Fenchel, mit seiner anisähnlichen Note, ist ein ganz besonderes Gemüse. Ich liebe Fenchel sehr, weil er einen sehr erwachsenen, unnachahmlichen Geschmack hat und dadurch sofort das Kommando bei jedem Gericht übernimmt. Fenchel schmeckt roh, mariniert oder gebraten und passt gut zu Fisch oder zu hellem Fleisch.
Ich habe mich diesmal für die gebratene Variante entschieden, weil sie gut mit knusprigem Kalbskotelett harmoniert. Der geschmackliche Kurs wurde somit spontan auf SSO festgelegt, also Richtung Italien und südöstliches Mittelmeer.
Einkauf und Lagerung von Fenchel
Frischen Fenchel erkennt ihr an seiner festen, knackigen Knolle. Das Blattgrün sollte frisch und ohne welke Blätter sein. Exemplare mit braunen Außenblättern und eingetrockneten Schnittstellen besser gar nicht erst einkaufen.
Fenchel sollte möglichst kühl gelagert werden. Er sieht robust aus, ist aber druckempfindlich. Für die Lagerung auf dem Boot die Knollen besser in Papier einschlagen und rollsicher verstauen, damit erst gar keine braunen Druckstellen entstehen.
In Butter karamellisierter Fenchel, die Zutaten für 2 Personen:
- 2 mittelgroße knackige Fenchelknollen
- 1 Esslöffel Butter
- 2 Esslöffel Olivenöl zum Braten
- 2 Esslöffel Olivenöl zum späteren Beträufeln
- Pfeffer aus der Mühle, Meersalzflocken
- 1 Teelöffel Fenchelsaat oder ersatzweise Kumin
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 große frische Knoblauchzehe, mit dem Messer fein zerrieben
- Frische glatte Petersilie
- Ziegenfrischkäse, alternativ oder Ziegen- oder anderer Joghurt mind. 3,5%
Die Kalbskoteletts, auf Küchen-Neudeutsch: Kalbsrack
- 1-2 dicke Kalbskoteletts mit Knochen (mindestens 300g pro Stück)
- 1 Knoblauchzehe
- Rosmarin- oder Thymianzweige
- Hitzebeständiges Öl zum Braten
Die Limetten-Gremolata
- Reichlich glatte Petersilie
- 1 Limette, unbehandelt
- Gutes Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe mit dem Messer zerdrückt
- Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
Und hier geht es zur Zubereitung:
Den Fenchel waschen und gegebenenfalls die äußerste Schicht entfernen. Wenn der Fenchel frisch ist, kann man sich das sparen. Die Stängel mit dem Grün abschneiden. Das frische Grün beiseite legen.
Vom Wurzelansatz eine dünne Scheibe abschneiden. Aufpassen, dass die Knolle intakt bleibt, damit sie beim Braten nicht auseinanderfällt. Den Fenchel von der schmalen Seite beginnend in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.
Olivenöl zusammen mit der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald die Butter schäumt, die Fenchelscheiben hineinlegen. Durch die starke Hitze und die Butter bekommen die Scheiben eine schöne Bräunung und feine Röstaromen. Um wirklich jede Seite zu bräunen, den Fenchel notfalls in 2 Portionen anbraten. Nach zwei Minuten den Fenchel behutsam wenden und die andere Seite für ein bis zwei Minuten weiter braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Mit der zweiten Portion Fenchel genauso verfahren.
Jetzt zum Karamellisieren den Zucker, die Fenchelsamen (oder den Kumin) mit reichlich Pfeffer und Salz in die leere Pfanne mit der Butter/Öl Mischung geben. Für etwa 30 Sekunden erhitzen und dann die Fenchelscheiben wieder dazugeben und für 1-2 Minuten karamellisieren. Der Fenchel sollte innen noch knackig und fest bleiben und außen schön glasiert sein.
Die Pfanne vom Feuer nehmen. Erst jetzt den zerdrückten Knoblauch darunter heben. Der Fenchel soll nur eine leichte Knoblauchnote bekommen, also sparsam dosieren.
Das aromatisierte Gemüse lauwarm in der Pfanne servieren. Mit etwas Limettenabrieb, den Kräutern und noch etwas gutem Olivenöl und Ziegenfrischkäse servieren. Ich kann versichern, dieses Gemüse-Gericht ist ein Gedicht….
Und so gelingen die Kalbskoteletts perfekt
Die Koteletts rechtzeitig vor dem Braten aus der Kühlung nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Mit Küchenpapier oder Küchenhandtuch abdecken, damit kein Viehzeug drankommt.
Unsere Burschen waren mindestens 4 cm dick. Das Bratgut braucht also eine ganze Weile, um die gewünschte Kerntemperatur von 54-56 Grad für Medium ( innen noch rosa) zu erreichen. Wer keinen Fleischthermometer hat, macht am besten den Handballentest für Medium: Daumen + Ringfinger: Der Handballen gibt kaum noch nach.
Zum Anbraten das Fleisch parieren, gut trockentupfen und pro Seite etwa 1,5 Minuten bei großer Hitze scharf anbraten. Auch die Seiten nicht vergessen, das gibt noch schönere Röstaromen. Am besten eignet sich dafür eine Eisenpfanne.
Wer einen Ofen an Bord hat, hat es nun einfach. Die Koteletts nur noch pfeffern, salzen und mit zerdrückter Knoblauchzehe & Kräutern aromatisieren. Bei 80-100 Grad noch maximal 30 Minuten im Ofen weitergaren. Vor dem Servieren noch etwas ruhen lassen.
Während das Fleisch gar zieht, kann der Fenchel ganz in Ruhe zubereitet werden.
Zubereitung ohne Backofen
Wer keinen Backofen an Bord hat, muss etwas besser auf das Fleisch aufpassen. Auch hier wird das Fleisch zunächst von allen Seiten scharf angebraten. Danach die Hitze reduzieren. Die Aromaten dazugeben und bei niedriger Temperatur in der Pfanne sanft nachziehen lassen. (Nicht zudecken!) Mit dem Handballentest immer wieder den Gargrad prüfen. Ganz zum Schluss das Fleisch noch mal wenden.
Falls in der Zwischenzeit etwas Fleischsaft ausgetreten sein sollte, nehme ich das Fleisch kurz vor Schluss aus der Pfanne, drehe die Hitze erneut hoch und ziehe es für max. 30 sec nochmals beidseitig durch das heiße Fett. Auch mit dieser Methode das Fleisch vor dem Servieren noch etwas ruhen lassen.
Falls das Fleisch in der Pfanne gebraten werden sollte, den Fenchel vorher anbraten und gemütlich fertig stellen während das Fleisch relaxt. Das ist dann auch entspannter für den Küchenkapitän.
Die Zubereitung der Gremolata
Für die Gremolata die Schale von der unbehandelten Limette/Zitrone fein abreiben. Petersilie fein hacken, Knoblauchzehe mit dem Messerrücken zerreiben. Alles mit gutem Olivenöl vermengen. Pfeffern,salzen und mit der restlichen Limette zum Fleisch servieren. Schmeckt frisch und leicht.
Werkzeuge: Große Pfanne, kleine (Eisen)Pfanne, Reibe, Messer, Brett, kleine Schüsselchen, Zewa
DIE SEE KOCHT 
Volltreffer Cornelia – Fenchel, Kalb und Gremolata!!! Ich blanchiere den Fenchel vor dem Karamelisieren für 5 Miniuten, aber sonst haben wir hier the same vibes!
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Danke, danke, ich glaube, du hattest Fenchel neulich auch im Blog;-) … Ich habe die Zubereitung bei Ottolenghi abgeschaut, der hat nichts blanchiert, sondern knackig gebraten. Ist mein neues Lieblings Kochbuch, weil er immer viel Fett verwendet…PS: Hast du noch einen Tipp für Fleisch braten ohne Backofen? Ich finde das mitunter sehr schwierig…auch weil es so stinkt mit dem ganzen Bratfett…
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Stimmt – ich hatte Fenchel zum Vitello Tonnato, um da ein etwas vollwertigeres Abendbrot draus zu machen. Das mit viel Fett habe ich von Thomas Keller – wenn der mit seinen 3 Michelin-Sternen das sagt, dann hat es auch Hand und Fuß…schön, das viele genauso denken!
Ich brate mein Fleisch am liebsten draussen auf dem Holzkohlengrill – da stellt sich die Frage gar nicht. Aber wenn das Wetter nicht mitspielt, dann wird’s schwierig.Gusseiserne Grillpfanne, ohne Fett, mittlere Hitze und immer wieder wenden, wenden, wenden funktioniert ganz gut, aber wenn das Fleisch genügend Eigenfett hat, dann fängt es auch irgendwann zu spratzeln und zu stinken an…Für’s Boot wäre evt. zu hause grillen und dann einschweißen und im Wasserbad erhitzen eine Alternative – aber knisprig wirds halt nicht…:-(
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Da hast du recht. Grillen ist am besten. Na ja noch 4 Monate! (mit viel Glück).
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Hi,Cornelia
Beim Anblick( als optisch angetörnter Betrachter) des sehr lecker aussehenden Fenchel Gerichts dachte ich zuerst an brutzelnde Birnenschnitze. Das sieht ja wieder mal sehr lecker aus, meine optische Täuschung! Vielleicht könnte ich mal meinen “ Küchenchef“ zur Nachahmung überreden. Wie immer läuft mit das Wasser im Mund zusammen beim Anblick der Fotos-HM
I .
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Ob der noch vom bewährten Kurs abweicht? Fraglich. Aber versuchen kannst du es mal. Oder machst es selbst, lass dir noch einfach mal Fenchel mitbringen.
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Ui! Das sieht aber mal sowas von lecker aus!
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Ja das ist es auch, das habe ich im Januar schon dreimal gemacht. (Ohne das Fleisch) Danke für das Lob.
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Sieht sehr lecker aus. Steht nun auf unserer Kochliste, weil ich Fenchel sehr gerne mag, aber nie so recht wußte, wie verwenden.
Allerdings wundere ich mich ein wenig über das Mischen von Butter und (Oliven-)Öl. Ich dachte immer: Böoß nicht mischen! Kannst Du das erklären?
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Hallo Stefanie, ich bin zwar kein Lebensmittelchemiker, aber ich würde das nach meinen Erfahrungen so erklären: Wenn ich Fenchel nur in Butter braten würde, würde diese zu schnell schwarz werden und verbrennen. Nur im Olivenöl würde es länger dauern, bis der Fenchel die schöne braune Farbe annimmt. Das heisst durch die Butter kriege ich schneller die Röstaromen und innen bleibt der Fenchel noch knackig. Ausserdem mag ich den Geschmack von brauner Butter. Das mit Butter+Öl habe ich übrigens bei meinem veehrten Herrn Ottolenghi gefunden. Bei Steaks mache ich das zum Bratende auch immer zusätzlich so. Und jetzt bin ich neugierig: Wo hast du das her mit dem nicht mischen? Liebe Grüße ans Boot Cornelia
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Hallo Cornelia,
wo ich das herhabe, dass man Öl und Butter nicht in der Pfanne mischt? Ich glaube Du kannst (Haus-)Frauen, Mütter, professionelle Köche und Hobbyköche jeglichen Alters fragen, und sie werden alle antworten, dass sie es noch nie gehört haben. Da bin ich sicher keine besondere Ausnahme. (Man könnte ja eine schnelle Umfrage auf fb starten 😉 ). Man hat das so gelernt. Bei Muttern (hast Du Deine mal gefragt?) und in diversen Kochbüchern. Dir Frage ist wohl eher, wo Du das her hast. Was Du aber schon in Deiner Antwort erwähnt hast. Als gelernte Hotelfachfrau und staatl. geprüfte Betriebswirtin der Hotellerie und einigen Jahren an Berufserfahrung ist mir diese Art der Fettvermischung bislang nie untergekommen. Damals hat man auch keinen Rotwein zu Fisch getrunken. Absolutes No Go!! Auch finde ich das Mischen – und das ist nur mein Bauch- und Erfahrungsgefühl – zweierlei verschiedener Fettsorten in der Pfanne rein geschmacklich nicht passend. Entweder Butter oder Öl. Und zuletzt die rein chemisch-organische Frage was am Bratstück (ja – Röstaroma etc. das ist klar) passiert und was dann im menschlichen Organismus passiert. Aber das muss ja alles nicht schlecht sein. Ich hab’s halt noch nie gehört/gelesen. Und wenn es e i n Koch so macht, dann soll es mir recht sein. Ich persönlich finde es fast eine Verschwendung ein gutes Öl mit guter Butter zu mischen, weil jedes sein eigenes Aroma hat und das Vermischen beider Aromen sich verwäscht; keines kommt so wirklich zur Geltung. Man mischt ja auch keine Rotweine ins Glas oder einen Rotwein mit einem Weißwein oder Distelöl mit Olivenöl. Oder wird das jetzt der neue Trend? 😉 Was ich mir vorstellen könnte, wäre das nacheinander Braten in verschiedenen Fetten. Aber vielleicht werde ich das trotzdem mal ausprobieren.
Nur damit ich wirklich mitreden kann. 😉
Und was wäre, wenn man auf reduzierter Hitze die Butter bräunt und dann das Bratgut hineinlegt?
Schönen Abend wünscht stefanie.
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Hallo Stefanie, ich freue mich immer, wenn sich jemand so intensiv mit den Rezepten auseinandersetzt und hinterfragt. 😉 Ich denke, man kann es auch nur in Butter schmoren, natürlich. Oder nur in Öl. Meine Rezepte sollen inspirieren und anregen, (auf Basis der vorhandenen Zutaten) und jeder kann und darf natürlich sein know-how mit einbringen. Aber wie beim Reisen selbst: manchmal lohnt es sich auch, ausgetretene Pfade zu verlassen;-)
Liebe Grüße Cornelia
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Anthony Bourdain, der Betreiber mehrerer authentischer französischer Bistros in USA, verwendet in seinem Kochbuch immer eine Mischung aus Öl und Butter (Öl erhitzen, Butter dazu und wenn die Butter geschäumt hat, das Bratgut rein legen…). Leider geht er nicht näher darauf ein, warum oder wo er das her hat.
Thomas Keller schwört auf Rapsöl, Fergus Henderson auf Olivenöl. Was alle gemeinsam haben, ist dass sie das Fett nicht bis fast zum Rauchpunkt erhitzen, sondern bei relativ milder Hitze braten. Bei meine beiden letzten Herden (einer Konvektionshitze, der andere Induktion) bedeutet das Stufe 7 von 9. Wichtig ist dabei, dass die Pfanne/der Topf nicht mit Bratgut überfüllt werden darf, da sonst das Fett zu sehr abgekühlt wird – also die Pfanne/den Topf immer groß genug wählen.
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Klasse Cornelia, Danke für die Anregung. Kommt sofort auf die Liste fürs Wochenende – mal sehen ob als Hauptgericht oder als Beilage zu Demeter Fleisch aus dem Achental.
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Hallo Carolin, natürlich unbedingt mit Fleisch…Kalb macht sich gut, und wenn es regional eingekauft werden kann, ist das natürlich noch besser. Liebe Grüße ins Achental.
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