Tarifa, Barbate, Conil, Zahara de los Atunes – Eine Region im Thunfischrausch

Soll ich oder soll ich nicht? Über den Blauflossen Thunfisch (lat. Thunnus Thynnus) schreiben? Darf ich gestehen, dass ich ihn mehrfach gegessen habe – und dies sogar mit großem Vergnügen? Ich habe mich dafür entschieden – weil er in der Gegend zwischen Conil und Tarifa einfach allgegenwärtig ist und weil ich mich nach diesem „Tuna Overkill“ mit dem Thema Überfischung intensiv auseinandersetzt habe. Das Ergebnis wollte ich jetzt teilen.

Tuna aus Fleisch und Blut

…oder aus Stahl

Am südlichsten Zipfel Europas

Dabei gibt es noch mehr Fisch an der Strasse von Gibraltar

 Zunächst ein  paar Tuna Fakten zur „Almadraba“

Thunfisch wird in der Gegend zwischen in Conil und Tarifa seit mehr als 3000 Jahren gefischt und weiterverarbeitet. Aus dieser Zeit stammt die „Almadraba“, eine altertümliche phönizische Stellnetzfangmethode, die heute noch praktiziert wird.

Im Frühjahr und auch im Herbst werden vor der Küste Stellnetze installiert und verankert. Die großen Thunfische, die zum Ablaichen durch die Straße von Gibraltar ziehen müssen, werden in einem labyrinthähnlichem Kammersystem gefangen. Da die Raubfische nur den Weg nach vorne kennen, schnappt die Falle dort für sie zu. Aus der letzten Kammer wird der schwere Fisch auf die Boote gehievt. „Almadraba“ kommt aus dem arabischen und bedeutet „Ort des Kampfes“. Der Mensch gegen den Thunfisch; eine ziemlich blutige und sehr archaische Veranstaltung. Unter diesem drastischen Youtube Link kann man sich das einmal ansehen.

Pech für die Tunas: Die Exemplare, die im Herbst wieder aus dem Mittelmeer herausfinden, werden bei ihrer Rückreise noch mal abgefischt. Übrigens ist der Fisch im Frühjahr viel fetter, weil er zu dieser Jahreszeit aus den Tiefen des kalten Atlantiks kommt. Im Herbst hat er nicht nur abgelaicht, sondern auch kräftig abgespeckt und nur noch etwa 3% Fett im Gegensatz zu 25% Fett im Frühjahr.

Die Anker werden bald nicht mehr gebraucht

Die kleinen Boote auch nicht

Vielleicht finden die Möwen noch was

Trotzdem bezeichnet man die Almadraba Fangmethode als nachhaltig, denn durch die groben Maschen der Netze können die kleineren Thunfische (unter 70kg) entkommen. Es werden also nur Tiere gefangen, die sich schon mindestens einmal reproduziert haben. Insgesamt klingt alles sehr vernünftig und ist auch Teil der dortigen Kultur. Das Problem der Fischer ist nur, dass heute fast keine Tiere mehr in die Almadraba Netze gehen, weil durch die weltweite industrielle Überfischung der Bestand an Bluefin Tuna schon zu etwa 95 % ausgestorben ist.

Besonders fies: Trotz oder gerade weil nur noch so wenige Fische übrig sind, werden die Flotten vergrößert, auch durch EU–Subventionen. Mit Satelliten wird der Fisch aufgespürt, er hat praktisch keine Chance mehr. Bei der Almadraba kommen immer weniger Thunfische in den Netzen an.

Übrigens sind beim Fang auch immer schon Japaner dabei. Der Autokonzern Mitsubishi gilt als größter Thunfisch-Händler der Welt. Mehr als 85% des Fangs geht direkt nach Japan, auf Auktionen in Tokio sind schon über 1,3 Mio € für ein Exemplar gezahlt worden. Was dem Italiener der weiße Trüffel, dem Franzosen die Foie Gras, scheint dem Japaner der rote Tuna. „Sky ist the limit“. Je teurer und seltener er wird, desto begehrter wird er. Der Tuna ist heute der wertvollste Fisch in der Welt. Noch!

 Thunfisch – ein echtes Markting Opfer

Erstaunlich in diesem Zusammenhang auch, was Marketing bewirken kann. Noch in den fünfziger Jahren wurde roter Thunfisch hauptsächlich zu Katzenfutter verarbeitet. In Japan war er als „Arme Leute“ Essen verschrien. Erst mit dem Aufkommen der Sushi-Bars in den USA und dem Anpassen Japans an westliche Ernährungsgewohnheiten, wurde der blutige, nach Fleisch aussehende und schmeckende Fisch in Japan populär.

Interessant auch: Während Japans Glanzzeiten als Export-Nation, wurde Thunfisch massiv von Cargo-Fluggesellschaften promoted, damit sie ihre Flugzeuge nicht leer nach Japan zurückfliegen mussten.

Aber nicht nur die bösen Japaner sind schuld. Auch an der Costa de la Luz hat man sich ganz auf den globalen „Tuna Taste“ eingestellt. Sushi, Sashimi, Tataki, stehen auf fast jeder Speisekarte. Dazu gibt es noch  Tuna Tartar, Tuna Carpacchio, Tuna à la plancha und sogar noch traditionelle Rezepte wie den eingelegten Tuna „Escabeche“. Nahezu alle Restaurants bieten Degustationsmenüs mit verschiedenen Zubereitungsarten und Cuts an. Parallelen zu den maßlos gewordenen Dry Aged Beef Exzessen sind unverkennbar. Es scheint, als ob der Mensch jetzt – um 5 vor 12 – der Natur doch noch zeigen will, wer wirklich am Ende der Nahrungskette steht.

Aber ich will mich nicht herausreden. Auch ich habe auf dem Markt „Ventresca“, den fetten Thunfisch aus der Bauchpartie gekauft. Dieses Stück wird in Deutschland nicht vermarktet. Außer als „ Nigiri Sushi Toro“ habe ich ihn noch nie probiert. So konnte auch ich auf dem Fischmarkt in Tarifa nicht widerstehen.

Almadraba oder nicht?

Thunfisch von sehr fett bis mager.

Es gibt dort viele unterschiedliche Cuts, alle nur für etwa 18€ das Kilo. Ganze Exemplare, sowie Kopf und Schwanz werden dort ausgestellt, wohl um die Qualität und Echtheit des Thunfischs zu belegen. Ob der Fisch jedoch wirklich aus der Almadraba stammt? Ich bezweifle es, hoffe es aber.

Und hier geht es zur Zubereitung der Tuna Steaks Ventresca…

Zubereitung/Zutaten Ventresca a la Plancha

• 700g Thunfisch aus der Ventresca Bauchpartie
• Pfeffer und Meersalz
• Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe

Fetter Ventresca aus dem Bauch

Pur genießen und braten

Leichte Beilage genügt

Zarter und feiner als Entrecote

Ein 700 Gramm Stück ist für zwei Personen mehr als ausreichend. Für die Zubereitung nur die Haut abschneiden, den Fisch parieren und in Scheiben von etwa 3cm Höhe schneiden. Den gepfefferten Thunfisch bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten. Das Innere sollte nicht mehr komplett roh sein, sondern schon ganz leicht rosa. Kurz vor Ende der Bratzeit eine gestoßene Knoblauchzehe durchs Öl ziehen. Den Ventresca nur noch mit etwas Pfeffer, Meersalz abschmecken und pur servieren.

Was soll ich sagen, es war das beste an Fisch, was ich seit langem gegessen habe. Butterzart auf der Zunge, hat er an ein gut abgehangenes, marmoriertes Entrecote erinnert.

Als Beilage gab es Ratatouille und Tomatensalat. Keine Sättigungsbeilagen. Denn satt wird man von diesem Fisch wirklich.

Mein Fazit: Einerseits war der Tuna ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Andererseits ist er ein No-Go und politisch nicht mehr korrekt. Bei Maki-Sushi werde ich zukünftig verstärkt auf vegetarische Varianten zurückgreifen. Und auch die mageren, aber eigentlich faden Tuna-Steaks kommen mir zu Hause oder auf dem Boot nicht mehr in die Pfanne.

Und ein kleiner Nachtrag zur Thunfischzucht

Auch Thunfischfarmen sind keine Alternative, sondern fast noch schlimmer. Der Fisch wird dort nicht gezüchtet, sondern eingesperrt, nachdem er mit der Ringwadennetz-Methode gefangen wurde. Besonders perfide: Die bis zu 2km langen und 200m tiefen Netze werden um den ganzen Schwarm gezogen, so dass kein Fisch mehr entwischen kann. Weil weder Jungtiere, noch trächtige Weibchen verschont werden, ist dies der sicherste Weg eine Population zum Aussterben zu bringen. In Küstennähe wird der Thunfisch dann gemästet und geschlachtet. Um ein Kilo Thunfisch zu produzieren müssen 20kg Fische verfüttert werden. Traurig, oder?