Jetzt wird gekapert: Sardellen und Kapern erobern die Kombüse

Das heutige Spaghetti-Rezept ist das perfekte Essen für die närrischen Tage. Durch sein salzig-würziges Aroma sind die Pasta mit Sardellen und Kapern ein guter Katerkiller. Die Anchovis sorgen zusammen mit den Kapern für eine mediterrane Note.

Was sind Kapern eigentlich genau?

Kapern, die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Der Deutsche kennt sie meist nur versteckt in Königsberger Klopsen oder als Deko auf dem Wiener Schnitzel, dann aber schon in Kombination mit einer Sardelle.

Im Mittelmeerraum sind Kapern viel weiter verbreitet. Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauches. Die noch geschlossenen Knospen werden in Handarbeit geerntet, danach werden sie eingesalzen, teilweise auch in Essig oder Öl eingelegt. Durch das Salzen nehmen die Knospen ihr spezielles herbwürziges Aroma an. Qualitativ hochwertige Kapern sind noch geschlossen und haben eine oliv- bis blaugrüne Farbe.

Werden die Kapernknospen nicht geerntet, wachsen daraus später Kapernfrüchte, die vor allem in Südeuropa sehr beliebt sind. Man erkennt sie an ihrem langen Stiel und ihrer birnenartigen Form. Sie werden gerne mit Oliven zusammen als Snack serviert.

Einkauf, Lagerung: Kapern gibt es in italienischen oder türkischen Läden, im Feinkostgeschäft oder auch im Supermarkt, dort aber meistens die in Essig eingelegte Variante. Im Mittelmeerraum gehören gesalzene Kapern mit ihrem unverfälschten Aroma genau wie Salz und Pfeffer zum Küchenalltag. Ein Tipp: In Salz eingelegte Kapern sollten vor der Verwendung ein paar Minuten gewässert oder kurz abgebraust werden, um das überschüssige Salz zu entfernen.

Und wer sind diese Sardellen?

Die Sardellen (lateinisch „sarda ‚ Hering“) gehören zur Familie der Heringsartigen. Anchovis sind nur eine andere Bezeichnung dafür.

Von den gesalzenen kleinen Fischen gibt es unzählige Qualitäten. Die ganz einfachen Varianten eignen sich eigentlich nur zum Würzen und nicht für die feine Küche. Die zarten spanischen Sardellenfilets sind dagegen eine echte Delikatesse und auch pur ein Genuss. Sie werden sorgsam von Hand filetiert und in extra nativem Olivenöl eingelegt.

Einkauf und Lagerung: Am liebsten nehme ich Anchovis in Gläsern, dann kauft man nicht die Katze im Sack, sondern sieht gleich was drin ist. Trotz Konservierung sollten Anchovis möglichst kühl gelagert werden; sie sind keine Dauerkonserve wie z.B. Thunfisch aus der Dose. Aber an einem kühlen Ort wie in der Bilge aufbewahrt, halten sich ungeöffnet schon eine ganze Weile.

Kapern und Sardellen sind durch ihre Haltbarkeit ein toller Proviant. Die anderen Zutaten habe ich sowieso immer vorrätig.

Die Zutaten für 2 Personen

• 200 g Spaghetti oder Linguine
• 3-4 Esslöffel gutes Olivenöl
• 1 kleines Glas in Salz eingelegte Kapern (alternativ in Lake)
•  etwa 8-10 Anchovis-Filets (1/2 für die Paste, der Rest für die Deko), alt. auch Sardellenpaste
• 1 Bio-Zitrone (verwendet werden Schalenabrieb, Zesten und Saft)
• 1 Prise Zucker
• ½ frische Chili, alternativ Chili Flakes
• Pfeffer aus der Mühle, gegebenenfalls noch etwas Salz
• Etwas glatte Petersilie, gehackt zur Dekoration

Und so einfach geht die Zubereitung

Die Hälfte der Kapern und der Anchovis in einem Mörser (alternativ mit einem breiten Messer auf einem Schneidebrett) zu seiner Paste zerreiben. Vor der unbehandelten Zitrone etwas Schale abreiben und diese ebenfalls in die Paste einarbeiten. Falls eine frische Chili verwendet wird, diese auch zerreiben. Die Prise Zucker dient dabei als „Schleifpaste“.

Von der restlichen Zitrone vier große Zesten herunterziehen und beiseite stellen.

Die Zutaten auf einen Blick

Anchovis gut abbrausen

Mit den Kapern zu einer Paste verrühren

Sofort servieren, aber nicht mit Parmesan

Die Zitrone auspressen und mit der Kapern-Anchovis-Paste, dem Pfeffer, Chili und reichlich Olivenöl cremig verrühren. Die Creme schmeckt jetzt sehr salzig, das wird aber später durch die Nudeln gut abgemildert.

Parallel in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen und die Nudeln nach Anweisung bissfest kochen. Die Petersilie zupfen und grob hacken.

Die Nudeln abgießen, wenn sie noch schön „al dente“ sind. Tipp: Noch 2-3 Esslöffel heißes Nudelwasser aufheben, falls die Pasta zu trocken wird.

Die abgetropften Nudeln im noch warmen Topf sofort mit der Sauce, den restlichen Kapern und der gehackten Petersilie vermischen. Mit Pfeffer und Salz vorsichtig abschmecken, denn die Sardellen und Kapern sind schon sehr salzig. Falls die Nudeln jetzt zu trocken sind, noch etwas Olivenöl und etwas vom heissen Nudelwasser untermischen.

Sofort auf Tellern mit jeweils 1-2 Anchovisfilets und den Zitronenzesten anrichten und servieren. Guten Appetit!

Werkzeuge: Mittlerer Topf, Mörser oder Schneidebrett, Sieb, breites Messer

Tipp: Pasta mit Fisch werden in Italien übrigens nicht mit Parmesan serviert. Dort heißt es dann: Non va! Zu deutsch „das geht gar nicht“. Inspiriert zu diesem Rezept hat mich Mario Kaps mit seinem Blog. Dort wird die Zubereitung geradezu zelebriert und ist etwas aufwändiger.

Noch Lust auf was Frisches?

Anchovis auf knackigem Salat

Als knackige Beilage: Die restlichen Anchovis können mit ein paar Salatherzen, einer feingehobelten Schalotte, einer reifen Avocado, etwas Olivenöl, Zitronensaft Pfeffer und Salz noch schnell zu einem frischen mediterranen Salat verarbeitet werden.