Rettet die Weihnachtsgans und die Taille! Hirschkarree mit Glühweinbirne

Es muss nicht immer Gans sein. Hirsch ist die perfekte Alternative zum Fest und noch dazu auch wesentlich einfacher in der Zubereitung. Wenn Hirsch aus Neuseeland stammt, ist er zudem auch ein tolles „Wild-Light“ für Einsteiger. Er hat nur eine ganz zarte Wildnote, das Fleisch ist sehr mager mit nur knapp 115 Kalorien pro 100g. Das Fleisch enthält zusätzlich reichlich Eisen und Zink, aber kaum Cholesterin oder Fett. Hirsch ist also die perfekte leichte Alternative zur fetten Weihnachtsgans.

Gegen das zarte Fleisch aus Neuseeland spricht der Trend zu regionalen Produkten, den ich auch fast immer befolge.

Weil das Fleisch aber wirklich lecker ist und mich das interessiert, habe ich mich im Internet fast wund gegoogelt und nichts gravierend Negatives zu dem Thema gefunden.

Statt Gans oder Rinderfilet: Hirsch aus Neuseeland!

Und dies habe ich herausgefunden: Neuseelandhirsch wurde von britischen Einwanderern eingeführt. Die Tiere vermehrten sich dort, unter idealen Bedingungen und ohne natürliche Feinde, rasant. Um den Bestand zu reduzieren, wurden sie gejagt und auch exportiert. Daraus entstand bald die Idee, Hirsche auf Farmen heranzuziehen. Heute leben in Neuseeland fast eine Million Hirsche, bei gerade mal vier Millionen Einwohnern.

Die Tiere können sich auf weitläufigen Weiden frei bewegen. Sie erhalten keine Aufbaunahrung, sondern fressen das, was sie auf dort finden. Das Fleisch ist frei von Zusatz- oder Konservierungsstoffen und wird zudem streng kontrolliert. Schon im zarten Alter von 12 bis 18 Monaten werden sie „verarbeitet“.

Danach wird das Hirschfleisch sofort vakuumverpackt und gekühlt. Auf dem CO²-armen Seeweg nach Europa reift das Fleisch im Container langsam nach. Übrigens sollen bei Importfleisch lediglich 3,5% aller Emissionen für den Transportweg anfallen. Der Rest wird der Produktion zugerechnet. Da der Hirsch sehr natürlich aufwächst, und für ihn auch keine Regenwälder abgeholzt wurden, kommt er in der CO² Bilanz gar nicht mal so schlecht weg.

Außerdem exportiert der Exportweltmeister Deutschland wesentlich mehr nach Neuseeland, als es von dort importiert. Hoffen wir also mal, dass Hirschfleisch im wesentlichen nur dazu beiträgt, dass die Containerschiffe nicht leer über die Meere zurückzuckeln müssen. Ein weiteres Argument ist auch der sehr moderate Preis. In der Metro gibt es das Hirschkarree für unter 20 € das Kilo. Also soll es diesmal Wild sein.

Und so geht es zur Zubereitung, die diesmal etwas aufwändiger ist, aber schließlich ist nur einmal im Jahr Weihnachten.

Die Zutaten für 4 Personen

• 1 Hirschkarree, etwa 800g, geputzt und die Knochen sauber frei geschabt
• Meersalz, hitzbeständiges Öl zum Braten

Wildgewürz selbstgemacht:

• 8 Wacholderbeeren
• 8 Pimentkörner
• 8 Pfefferkörner
• 1-2 Nelken
• Ein paar Zweige Thymian und Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 2 Lorbeerblätter, geknickt
• Etwas geriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• Meersalz

Zubereitung Hirschkarree im Ofen oder nur Pfanne

Für das Wildgewürz die trockenen Gewürze in der Gewürzmühle (alternativ dem Mörser) schroten, Knoblauch grob hacken, frische Kräuter zupfen. Das parierte Hirschkarree gut damit einreiben und für mindestens 4 Stunden marinieren. Am besten über Nacht.

Den Hirsch mindestens 3 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, um ihn auf Betriebs- sprich Zimmertemperatur zu bringen.

Ofen auf 100 Grad vorheizen. Die Gewürzmarinade abstreifen, die Kräuter würden beim Anbraten nur verbrennen. Den Hirsch von allen Seiten scharf anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen (diese wird später für die Soße gebraucht), mit Rosmarin und Meersalz bestreuen und auf Alufolie – im Ofen bei 100 Grad – noch etwa 50 Minuten weiter braten. Es bedarf jetzt Fingerspitzengefühl. In unserem Fall war das Fleisch innen noch sehr rosa. Wer sicher gehen will, sollte einen Bratenthermometer benutzen und die Kerntemperatur kontrollieren.

Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad erreicht, sollte es aus dem Ofen genommen werden und mit Alufolie zugedeckt noch einige Minuten ruhen. Das ist ganz wichtig, damit das Fleisch noch relaxen kann. Beim Aufschneiden tritt dann nicht soviel Saft aus.

Tipp: Zu blutiges Fleisch kann notfalls noch weitergegart werden. Ist es einmal durchgebraten, kann es nicht mehr gerettet werden.

Für die Zubereitung ohne Backofen, wird das Karree in Koteletts geschnitten und in der Pfanne, zunächst bei starker – dann mittlerer Hitze, 2-3 Minuten pro Seite rosa gebraten. Auch hier sollte das Fleisch zugedeckt noch einige Minuten ruhen.

Die Beilagen Wildsoße, Glühweinbirnen, Wirsing

Zutaten Wildsoße:

• 1 Bund Suppengrün, geputzt und gewürfelt
• 1 Apfel oder Birne, grob gewürfelt
• 1 Glas Wildfond (ersatzweise Portionspackung Paste oder Gemüsebrühe)
• 1 Esslöffel Zucker
• 1-2 Esslöffel Tomatenmark
• Die Reste der Hirsch-Marinade (also Kräuter, Knoblauch, und das Wildgewürz)
• Zusätzlich noch 1 ein paar Zweige frische Kräuter & Eine Knoblauchzehe
• 1-2 Esslöffel Preisbeeren
• 1-2 Gläser Rotwein
• Pfeffer, Salz, 1 Stück Butter
• Sahne oder Crème Fraiche optional

Hirschabschnitte mit dem gewürfelten Wurzelgemüse scharf anbraten. Apfel etwas später dazugeben. Tomatenmark mit dazu anschwitzen und mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein, den Marinadenresten und Wildfond auffüllen und gut einkochen lassen.

Wenn der Hirsch angebraten ist, die Soße fertigstellen. Dazu das eingekochte Gemüse vom Topf in die Pfanne mit dem Bratfett umfüllen. Bratensatz gut ablösen und erneut aufkochen lassen. Kurz vor Schluss, den Knoblauch und noch etwas Thymian und Rosmarin mitkochen. Im nächsten Step das Gemüse durch ein Sieb passieren und mit Preisbeeren, Pfeffer und Salz abschmecken, noch mal aufkochen und noch ein Stück Butter dazugeben. Eventuell noch Creme Fraiche oder Sahne unterziehen. Die Soße wird schön sämig und braucht keine weitere Bindung.

Die Glühweinbirnen „Old-School“

• 2 feste Birnen
• 1 Flasche Rotwein
• 1 Orange
• Glühweingewürz (Piment, Nelke Zimt, Kardamom)
• 1-2 Zweige Rosmarin
• 4 Esslöffel Preiselbeeren

Aus Rotwein, Orangensaft, dem Glühweingewürz und Rosmarin einen Sud herstellen. Geschälte, halbierte und entkernte Birnen hineinlegen, etwa 20 Minuten weich kochen. Zum Servieren ganz Old-School mit Preisbeeren gefüllt auftischen.

Tipp: Bevor der Rosmarin dazukommt, sich schon mal ein oder zwei Becher abfüllen und beim Kochen richtig schön Vorglühen. Das macht viel mehr Spaß.

Zubereitung Rahmwirsing:

• 1 kleiner frischer Wirsing
• 50 g Speck, am besten Südtiroler
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• Etwas Sahne oder Creme Fraiche
• 1 Teelöffel Kümmel, ganz
• 1 Teelöffel Gemüsebrühe
• Muskatnuss, frisch gerieben, Pfeffer und Salz

Wirsing vom Strunk und den dicken Mittelrippen befreien und kurz in Wasserdampf blanchieren. Wirsing kalt abschrecken. Den blanchierten Wirsing in Streifen schneiden. Gewürfelten Speck kross anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel und Knoblauch im Speckfett kurz anbraten, dazu die Röststoffe vom Topfboden ablösen. Wirsingstreifen wieder in den Topf geben und etwas Wasser und Gemüsebrühe (selbstgemacht) und einen Teelöffel Kümmel (wer mag)  dazugeben. Kurz weitergaren. Etwas Creme Fraiche unterrühren. Mit Muskat würzen. Der Wirsing sollte nicht zu lange garen, sondern seine grüne Farbe noch behalten.

Da dieses Gericht für das Boot natürlich sehr aufwändig ist, liste ich die Steps hier noch einmal auf, damit das mit dem Timing auch wirklich klappt.

Zubereitung Hirschkarree mit Ofen

• Einige Stunden vorher: Fleisch parieren und marinieren, Rotwein öffnen
• 3 Stunden vorher: Fleisch aus der Kühlung nehmen
• 2 Stunden vorher: Wildsauce ansetzen
• 1 Stunde vorher: Fleisch anbraten und in den vorgeheizten Ofen stellen

Bis hierhin war alles noch entspannt, jetzt hat man noch knapp eine Stunde, die gut durchgetaktet ist…

• 50 min. vorher: Glühweinbirnen zubereiten, warmstellen, Glühwein trinken
• 40 min. vorher: Wirsing zubereiten, warmstellen
• 30-20 min. vorher: Soße fertig stellen und abschmecken
• 8 Minuten vorher: Hirsch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen
• 2 Minuten vorher: Alles anrichten, Servieren.

Falls das Fleisch in der Pfanne zubereitet wird, ist die Reihenfolge diese:

• Einige Stunden vorher: Fleisch parieren und marinieren, Rotwein öffnen
• 3 Stunden vorher: Fleisch aus der Kühlung nehmen
• 2 Stunden vorher: Wildsauce ansetzen
• 50 min. vorher: Glühweinbirnen zubereiten, warmstellen, Glühwein trinken
• 40 min. vorher: Wirsing zubereiten, warmstellen
• 15 Minuten vorher: Hirschkoteletts 2x3min anbraten und warmstellen
• 7 Minuten vorher: Soße fertig stellen und abschmecken
• 2 Minuten vorher: Alles anrichten, Servieren.

Als weitere Beilage können Knödel gereicht werden. Ich bevorzuge hier fertigen Knödelteig. Diesen nach Anleitung zubereiten.

Werkzeuge: Eigentlich alles! Zwei Töpfe, Kasserolle, Gewürzmühle, Bratpfanne, (Backofen optional), Sieb, Schüssel, Messer, Brett, Alufolie….

Weinempfehlung: Dazu trinken wir einen Cabernet Sauvignon „Barricas“, Martusca 2011, aus der Kellerei Casa Santos Lima, etwas nördlich von Lissabon. Er hat intensive Noten von roten Früchten und einen feinen Hauch Eichenholz und Vanille. Ein Wein mit Struktur und langem Finale zu einem sehr anständigen Preis. Portugiesische Weine werde ich künftig im Auge behalten.