nur guten Appetit. Dazu passt ein kühles Bier und natürlich Wein aus dem Alto Adige. Manincor, Elena, Terlaner, Eppan… Ich nehme auf jeden Fall einen Sauvignon Blanc.